百菜百味，一次尝遍川菜的“十二道风味”

成都作为川菜大本营，近年来吹起新风，激活了在近数十年来独领风骚、却似乎经年未变的川菜系统。具体的两大表征，乍看似乎是彻头彻尾的南辕北辙，在本质上却又殊途同归。

其一是传统川菜的回归。仰仗着无往不利的“麻辣”攻势，川菜横扫了全国的餐饮市场，却也在一定程度上掩盖了正统川菜的全貌。其实以“一菜一格、百菜百味”为特征的川菜，味型丰富多变，独沽麻辣一味，仅能算作管中窥豹。

好在这些年来，以松云泽、玉芝兰、喻家厨房等为代表的包席馆或私厨模式开始复兴。尽管价格不菲，但终于将川菜的完整面貌呈现给世人，原来川菜也可以不麻辣、也可以很高端。

另一新思潮，是川菜的创新之路。其实在讲究师门传承的中餐系统中，创新并不被视为最重要的事，而不拘一格的川菜，已可算作“敢为天下先”了。不过，随着川菜走向国际，也有更多国际饮食人走入四川，带来了更有冲击性、差异性的饮食元素，为川菜的变革提供了养分。

在这一潮流风口浪尖的，无疑是自开张后便集万千瞩目于一身的“廊桥The Bridge”餐厅。

廊桥的“锵锵三人行”

构成“廊桥”核心团队的，主要是以下三人：

江振诚

台湾名厨江振诚（André Chiang）担任厨艺总监，负责为整份菜单定调，提供设计灵感。他堪称华人厨师界的“荣誉收割机”，尤其是在新加坡开设的Restaurant André，曾在Best 50餐厅榜单中高居第14，并揽下米其林二星荣誉。

于法餐领域取得成功后，江振诚宣布关闭赖以成名的Restaurant André餐厅，转战中国大陆。更令人意外的是，他的首演地，选定在西餐氛围相对淡薄的成都。这位才华横溢的国际级名厨，毫无疑问是决定廊桥上限的最大砝码。

而实掌管厨房日常工作的，有两位大厨。一位是多年跟随江振诚的厨房总监常兴涛，将充分继承并贯彻主厨的设计理念。

另一位是被江主厨誉为“川菜的脊梁骨”的行政总厨李顺洪，他将以自己20余年的川菜经验，来确保纯正的川菜DNA。

川菜的“另一种可能”？

常大厨和李大厨都来自四川，却分别是创意西餐与传统中餐出身。他们的搭档，也体现了“廊桥”的核心特点：以新的视角来诠释川菜，探索川菜的“另一种可能”。

“廊桥”的自叙，是最佳注释：“通过对成都当地风土、文化与食材的深度了解，回到原点，体味川菜料理的DNA。这段探索的旅程不仅让我们能够重新诠释属于这一代的川味与食制，也帮助我们回溯自身的文化根源。”

近些年，融合菜虽在国际上大行其道，但成功的“中西合璧”案例并不多见，尤其川菜极其鲜明的调味风格，更为融合带来巨大困难。“廊桥”的最大看点，毫无疑问是江振诚会如何将个人风格与经验，同四川饮食元素结合起来。

廊桥的“十二道风味”

西餐体系中，前菜在体现主厨理念的同时，往往更具有创造力和美观性，廊桥也不例外。

花样出的各色冷菜，装在六边形小碟中，组合成冷菜拼盘。小碟共计十二件，且称为“十二道风味”吧~所谓“一菜一格，百菜百味”，这“十二道风味”中酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻一应俱全。

仔姜兰花蚌

嫩弹的兰花蚌搭配脆口的黄瓜，微辣的调味与清爽的仔姜令人食欲大开。

野山椒川泡苦瓜

用野山椒泡制苦瓜，仅残留极轻微的苦味，清香微辣，相当爽口。

椒麻橙味嫩鸡片

以“椒麻鸡”基础，加入橙汁与橙皮，清新的果香进一步提振爽口度。橙汁与禽肉的组合，不禁令人想起法餐经典菜“橙汁鸭胸”。

红油夫妻牛肺片

在传统夫妻肺的基础上，加入浓缩的牛肉高汤作为底料，增加浓稠度与鲜度，补足牛杂的肉味，同时降低了辣度，更适宜作为前菜。

醒目脆爽青橄榄

个人最爱的一道。绿色泽带来清凉感，青橄榄甜美又爽脆，散发出新鲜的果味。建议靠后一些吃，清新口腔，以备进入下一章节。

脆藕芽渍竹叶青

以脆嫩的藕苗制作泡菜，风味清爽不刺激。虽藕苗里都插有竹叶青茶叶，但茶香表现得不是很明显。

二荆条烧椒虎虾

侍者说虎虾换成小鲍鱼其实并没换，信息上出了错。二荆条辣椒以猛火燎去外皮，既是简单的烹调，更能增添迷人的炭烧味。

跳水海带泡山椒

冷菜拼盘里有不少泡菜这道尤其出色。海带的韧感与莴笋的脆度形成鲜明对比，同时泡醋椒的做法也很好地去除了海带的咸腥味。

红糖香醋泡猪仔

猪蹄的脂肪去除得相当干净仅取用弹性十足的外皮。红糖与香醋调和成糖醋味，进一步增强轻快感，吃来清爽不腻。

招牌豆荚虫草花

虫草花干炸至酥脆，具有迷的焦糖味。又以三杯鸡调味汁及黑松露油来提味，显然展现了江主厨的台湾血统与法餐背景，不愧是招牌菜！

藏香蒜泥白肉片

选用近来很火的藏香猪来制作蒜白肉，这种高级猪肉有着优雅的甘甜滋味，即使肥肉也不显油腻，完美展示什么叫“诸肉唯有猪肉香”。

蜜香藠头鲜果渍

我本不吃藠头，但此次“初体验却着实惊艳！鲜嫩的藠头在粉色糖水的映衬下娇艳欲滴，又衬以黄桃，酸甜相宜。与之前的青橄榄一样，适合用于清口或结尾。