米其林不懂黯然销魂饭
作者：王不易
来源：物质生活参考（ID：wzshck）
米其林被群嘲了，在发布了北京版指南之后。
1900年8月，安德烈·米其林在《米其林指南》上写了这样一句话：“这本指南诞生于世纪之交，并将与世纪共存。”他是米其林的创始人，轮胎是他的，美食评鉴书也是他的。
他的雄心壮志可以用星爷在《大话西游》里的名台词转化一下表达方式：我希望《米其林指南》雄霸美食界，如果非要加一个期限，我希望是……一个世纪。
一个世纪过去了，安德烈的愿望成真了。
01.
安德烈如果知道《米其林指南》进入新世纪后的表现，应该会后悔当初没像至尊宝一样，把愿望的期限许得长一点。
米其林其实从一开始，并没有要充当世界美食的教父。
那是米其林轮胎的一个“阴谋”：为目标顾客提供一本小册子，里面的内容包括地图、加油站、旅馆、汽车维修厂、餐馆等有助于汽车旅行的资讯，当然，最重要的是印上米其林轮胎的广告。这一切都是为了促进米其林轮胎的销量。
后来，米其林才开始评选优秀的餐厅，以自己的一套美食系统来为其打分定级，并渐渐发现“哎？我一个卖轮胎的，怎么在餐饮界如此有地位？”
《米其林餐饮指南》首印近35000本，销量坚定了它做下去的动力。参考上海米其林指南定价168元一本，这确是一笔不菲的收入。
米其林最初为自己划定的边界，只是法国。1900年第一本指南发布之后，隔了50多年，1952年，米其林才走出法国，到了西班牙，又过了半个多世纪，米其林才走出欧洲，到了美国纽约。
这一百多年来，米其林定义了西餐的最高级与精英口味。它不仅影响了厨师，也影响了食客，它塑造着潮流。
戴着高帽的主厨被追捧至艺术家的位置，常有打着飞的只为去吃一顿米其林大餐的人。他们将这样的行动称为“摘星之旅”，也就是打卡世界各地的米其林餐厅。那种浪漫不逊于梁朝伟一个飞的去伦敦喂鸽子，那种行为就像集邮一样令人上瘾，不过前提是你荷包得够鼓。
等级制度催发着一些主厨与餐厅为了夺星而努力，甚至成为毕生追求，那意味着荣誉，更意味着现实的利益回报。有统计称：成为米其林三星餐厅后，收入可提升20-30％，二星餐厅约提升30-60％，而较低星级的餐厅约提升10-20％。[1]
“有了一颗，就想要两颗。”电影《米其林情缘》中的餐厅经营者马洛里夫人，为第二颗星等了30年。
但等级制度也令餐厅与主厨长期处于一种荒诞之中。
米其林之所以能够维持它的公信力，是因为它的严要求，拿到米其林星星的餐厅，并不意味着一劳永逸，如果不达标，米其林还会摘掉它的星星。
据《纽约客》统计，每掉一颗星星，餐厅的订位率就会下降25%。日本“寿司之神”的“数寄屋桥次郎总店”就在今年被摘星，理由是该店不再接受一般客人预约，一次只接待10人。
这使得主厨们背负着极大的压力，多位名厨因被摘星而抑郁、吸毒甚至选择自杀。据法国卫生部的统计，13%的米其林星级餐厅主厨有吸食毒品的情况，27%有酗酒的情况。[2]
谁能想到，美食竟与悲剧相连。
有的大厨开始反抗这种体系，写信给米其林主动要求摘星，他们只想自由自在地做美食。
这样的反抗似乎并未影响到米其林的运转，米其林美食侦探的工作程序依旧进行着。
他们依旧神秘，江湖上流传着许多关于他们的传说。他们会随时随地走入一家餐厅，决定一家餐厅的命运。
美国电影《燃情主厨》里，餐厅经理这样猜测侦探们的行动：“米其林的人都是两个人一起来吃饭，他们总是在7点半之前订一张桌子，其中一个先来，在吧台喝一杯酒，他的搭档半小时后到。总是一个点套餐，另一个单点。”
法国电影《美食家》里甚至出现了美食侦探乔装打扮潜入餐厅吃饭的场景，并且一来就是两个人，一个在明，一个在暗。
匿名是造成各种猜测的原因。你不知道谁是侦探，更不知道侦探什么时候来、会来几次、来几个人。匿名带来了公信力，也令被评审者终年处于紧绷状态，它要求完美。
02.
米其林遭遇的“抵抗”分为两部分，一部分如上文所述，是它所定义的体系里的人——主厨，另一部分则是大众。
第二部分的“抵抗”在2005年进入纽约时就已经发生了。它漏评了一家纽约人极度喜爱的咖啡馆，遭遇了本土餐厅品评势力的抵抗。《纽约时报》曾将这家咖啡馆评为三星。
事件后来发展为纽约人怀疑米其林对本地餐厅的偏见。这其中又有《纽约时报》的推波助澜：“在2星及以上的餐厅中，一半以上都可以视为法式餐厅。”
事态是不是挺面熟？北京版发布后的“观点暴乱”也是如此。
在美国都水土不服，到了亚洲，米其林更无所适从。
蔡澜说得更狠：“欧洲之外，米其林都不靠谱。”
亚洲饮食与生俱来的锅气、烟火气、热食传统、共食习惯，于西餐而言，基本分属于两种美食体系。跨界评选，过程再公正，结果都难以服众。
《鱼翅与花椒》的作者、英国美食作家扶霞在中国多年，对中国美食颇有研究，她曾批评米其林评审不懂中国菜，“很多中餐馆，一个人吃不了好菜，必须要和许多人一起去，吃一大桌，才可以看到厨师真正的技术”。
曾有一位在中国研究美食的外国厨师，花了16个月去了52家小笼包馆子，写成了一本《上海小笼包索引》。他发明了一个公式：得分=（汁的重量+馅的重量）÷皮的厚度，通过公式来给小笼包打分。
这就很能表现西餐思维了。
《纽约客》曾采访过一名米其林美食侦探，他说明了评判美食的标准：“你在吃的时候看的是这道菜的每一个元素是否都完美，技术上是否正确，创意是否奏效，每个成分是否都取得平衡，构造是否完善，盘中所有食材是否融合在一起。”[1]
在西餐标准里，厨艺不仅是艺术，更是一种科学。
电影《米其林情缘》里，印度厨师哈山被米其林授星后，离开小镇来到巴黎的顶级餐馆，刚到那儿，经理便不断地向他灌输艺术、科学、创意等听上去难以有温度的词。他适应了那套体系，很受欢迎，但渐渐地失去做菜的原始快乐。
这于勃发着烟火气的中餐而言，更无异于关火去油，失去最基本的东西。
看上去，中餐真的很难与米其林标准和平共处。带着称和电子卡尺出现在小笼包店里的外国厨师，最后终于被中国大妈训得狗血喷头：“你知道怎么吃小笼包吗？你在干什么？！你不能这样吃！这是错的！错的！”
唯一受米其林青睐的亚洲国家，是日本。2015年，日本甚至超越法国，成为获得米其林星级餐厅称号最多的国家。日餐的程式化与匠人的细腻感，或许是东方民族美食中最能接近西餐精神的。电影《美食家》在片中也表达了对日式铁板烧的热爱。
米其林在进入亚洲后，也尽量做过调适。譬如将目光转向街头小吃。在新加坡给一家油鸡饭面挂了一星，在香港、澳门也推荐了很多小摊美食。
可话说回来，要看小摊小铺的推荐，谁看米其林呢？看《舌尖上的中国》《人生一串》《早餐中国》《街头美食斗士》不好吗？
法国社会学家皮埃尔·布尔迪厄曾将品味分成两大类，一类是“奢华品味”，一类是“必需品味”。这两类品味在中西方饮食世界其实是同时存在的，只不过发展到现代，西方的精英美食向下渗透，东方却是大众美食文化占领了主场，至少是舆论主场。
在前者的把握上，米其林已经走了一百多年，驾轻就熟，可对于后者，米其林似乎仍处于雾里看花的状态，尤其在中国。
03.
其实，最早开始做美食评鉴的并不是米其林。梁文道在《味道之味觉现象》中提到，历史上第一位餐厅评论的作者是葛立莫·黑尼叶，他的《老饕年鉴》（Almanach des gourmands）比米其林指南还要早一百多年问世，可能是史上第一部餐厅指南。
《老饕年鉴》受欢迎的原因，在于当时巴黎餐厅正处于成倍增长的状态，新兴消费阶层开始把吃饭理解为一种消费活动，“下馆子”成为一种日常。
而米其林之所以能火，也是因为赶在了那个年代。1900年，在全法国的公路上行驶的汽车还不到3000辆，驾车旅行还意味着冒险行动。渐渐的，旅游开始在中产间形成风气，美食这件事由少数人的上层开始向绝对大多数人的中层游走。人们开始注重吃，开始将吃视作生活水准的一部分。
米其林指南等于是伴随着这一时代几代人的消费习惯在一起成长。它理应拥有属于它的时代地位。
但，所有趁着时代之势而起的事物，应该抱着时代终会抛却自己的觉悟。
当PC、手机、互联网、移动互联网的潮流以瞬息万变的速度，一次又一次地重塑现代人的消费习惯，当人们获得信息的方式越来越多样，米其林指南的生存土壤岌岌可危，它的对手会是各种美食APP、美食视频、直播，会是另一个维度的挑战。
不过在我看来，只要米其林的评鉴还如当初一般公平公正，它就依然有着它存在的必要，还是会有人继续追逐米其林。
烟火气有烟火气的意义，精致有精致的美好。
米其林不需要讨好，如果一份美食指南开始讨好，那它将比一卷厕纸还不如。
我本不太理解米其林之于中国的格格不入。
直到把周星驰的《食神》又看了一遍。
看到史蒂芬·周端出黯然销魂饭时，我有点懂了：
在中国的美食世界观里，佛跳墙是永远斗不过一碗黯然销魂饭的。
参考资料：
[1].《当米其林侦探来到上海》，作者：周凤婷，《中国新闻周刊》。
[2].《法国知名米其林厨师自杀：不能承受的盛名之重》，文汇报驻巴黎记者 李斌。
[3].《味道之味觉现象》，作者：梁文道。
*图片系视频或网络截图
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