馅料之肉松与豆沙

肉松充满了香精、色素和添加剂，但却在如今这个“健康有机”的时代大肆流行，那是因为肉松承载了每个成年人的童年回忆。

肉松是食品界的 Vintage，这也许就像上个世纪的超短裙、大波浪卷发、喇叭低腰牛仔裤一样，承载着上一代人的迷恋、追随、认可的品位。

现在兜里有钱的你吃牛油果、喝气泡水，请私教指导健身；年假也要去海滩葛优躺式的度假，而不是早年的穷游。

可是，内心深处，你还是抵挡不了肉松在嘴巴里翻卷的感觉，好似你无法忘记曾经喜欢的迈克尔·杰克逊一样。

长久以来，无论是接地气的豆包、粽子、炸糕、青团、驴打滚、糖葫芦，还是洋气的日系あずきパン、抹茶麻糬等，豆沙一直坐稳传统小吃和西点馅料的头把交椅。

但肉松的爆红，却像半路杀出的程咬金，不但成功上位顶替了豆沙，还成了爆红网络的馅料之王。

▲ 清明节前，上海静安面包房推出“烤肉松麻糬青团”

这年头，要是没吃过网红“肉松蛋黄青团”和鲍师傅“肉松小贝”，都不好意思说自己是互联网人。

喜欢吃肉松的你，不得不知道两个神奇网红的存在：北京的鲍师傅肉松小贝和上海的杏花楼肉松青团。

它们是如何让肉松成为网红的呢？

充满硬汉气质的鲍师傅

“都市人高压，生活缺乏幸福感，平时对自己要求苛刻，减脂增肌，一周鸡胸肉配菜叶子下来，精神临近崩溃的边缘，最适合来一大口鲍师傅，召唤出灵魂深处的自己。”

店面淳朴，价格亲民，不求逼格，不吝惜用料，北京二环内发家，迅速扩散天津，攻入上海，成为人民公园两大神兽之首，连见过世面的上海人也纷纷放下身段，排队指数 5 小时。

▲ 鲍师傅上海的门店（左）与北京的门店（右）

用雅趣App用户 @ Rodnight 的话术，他这样形容鲍师傅的肉松小贝：卖的是肉松，顺便送一个 mini 蛋糕，外加一点儿蛋黄酱。

▲ 被肉松包裹着的mini蛋糕

这是一款充满了硬汉气质的、无懈可击的高能甜品 —— 糖、油、脂肪高能混合物，但这才是幸福感的源泉啊！吃完后带着一种罪恶的幸福感，感觉得到了鲍师傅的真传。

擅长饥饿营销的老牌杏花楼

“互联网助阵 + 上海人“轧闹猛” + 北方人莫名被安利”。

杏花楼靠广式月饼发家，始于上世纪二三十年代，快成百年老字号。但是去年，杏花楼靠一款“蛋黄肉松青团”突然就火了一把。

一夜之间成网红，排队6个小时才能买到，现在已经限购了，每人最多五盒。

某宝黄牛改行代购青团，竟然炒到 240元 6个，北方朋友被南方朋友刷屏，却因为吃不到默默望天……

网上对杏花楼的蛋黄肉松青团如此评价：的确是对得起网红担当，翠绿裹着金黄的颜值满分，打开能闻到较重的猪油味。咸蛋黄完全融进了肉松里，蛋黄的绵密交织着肉松丝丝缕缕的纤维感，咸中带甜。最感动的是，竟然还能从如此浓重丰腴的味道中尝到清冽的草香，守住了青团的底线。

作为一个北方人，我对青团没有执念，所以我还是默默去地安门买鲍师傅吧。

当然，无论是排队指数、黄牛代购都只是门槛而已，最终考量一个美食品牌是否有可持续发展的网红潜力时，还要拿硬实力说话。

那，这被鲍师傅和杏花楼捧红了的肉松，是如何打败豆沙，晋升馅料之王的呢？

林鼎鼎和他的肉松世家

咸丰三年（1853年），肉松鼻祖林鼎鼎出生在闽侯上街。由于父母早逝，家境贫寒，十几岁林鼎鼎一个人跑到福州谋生，当学徒学的是厨艺。他手脚勤快，人也聪明，炒得一手好菜，并被当时家住光禄坊的举人、福建盐运使刘步溪收为“家厨”。

一天，刘步溪在光禄坊家里请客人，宴席由林鼎鼎掌勺，其中有红烧肉，煮红烧肉需要一定的时间。肉下锅后，林鼎鼎就去炒其它的菜，到了该上红烧肉时，发现肉煮过头了，烂中带糊。

林鼎鼎怕影响刘步溪和自己的声誉，不敢将红烧肉上桌。他急中生智，赶紧把肉起锅，剔去筋膜和肥肉，重新下锅，加上糖、酱油等进行焙烤。出锅时，肉像金黄色的绒毛，芬香扑鼻，入口别有一番风味。

没想到，这一次美丽的“失手”竟然捧红了林鼎鼎，光绪十六年（1890年），37岁的林鼎鼎辞职创业了。

他在光禄坊早题巷口，开了一家肉绒专卖店 —— 他的前 Boss 刘步溪也为他的成功感到高兴，亲取“鼎日有”的招牌，并题下“鼎日有肉绒栈在此”的匾额。

后来，林氏家族的肉松生意越做越好，林鼎鼎的四个儿子都继承父业，并向当时的南京实业部注册了“古鼎”商标，各自开店经营，肉松从此红遍大江南北。

为了便于区别，长子林其昌在光禄坊早题巷口的老店称“长房鼎日有益记肉绒店”。次子林金宝在南门兜叫“宝记鼎日有肉绒店”。三子林其盛在光禄坊口号“慎记鼎日有肉绒店”。四子林其榕在光禄坊尾叫“德记鼎日有肉绒店”。

据说，民国海军宿将萨镇冰，于1938年为鼎日有撰写了“酥制肉绒福建第一，宝鼎老牌名震全球”。鼎日有肉绒曾作为贡品送入皇宫。

而现在福建很有名的老字号“鼎鼎牌”肉松就是当年林振光创办的店所演变而来的。但其实，早在1千年前就有了肉松的雏形。

战斗民族的回血符

和很多形状奇特的食物一样，传说中肉松诞生于战争之中。在 11-12 世纪，蒙古人为了方便行军打仗，将牛羊肉炒干后打散，再攥成很紧的肉松团。

在吃饭的时候扯下一部分肉松放在水壶中，随着马匹的颠簸，肉松和水充分混合，变成了一壶肉糜，彪悍的蒙古人就着奶茶喝下，瞬间满血复活。

正是靠着这种奇异的食物制作方法，才使得蒙古人能够长时间行军，在荒野中生存几个月之久，但是这种吃法好像只有战斗民族才能发明出来。

走出国门，扩散周边

到了二十世纪七八十年代，肉松已经是饭桌上必不可少的菜了。承载了改革开放前，那一代人的集体回忆。

那时候家里穷，家里到了1996年才有冰箱，逢年过节才能吃上肉，家里来客人才会炖肉，平时根本舍不得吃。所以这肉松啊就是解个馋，吃个肉的味道。

南方人喝粥时都喜欢加上肉松，小孩也喜欢把甜了吧唧的肉松当做零食。由于北方人并不习惯吃甜食，因此在那里又发展出了咸味盖过甜的肉松。

肉松不仅在国内广受欢迎，它还被传播到很多东南亚国家。

泰国、新加坡和马来西亚也喜欢在菜中加入肉松。例如泰国人喜欢在菠萝炒饭中加入一大把肉松；新加坡的国宝级老店林志源肉松店有40年历史，是陪伴了几代人的美食。

▲ 泰国流行的菠萝肉松饭

相比于国内的肉松，东南亚的肉松更加甜，而且油量更大，当然吃起来也是罪恶感满满。

改革开放后，大家的钱袋子慢慢鼓了起来，食品也获得极大丰富，所以肉松不但被拉下神坛，反而被扣上了“垃圾食品”的帽子打入冷宫 。

肉松七宗罪

含油量高

糖分高于瘦猪肉

高温翻炒营养流失

加工肉类含有大量防腐剂和亚硝酸盐

卡路里爆表

诱发结肠癌等疾病

......

但事实上，猪肉松的主要营养成分是碳水化合物、蛋白质和多种矿物质，胆固醇含量低，蛋白质含量高。

而且，猪肉松可比牛肉松更健康！

虽然猪肉松的热量比牛肉松高一些，但是蛋白质含量却是牛肉松的3倍，脂肪和胆固醇也比牛肉松少，碳水化合物的含量也低于牛肉松。

那添加剂呢？

传统的肉松就是将肉煮烂捣碎，然后加入酱油，糖和其他香料翻炒制成的。相比于培根、火腿等加工肉制品，没有食用添加剂也可以做出完美的 home-made肉松。

但是现在市场上的肉松为了增强口感和美化外观，会添加很多香精和色素，的确会导致少年早秃，中年发福等问题，所以关键在于挑选身世清白的肉松，或者干脆自己动手做啦。

“假肉松”是什么鬼？

根据都市传说，看起来很好吃的肉松面包，并不是肉松做的，而是豌豆粉掺出来的。

所以，如何鉴别优质的肉松呢？

看颜色：

传统方式制作出来的肉松呈浅咖啡色，有光泽，颜色均匀，里外一致，而经过添加的肉粉松则里面白、外面颜色重。

凭手感：

优质肉松有弹性，呈疏松絮状，纤维明显，而有添加的肉松则粉末多。

尝味道：

优质肉松有天然肉香，经添加的肉松则有股香精味。

溶于水：

最简单粗暴的方法，优质肉松放进水里，水依然很清，不浑浊；而有掺杂的肉松，一入水后，水很快就变浑了。

所以，我们要树立正确的“肉松观”，他既没有传说中的那么“垃圾”，但也确实不能天天吃，顿顿吃。

私藏食谱-肉松小贝

清明放假期间，不妨在家，亲自动手，丰衣足食。一来是免于排队之苦，二来是更好地享受家庭时光，三来晒朋友圈更有范儿。

用料

鸡蛋4个低筋面粉52g白砂糖45g植物油40g牛奶52g肉松适量沙拉酱适量柠檬汁（或白醋）几滴

做法

①用蛋黄蛋清分离器，将蛋黄蛋清分离。蛋黄盆中先加入牛奶，搅拌均匀，再加入植物油，搅拌均匀，然后用筛子筛入低筋面粉，用手动搅拌器快速搅拌均匀。最后成无颗粒状态。

② 蛋清放几滴柠檬汁或白醋，用电动搅拌器（我用的厨师机），先高速打发出大泡，然后倒入1/3的糖继续打发，大气泡消失后再倒入1/3糖，继续打发，出现纹路时倒入最后糖低速打发出出尖，像奶油一样细腻。

③倒入1/3蛋清至蛋黄容器中，像炒菜手法一样翻炒均匀。然后再倒入剩余蛋清继续翻炒均匀。

④ 将翻炒均匀的液体倒入模具中，用刮刀刮平（轻轻的）。170度，烤20分钟。（烤箱记得提前预热）

⑤出炉后倒扣，等温凉

⑥我们可以用小碗，茶杯，味多美的小点心瓶盖都可以，按照你喜欢的大小，分成小圆形或者大圆形，先在一面刷上沙拉酱，然后对折，再刷上沙拉酱，再滚上肉松就ok啦！肉松可以用少量油干炒下，加入芝麻和海苔碎。

⑦大功告成！