引子
“一天结束了，在人们都赶着回家的时候，我的一天才刚刚开始……”
这是日剧《深夜食堂》里老板的一段内心独白，在这个夜间食堂，在食物的香气里，一个个充满人情味的故事暗合着食物的酸甜苦辣，上演着不同的人生百味。
21年前，午夜12点，报时钟响起，城市的一隅，一个人的深夜食堂时间开始了。在黑暗特有的幽静中，一团团白色的物体在空气中被手工揉制，这里只做一样食物——面，客人永远只有一个，就是老板自己。
如果你问，一碗面，如何征服舌尖？
他会回答，一碗面，可以触及人生！
21年来，他在自己的人生食堂中，尝遍苦辣酸甜，如今收获一个领域里的“超人”头衔，除了一颗孜孜以求的匠人之心，还有他挥之不去的饮食情缘。
他说，16岁出门打工之前，自己从来没有吃过大米。
16岁少年怀揣梦想离开家乡
2003年的太原国际面食节上，一个人双手拿着削面刀，片刻间，又薄又匀的面片“嗖嗖”飞入热气腾腾的锅中，引来现场一片叫好声，面食师傅的汗水中夹着笑容，他自己也没有想到，5年，过得如此快。
时光闪回到5年前，牛年春节刚过，一个16岁少年步履匆匆，从临汾汾西县一个小村庄一路赶到省城太原，少年下定决心要学做面食。在奔波中，他的脑海不止一次地闪现着五六岁时的那段记忆，那是偶然的惊鸿一瞥，厨师的削面表演，让他走不动路，那种吸引在十年中持续发酵，像一个被“醒”过的馒头一般，等待着上锅膨胀而饱满的那一刻。
16岁之前，王张龙从来没有吃过大米。在晋南人家里，一个普通的主妇都可以做出20多种面食，王张龙此前十几年的生活里，一日三餐都是面食：早饭馒头，午饭手擀面，晚饭汤面，过节可以吃到炸麻花和油饼。吃面成长起来的孩子，做不了面食？初中还没毕业，王张龙就按捺不住了，他决定出门打工，农历牛年的年味还未散尽，这个少年便怀揣着家里的200元“巨款”上路了。
省城太原，不愁落脚地，电线杆子上贴满招工单子，保安挣多少钱、厨师挣多少钱……王张龙仔细寻找着每一个“机会”，最终选好一家饭店去面试，老板要押金，王张龙把身上仅剩的180元“家当”全部拿出来。在等待填表入职的那一刻，王张龙的心激动得快要跳出来，他觉得，自己是幸运的。
但万万没想到，这份幸运来得太不真实。老板上楼拿入职表，从此一去不返，王张龙等待中的心情也从兴奋到焦急、愤怒，最终达到无助。被骗后，这个16岁的少年在大街上漫无目的地走着……当他感到饿的时候，已是两天以后了。他又走到饭店门口，洗碗，是此时他唯一能做的事，也是解决温饱必须要做的事。就这样，洗了一年的碗，吃了一年的饭，没有挣到一分钱。又到春节，王张龙依然穿着出门打工时的那身衣服。
虽然不挣工资，但饭店师傅做刀削面的时候特别帅，面也好吃，这让王张龙舍不得离开。白天，他偷偷看师傅怎么和面、拉面，先用脑子记住，然后偷偷跑进厕所，把制作过程记在纸上。终于按捺不住“手痒”，王张龙借钱买了一袋面，放在宿舍里，深夜11点下班后，他的“深夜食堂”才刚刚开始，对着镜子苦练刀削面，一直到凌晨，早上6点他就得到饭店上班……
睡个饱觉，已经是很久之前的事了。
险些断送学艺生涯的一把火
“今天我展示的是山西拉面的一个极限！”2010年上海世界博览会上，已经小有名气的王张龙，又开始挑战新的面艺，他用2.5千克的面团拉成16384根龙须面，根根龙须面细如发丝，可以穿针，触火即燃。他用火点面，现场充满了面香味道……
眼前这个用火点着面的面食大师，二十多年前却因为一场火，险些断送了面食生涯。
1997年，在饭店打工的16岁少年，偷偷在自己的“深夜食堂”练习面艺的洗碗工，经历了人生当中的一场大劫，这场灾难打击了他对面食的热情，颠覆了他对人性的认知，摧毁了他慢慢建立起来的自信。
早上6点起床，做早点、做午饭、做晚饭、做外卖，夜里11点下班。这是王张龙在小饭店工作一天的流程，再算上自己凌晨在“深夜食堂”加班，王张龙每天睡眠严重不足。那是一个跟往常一样的日子，5点多起床，他先出门打了一桶凉水准备洗脸，突然想起来还没有生火，一会儿饭店就要做早点了。当时生的是焦炭火，需要木材来引火，王张龙经常往里面倒一点酒精，着得会快一些。可是，这天早上的火一直没有生起来，王张龙在迷糊中把头伸过去，想看看有没有生着火，这时候，火苗突然从炉中喷出来，扑向他整个脸，眉毛和头发瞬间就烧着了。王张龙想起旁边有一桶准备洗脸的冷水，他直接把头伸进桶里……火灭了，脸却烧得红红的，他顺手用毛巾一擦，一把就将外皮抹掉了。
被烧伤后，少年洗碗工急急忙忙找到饭店老板，却听到了一种异样的“安慰”——“我当年在矿上干活的时候，把腿都砸断了，你这算个啥了？”少年急了，“我在这里打工一分钱不挣，现在受伤了，你给我点儿钱，我要去上药。”
几乎是在恳求中，王张龙终于拿到20块钱，跑去小门诊“治疗”，他的脸被一种药膏涂得面目全非，一边的眉毛没了，额头和脸上满是伤，走在大街上别人都躲着他。那时候快过年了，他没有勇气回家，怕父母担心。这个春节，王张龙想了很多，他想起自己铺在铁凳子上的被褥，想起夜晚翻身时咯吱作响的难受，想起一年来洗碗的心酸，想起现在毁容的害怕……想到这些，他再次找到老板，坐在他家门口……
这一次，他从老板那里要来100块钱，找到太钢那边一个烧伤医院，大夫当时对他说的话，他现在都觉得后怕，“你再迟来几天就得植皮了。”大夫把王张龙在小诊所涂的药膏全部洗掉，涂上了一种进口药，他当时就感觉脸上凉飕飕的，几天后就结痂了，又过了几个月，痂子褪掉后，脸变成了两种颜色，有红有白。
带着这张脸，他重新找工作，但饭店没有人敢用他，说他是残疾人，影响店里形象。因为总是被拒绝，王张龙很受打击，他甚至不想再跟饭店扯上任何关系。但现实很残酷，工作很难找，王张龙又开始了在太原大街上“压马路”的日子，用矿泉水空瓶接凉水喝，一天要走好几公里路。
1999年，王张龙在双来山庄找到工作，外出打工两年来，他第一次挣到了50块钱的工资。也是在这里，他才知道大饭店里的冷菜、热菜、面案等工作是要细分的，这才第一次真正意义上接触到面食。在这里，下了班依旧可以练习面艺，王张龙把他从前隐藏起来的“深夜食堂”搬到了亮堂堂的工作地。
不断突破“玩”成面食大师
今年37岁的王张龙，现在是山西会馆餐饮文化有限公司的面艺总监。每天中午和晚上，他都会向食客们展示精湛的面食技艺：吹面气球、独轮车头顶削面……一碗刀削面，不仅惊艳到很多远道而来的人的味蕾，也惊艳到他们的眼睛。台上短短十几分钟表演，台下的他耗费了21年。
来到大饭店工作，又挣到了工资，时间开始过得飞快。几年时间，王张龙已经将各种面点技艺练到炉火纯青。2003年，太原举办国际面食节，王张龙脱颖而出。这次活动让他意识到，面食可以走上舞台，可以“玩”起来。一次偶然的机会，当看到电视上的独轮车杂技表演时，王张龙突发奇想：“可不可以在独轮车上削面呢？”
诞生了这个疯狂的想法后，他马上行动起来。从2005年开始的一整年时间里，他开始练习“独轮车头顶刀削面”。为了让面团“坐稳”在头上，王张龙的厨师帽是一顶特制的、重达6斤的帽子。他怎么也没有想到，在14年后的2019年，当山西晚报记者问他“王师傅，你年纪轻轻怎么就有这么深的抬头纹”时，他才发觉，一切都是当年这顶帽子的错！
时光再次穿越回十几年前。2006年12月1日这一天，王张龙的职业生涯又有了变化，他来到了古香古色、主打山西菜和面食的山西会馆。新的工作环境，给了他新的平台，在这里，他的“面食表演技艺”有了充分的施展空间。很多客人有时候不为了吃饭，而是专程来看他的表演，这更刺激了王张龙的“尝新”意识。“如果闭着眼睛削面……”王张龙的脑海里总能冒出非常大胆的想法，2007年，他开始尝试蒙着双眼削面。
“我给自己定的目标是，面要准确地削到面案上。”于是，他把自己关在小房间里独自练习，刚开始的时候，别说准确性了，就是连基础的方向都把握不住，“每次只削两分钟，就开始转向了。”为了练成这项技艺，王张龙开始对自己“发了狠”，他甚至明确了“处罚条例”——蒙着眼睛在独轮车上削面时，如果身体从正面“转向”了侧面，就打一次脸，如果直接“转向”背面，打得更多！
就这样，靠打脸来控制方向的狠劲儿，成就了王张龙半年后的一项“绝技”——蒙眼独轮车头顶削面！蒙住双眼的王张龙，可以控制好方向，并且将面准确地削到前方的面案或面盆中。
从不为人知的“深夜食堂”走出的少年，此时早已成长为“不可替代”的专家。
他将山西面食带向全世界
“他吹的最大的面气球，直径有1.8米，创了吉尼斯世界纪录。”一位曾欣赏过王张龙表演的食客，说起这位面食大师的拿手绝活啧啧称赞。其实，王张龙还是16384根龙须面的吉尼斯世界纪录保持者，这个37岁的“面食超人”，几乎拿遍了所有面食大赛的奖项。
2014年的山西各大媒体，几乎都刊登了这样一条消息：4月30日在美国，“中国山西美食走进联合国”系列活动上，当地人看到王张龙表演的“独轮车削面”“关公扯面”“龙须拉面”“面气球”等绝活时，非常震撼，不少现场观众对面条的筋道赞不绝口，品尝一碗不过瘾，还要再来一碗。
其实，早在2012年，王张龙在中国第三届餐饮博览会上创造了最大面气球吉尼斯世界纪录后，他就已经开始为山西面食走向世界、走向远方做努力了。
当年他受省旅游局邀请，代表山西赴新加坡进行面食表演，同年9月赴澳门参加“中国第三届餐饮博览会”。2014年4月，山西省商务厅联合中国烹饪协会，在美国纽约举行了“中国·山西美食走进联合国、走进纽约”系列活动，这是山西省餐饮行业第一次集体亮相海外，主办方从全省52万餐饮从业者中精挑细选出16名厨师，赴美国现场烹饪并进行面食表演，王张龙就是其中的一员。2015年12月，第一家由山西人坐镇的山西刀削面馆在洛杉矶开业，王张龙把自己的拿手绝活又一次带到大洋彼岸……
他将山西面食带向全世界，这片土地同样也回馈着这个勤奋的人。
2017年，王张龙被评为临汾市“平阳工匠”，同时还收获了面食界的一项大奖——世界面食大会冠军！
2018年，王张龙获得了“山西省五一劳动奖章”，同时被评为太原市首批“时代新人·晋阳工匠”。
2019年五一前夕，王张龙获得了全国五一劳动奖章、“山西省劳模”称号。
当所有人为他的面食技艺折服、称赞的时候，王张龙却越发觉得传承和发展山西面食文化的重要性和紧迫性。“山西面食有400多个品种，而我只掌握了100多种，往后学习的路还长着呢！”说这话时，王张龙脸上浮现出当年那个16岁少年的坚定神情。
眼下，王张龙已是外人眼中的“大师”，他从不吝啬自己的手艺，总是毫不保留地传授给前来学艺的“徒弟”们，他的徒弟如今已有一百多人，他们正齐心将更多山西本土面食挖掘出来，让更多人爱上山西面食。
细细一算，王张龙已经走遍全国40多个省（市）演出、在60多家电视台的节目中现场展示了山西面艺，他更远赴20多个国家宣传山西面食。将山西传统文化传承下去，是一个手艺人最大的欣慰！
刚刚度过本命年的王张龙，现在还常常想起16岁那年出门打工的身影，一直在路上走啊走啊，行囊之中只要有一把刀、一根棍足矣。
棍，是擀面棍。
刀，是削面刀。
采写：山西晚报记者 李霈霈
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视频拍摄、制作：山西晚报记者 胡续光