《千年陕菜》纪录片到底是不是下饭神片？

我很认真的看了一遍《千年陕菜》。

确切地讲，这档姑且可称为陕西独特饮食结构的美食纪录片在“短小精悍”的整个春节假期里是继春晚之后占据我家电视重复播放量的最高。

01

尽管《千年陕菜》的播出早在春节前夕就已经引起周围朋友的热议，但在嘈杂的“都市”生活里，能够拥有一段不被打扰且寂静又温柔的假期用来“观影”，那是一件多么奢侈又浪漫的事情。所以春节这样本该大吃大喝的日子用来观看美食片实在是太合适不过了，毕竟，如若有可能，照着视频里的技法偷学一手然后惊艳整个席面也不是没有可能，（事实证明我想太多）。

厨房里叮叮咚咚的配菜准备声与“纪录片”里醇厚的男低音旁白声相得益彰，偶尔还有一股交响曲的错觉，只是时不时蹦出的连串成语令人略微有些出戏。

这档在腾讯视频纪录片排行榜“良心制作”一栏里排行第24，“美食”一栏里排行第13的已完结6集短片，拥有180万次播放量以及185条热评。评分7.6（腾讯视频），而豆瓣里也有504人参与了《千年陕菜》的打分，最后该片收获了6.6分的评价以及2个剧评、175个短评和9条讨论的成绩。

然而，如果细看那些弹幕和评论，其实不难发现，比起外地人的关注和兴趣，陕西本地人显然才是该系列短片的观众。

豆瓣175个带文字的评论里，有5人给了5星好评，余下的多是2星和3星，许多不满集中在——“很多菜式闻所未闻”，“陕西人并不知道有这么多名堂”。

02

回到《千年陕菜》的每集故事具体叙述里。

第一集“九鼎之味”的开篇虽然有说到西安的早餐摊位那近百种小吃，肉丸胡辣汤，豆腐脑，甑糕等物，但一闪而过的镜头显然昭示着这些遍布街头巷尾的小吃并不是此系列会用来讲述的重点。

那些拥有大幅篇章且能登上大雅之堂的“精美”主角只能是来自终南山里一个退隐江湖多年的大师从周礼文化中继承的，但又简要省略了部分技术的——烤乳猪。“猪得是刚出了月的，除了乳汁，没吃过其它饲料，否则便会沾染腥膻之味。”

又或者是一个想当歌唱家，但落榜音乐学院后只得踏踏实实做一名厨师，继而成为一家名为“百年陕菜”馆厨师长给师傅做的一道脱胎于唐代“烧尾宴” 食单中的“经典陕菜”——奶汤锅子鱼。

虽然观片至此不免让人有点恍惚，但紧接着的“法度森严”的葫芦鸡还是把人迅速拉回到了现实，啊，对，这是在讲陕菜。然而不足三分钟的镜头之后，一道名为“汤浴绣丸”，以鱼肉、鸡肉、海参等为主的食物就会再次刷新普通人对陕菜的认知。

当然，接下来一名大厨一大早就去炭市街海鲜市场挑选最好的关东参，以用来做自己最拿手的“经典陕菜”——鸡米海参，“刺参与细嫩洁白的鸡脯肉巧妙搭配，在XXX的长袖善舞中一蹴而就。”

尽管视频中所说“这道陕菜高档宴席中的头牌菜，如今已端上寻常百姓的餐桌。”一句，或许并不会受到太多人认同，但如若细究，不管是如此“爱吃”海参的西安人还是长袖善舞一词的用法，在此处或许都不太合适。

而第一集着重讲述的6大菜品中，除了葫芦鸡和带把肘子能够引起诸如我一样普通人的共鸣以外，有4道菜都在告诉我们陕菜太“博大精深”了。

虽然“九鼎之味”实在让人有点出乎意料，但抱着学习和了解的态度，我还是悉心观摩了剩下的几集作品。

不知是否因为第一集的故事实在是太让人“闻所未闻”的缘故，还是其它原因，第二集“妙造自然”篇章里的所有菜品也好，故事也罢，就都让人变得更加宽容，甚至会觉得有点清新和朴实。

镇坪的岩耳炖土鸡、略阳的岩耳炖乌鸡、汉阴的蘑菇菌汤、黄丝菌炒腊肉、这些根植于安康和汉中陕南一带的食物让人不由得咽了咽口水，在漫长的历史发展过程中，这些食物的原材料因着自身生长环境的生态物产、社会文化、民风民俗和审美思维方式等，有意无意地在变作菜品的过程中，形成了一些习惯性的“偏差”和“殊异”。也正是这些“偏差”和“殊异”,让他们拥有了自己独立门户的个性特点。

再加之其后关于陕北地区美食的介绍，比如横山的铁锅炖羊肉，定边的烙羊肉，以及榆林人创新的羊道宴都让人觉得甚是可爱。

总结起来，第二集里几近概括的陕南和陕北饮食喜好，这些在寻常百姓家出现的食物确实拥有一部分打动人心的力量。

而这样的力量在第三集“面里乾坤”之中达到了高潮，“陕西人离不开面，面也因为陕西人而变得千姿百态，气象万千。”看到这集，那股飘着的，落不到地面的气儿才找到了缘由，也只有这时，弹幕上才会滚动出“有种现在才是正片开启的错觉。”

大多数了解或不了解陕西饮食的人们对于“陕菜”仅有的记忆点，都能够在这集里找到。岐山臊子面、羊肉泡馍、肉夹馍、金线油塔、泡泡油糕、澄城花馍、这些被做成花一样的面食终于让关中人的胃落了地。虽然该集最后的德发长饺子宴让人不晓得是该说点睛还是败笔，但整体而言，该篇章的叙述还是印证了人们对“碳水之都”的想象。

03

第四集“三秦五味”里则根据酸、辣、咸、甜四个味觉记忆安排了几道大菜，关于酸，有大雁塔下高端菜馆出品的用醋激活的“酥骨鱼”，宝鸡的擀面皮；关于辣，则有秦椒佐料制成的香辣“臊子排骨”，以及有名的“油泼辣子一道菜”，当然，还有不知道为何会在此出现的“铁锅鲜鱼上上签”，这道借鉴了四川麻辣烫做法的“陕菜”；

关于咸，有定边出产的大粒盐研制的“缸腌腊猪肉”，潼关用盐高手制作的面酱和酱菜；关于甜，则有留坝养蜂人采来的百花蜜以及用蜜制作的关中小吃蜂蜜凉糕、樱桃肉、大荔蜜汁轱辘等物。

这些或街头小吃或宴席标准的大餐构成了“三秦五味”这集复杂又多变的“气质”。

第五集“炊金馔玉”更多讲的则是烹饪技法，像火烤、石汆、水蒸，油烹等，火烤的举例用了烧烤，石汆则重点说了汉阴的白火石汆汤，水烹用紫阳蒸盆子举例。

但说毕之后，一道来自粤菜和闽菜的改良菜品红烧鱼肚却成了安康的油烹代表菜，虽说兼收并蓄确是陕南当地饮食的特点，但不知为何，心里总会有些许嘀咕。

而这样的嘀咕在最后一集“古意薪传”中则更为严重。

汉中洋县的黑米宴和陕北的小米宴我们在此不多赘述，感兴趣者可找来一看便知，毕竟这些特色菜的出品也算是依据当地特产附加的创意之作，至于三皮丝和温拌腰丝这样讲究刀工技艺的菜品虽说普通人家不多见，但原料也总归是寻常，只是把温拌腰丝和三文鱼装点在一起，做出“牡丹腰丝“这样好似人吃不起的状态，以及在视频结尾拔高到分子料理的部分，实在是令人汗颜。

那些喷着烟雾，看着是鱼子酱，但吃着又是水果，看着是扳手，吃来又是巧克力的“创意菜”，甚至于巧夺天工的“松鼠鱼”，放在“千年陕菜”的故事集合中，尽管再包裹创新的外衣，却依旧让人迷茫。

04

虽然纪录片里很多菜品都离我们关中地带生长起来的陕西人相距甚远，但细细想来也能理解，因为陕西毕竟地缘辽阔，关中、陕北、陕南等地带的饮食结构也的确不尽相同，如若站在这样的角度去看待片中出现的所有，那除了想要学习和了解以及感叹自己的知识匮乏，甚至还会有点后悔自己去过的陕西其它地方实在太少。

但该系列纪录片引起争议的原因真是因为这些陕西不同地区不一样的饮食文化吗？

大家口中的“没有见过”以及“闻所未闻”除去那些陕北和陕南地带因不同自然生态环境滋生出的相对特殊餐点，还有从小的自我认知里“啊，好像这些只能在历史里找到。”

2012年，《舌尖上的中国》在中央电视台首播，随后又在港澳台和新加坡等地的媒体平台陆续播出，彼时，这部纪录片的火爆堪称现象级，甚至于伴随其纪录片的流传催生出了“舌尖体”这样的网络文化，无形之中使人们唤起了自己的饮食记忆，那些缓缓输出的节目文案，以及恰到好处的配乐和解说，包括故事讲述的方法都令人耳目一新。

但10年过去后，对视频传播有着更高要求的人们在审美的疲劳化所养成的刁钻甚至有点严苛的品味之下，细数那些能够引发“破圈”或“感动”的作品，除了要求技法和创意绝对新鲜以外，无一不拥有更为真切的诚意，哪怕是充满烟火气的普通日常。

那些久负盛名的“菜系”之所以生命力顽强，无非不是因为它本就充满了个性。

在餐饮行业工作十年的卡特说：“真要拍陕西食物，那就拍小吃，街头美食，这些真正存在于我们普通人生活里的日常食物，没必要觉得‘丢人’，上不了台面，我们的小吃多有特点啊，我们不是非要往那些‘高级’上去靠拢，我经常看老乔，我感觉他的那个观点很好，陕西没有大菜，陕西只有主食和小吃。这么一分类多好呀，立马就把自己从‘高大上’的‘殿堂’牛角尖里释放了出来。”

「贞观」此前《一个韩国美食家，在西安吃到差点儿绷断裤带》的文章，记录分析了一档韩国美食综艺节目《街头美食斗士》出圈的故事，那个被从石头里翻滚而出的石头馍、放在粉蒸肉里保温的荷叶饼、泡麻花吃的油茶等物征服到欲罢不能的韩国美食家，或许告诉了我们哪种记录美食的过程更容易获得其它人的胃。

作者 | 汤加 | 贞观作者