新加坡五星级酒店名厨手把手教你做经典黑森林蛋糕的升级版

今天这道甜点，我陆陆续续的翻译了好几天，因为它实！在！太！复！杂！了！（小声：并不是因为拖延症）。它出自新加坡圣淘沙艾美酒店(Le Méridien Sentosa Singapore)的名厨Edwin Leow，它是我至今为止介绍过的最复杂、难度最大的一个食谱了，对烘焙新手非常不友好。至于真正的烘焙达人，倒是可以来挑战一下。

原文出自印尼的英文美食生活杂志《Epicure》2018年3月刊，除了这款樱桃红森林蛋糕，还有一款夏日草莓芝士蛋糕，一样复杂，但配图更少也更小，漫漫一大篇字，估计只有专业糕点师看了不会晕，所以只好忍痛割爱了。

以下为杂志原文：

解构主义甜点在Ferran Adrià的带动下，已经在世界甜点界风行了数十年，而当下最in的趋势，则是用灵感的匠心，给经典甜点新的生命。“与一般人想象的不一样，馥郁香醇的黑森林蛋糕并不是因为它的家乡——德国的黑森林山脉而命名”，Edwin Leow介绍道，“它的名字来自于黑森林地区的特产樱桃酒（kirschwasser ），这是一种无色清澈的果香白兰地，传统上是用发酵樱桃经过双重蒸馏制成的，因其特有的樱桃核的味道以及浓醇的酒香而著名。”

传统上，这种多层巧克力蛋糕包括打发奶油和樱桃酱制作的内馅，而且还会用奶油和樱桃做装饰。“而我创制樱桃红森林蛋糕的灵感，则是当下席卷世界的将甜点制成水果形状的风潮。我决定将经典黑森林蛋糕做成一颗巨大的樱桃，来凸显它的最经典的原料”，Leow说道。他指出，这款蛋糕成功的关键，还是在于最基础的海绵蛋糕层。它是整个蛋糕的基础，一个完美的蛋糕，必须有一个完美的基础来支撑。“打发蛋白是关键中的关键，它会影响到整个蛋糕的质感。蛋白逐渐打发成型后，打蛋器会挑起一个尖峰。软软的尖峰更适合制作慕斯，但做蛋糕的话，则需要打发的程度更高、出现更硬一点的尖峰，也就是说中等硬度是最理想的。”他补充道。此外搅拌时动作一定要轻柔，一定不能画圈，否则蛋白会“泄了气”，没办法保持最轻柔的质地。

樱桃红森林蛋糕

cherry red forest

准备时间：4小时+过夜冷藏

制作时间：25分钟

25人份

步骤1：制作巧克力海绵蛋糕层

【用料】

糖 400g

蛋黄 400g

玉米油 400ml

水 400ml

蛋糕粉 300g

可可粉 200g

盐 7.5g

泡打粉 7.5g

苏打粉 5g

蛋白 600g

【做法】

1、预热烤箱到200度。

2、糖、蛋黄、油和水混合，用电动搅拌器搅打一会儿。倒入面粉、可可粉、盐、泡打粉、苏打粉继续搅打到充分混合。

3、另取一碗，倒入蛋白打发到发泡并且颜色变浅，边搅打边分三批缓缓倒入糖，直到形成中等程度的尖峰。

4、将蛋白舀进步骤2混合物中小心拌匀，注意整个过程中蛋白别“放气儿”太多，就是说保持蛋白的蓬松。

5、将混合物填进一个60cm X 40cm的大烤盘，烤大约10分钟，出炉放凉到室温。

6、准备三种尺寸的萨瓦林模具(savarin)，按照模具的大小卡出蛋糕。一个小圆环，外圈直径14cm，内圈直径10cm；一个大圆，直径16cm；两个内圈，直径4.5cm。放一旁备用。

步骤2：制作樱桃果酱

【用料】

玉米粉 10g

水 2大勺

黑樱桃汁 350ml

糖 50g

肉桂棒 3根

酸樱桃 415g

樱桃利口酒(kirsch) 10ml

【做法】

1、玉米面倒入水中搅拌成顺滑的糊糊，放一边备用。

2、樱桃汁中倒入糖和肉桂棒边煮边搅直到开锅，减小火，倒入去核的酸樱桃和玉米面混合物中火边煮边搅到混合物浓稠。

3、离火，放凉到至少40度，倒入樱桃酒。

步骤3：制作樱桃酒渍奶油

【用料】

明胶片 6g

冰水 50ml

打发奶油 500ml

糖霜 40g

樱桃利口酒(kirsch) 30ml

【做法】

1、用冰水泡发明胶片，然后挤掉多余的水。往明胶片中加少许奶油，微波炉转1分钟，让明胶片完全融化。

2、将奶油、樱桃酒和糖霜倒入搅拌器，中速搅打出软软的尖峰，倒入融化的明胶继续搅打5分钟左右，直到混合物颜色变浅、体积膨大。

3、将100ml混合物填进裱花袋，挤进小圆环萨瓦林模具里。

4、取相应大小的蛋糕，压进酒渍奶油中，拿着模具轻柔的在台面上顿一顿，顿掉多余的气泡。冷冻1小时30分钟。

步骤4：制作巧克力酥末

【用料】

杏仁粉 50g

白面粉 50g

糖 50g

无盐黄油 50g

可可脂含量为33%的巧克力 40g

【此处是唠叨】

① 嗯……真不想说……原文有法芙娜（Valrhona）植入广告嫌疑……用的所有的巧克力都是法芙娜家的。这样倒也方便了，认准法芙娜，肯定能买全。

【做法】

1、预热烤箱到170度。

2、杏仁粉、面粉和糖倒入碗中，伸手进去搅匀。倒入黄油，继续用手搓，直到搓成粗面包屑状。将混合物撒在一个平盘上，放冰箱冷藏5分钟。

3、彻底放凉后倒入融化的巧克力，搅拌到所有末末上都蘸匀。

4、取其中100g末末倒入一个直径16cm的金属圈（饼干模）里摁实，拿把勺子刮平表面，冷藏5分钟。

步骤5：制作黑巧甘纳许

【用料】

打发奶油 112ml

转化糖(trimoline) 19g

可可脂含量为55%的黑巧克力 63g

【做法】

1、奶油和转化糖倒入锅中煮开，倒入黑巧克力混合均匀。将巧克力混合物盛出，用搅拌器搅打到质地顺滑。

2、取40ml甘纳许，浇在之前那个金属圈里的末末表面，转一转烤盘任其均匀覆盖，然后刮平。

3、再往上摞上那片大圆蛋糕，摁紧后冷冻20分钟。

步骤6：制作巧克力慕斯

【用料】

糖 25g

蛋黄 50g

奶油 125ml

牛奶 125ml

可可脂含量为55%的黑巧克力 435g

明胶片 3g，提前浸水

打发奶油 450ml

【做法】

1、往蛋黄中加入糖，搅打到充分混合均匀。加一点点奶和奶油，稀释一下蛋黄，避免下一步的时候蛋黄直接烫熟结块。

2、剩下的奶油和奶倒入锅中煮开，总共煮10分钟左右，浇一点点到蛋黄混合物中搅匀，然后将蛋黄混合物倒回锅里继续边煮边搅，直到混合物升温到82度，形成凝乳。混合物应该能挂住勺背。

3、将奶油倒入巧克力混合物，搅拌到明胶片彻底融化、混合物变得顺滑。等到温度达到45度、表面顺滑有光泽就离火。

4、倒入打发的奶油小心拌匀，直到慕斯变得顺滑而疏松。

5、往大萨瓦林模具中倒入一半的慕斯，取出之前蘸满酒渍奶油的小圆环蛋糕，翻转填进大萨瓦林模具中摁实。

6、加一点点慕斯，顶上再倒上樱桃酱。刮平表面，摁紧形成一个平层。

7、取一个直径7cm的圆形卡子，往步骤5的大圆中央卡出一个洞，然后把剩下的圆环翻转平放在樱桃酱顶上。

8、大萨瓦林模具里的蛋糕脱模，将取一块内圈蛋糕填进中间的孔里。将慕斯挤在蛋糕表面，再将另一块内圈蛋糕放在慕斯表面。再次挤满慕斯，刮平表面。包上保鲜膜，冷藏30分钟。

步骤7：制作牛奶巧克力挂浆

【用料】

奶油 300ml

糖 100g

明胶片 5g，提前浸水

可可脂含量为40%的巧克力 400g

红色食用色素粉末 3g

【做法】

1、奶油和糖混合，文火煮到沸腾，一定要确保不要滚开，而且不要煮焦了，倒入泡发了的明胶片搅匀。

2、将混合物倒入巧克力中，再倒入红色使用色素粉末，用电动搅拌器搅打顺滑，冷藏过夜。

步骤8：制作白巧克力底

【用料】

可可脂含量35%的白巧克力 1250g

红可可脂粉 ① 5g

【此处是唠叨】

① 我搜了下，淘宝上真的没有卖红可可脂粉的。没办法掺一点点食用色素吧。

【做法】

1、40度融化白巧克力，倒入红可可脂粉搅匀，然后放凉到28度。

2、倒入金属碗中冷藏定型至少2小时。到用的时候再起下来。

步骤9：制作加固带

【用料】

可可脂含量35%的白巧克力 100g

红可可脂粉 0.4g

【做法】

1、40度融化白巧克力，倒入红可可脂粉搅匀，然后放凉到28度。

2、将一块烤盘纸剪成比58cm X 10cm的长条，然后对折成一个58cm X 5cm的纸槽，往槽里倒入巧克力，均匀捏平。

3、将纸槽绕着一个直径7.5cm的圆围一圈，放进一个密封盒里，送进冰箱冷藏3小时定型。到用的时候再脱模，绕着蛋糕围一圈加固。

步骤10：制作装饰

【用料】

益寿糖 300g

绿色食用色素 5滴

【做法】

1、锅中倒入益寿糖，加热到170度，倒入绿色食用色素搅拌顺滑，将混合物倒在一个不粘的硅胶垫上放凉到室温。

2、擦亮表面，揪起一撮捏成枝条，然后捏几片小叶子。有叶子模具的话就直接填进模具卡出来也行。

步骤11：组装

1、将步骤7准备的挂浆取出，稍稍加热到38度，然后动手搅拌到融化。注意不要用搅拌器或者加热到温度太高，会破坏挂浆的质地。

2、将冷冻的蛋糕取出，放在蛋糕盘上，擦干净周围，确保周围没有沾上慕斯。

3、将蛋糕放在白巧克力底上，用加固带固定，再缓慢的将挂浆整个浇在蛋糕上，让多余的挂浆自己滴下。

4、最后将翻糖枝条和叶片插在蛋糕顶上就可以了。

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