中国顶级名菜大全（上部）

中国饮食文化，博大精深，源远流长。中国人自古就非常重视饮食，中国菜历来以选料精细广泛，烹饪做工复杂多样，形、器精美讲究而为世人所称道。在各种菜系的发展过程中，创造出了不少的传统名菜，色香味形首屈一指，被誉为中国菜之经典。

北京十大经典名菜

一品豆腐、东来顺涮羊肉、北京葱烧海参、北京烤肉、炸烹虾段、三不沾、红烧牛尾、砂锅白肉、北京烤鸭、黄焖鱼肚

烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。

相传，烤鸭之美，是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。

北京烤鸭第一种吃法：据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。

第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。

第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。

三不粘又名桂花蛋，是河南安阳地区和四川自贡市的传统美食之一，相传起源于清代。三不粘是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒成的。

乾隆巡江南，途径安阳，乾隆初尝此菜发现这菜有意思，它不仅色彩金黄，味道甘美，更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，即刻下旨赐名桂花蛋为“三不沾”，此佳肴的烹饪法门也就传进了紫禁城中的御膳房。此后逐步发展为京城经典名菜。

上海十大经典名菜

八宝鸭、水晶虾仁、白斩鸡、红烧蹄膀、红烧鮰鱼、油爆虾、砂锅糟香鱼头、素蟹粉、糖醋小排

糖醋小排（糖醋排骨）是一道色香味俱全的名肴。主料是猪排骨，主要烹饪工艺是炒，色泽油亮，口味酸甜。2018年9月，被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。

鲥鱼，每年初夏游入江河产卵，其他时间不出现，如同候鸟一般准时而守信，所以古称为“时鱼”。古人在造字时，就在鱼字偏旁右边加一个“时”字而得名。鲥鱼在春夏之交由海溯江而上产卵，产后归海，形成短暂的渔汛。

与“刀不过清明”不同，品味鲥鱼最好的时间在端午。据《本草纲目》记载：鲥鱼“初夏时有，余月则无”。江海一带渔民也有“清明早，芒种迟，立夏小满正当时”一说。每年春夏之交，鲥鱼自海溯江产卵，初入江时体内脂肪肥厚，肉味最为鲜美。鲥鱼产卵后，顺江而下入海，称为响鱼。鲜肥消失，味道就差远了。

油爆虾通常选用中小型虾，用旺火菜籽油锅炸虾，烧好后虾外脆内嫩。虾壳红艳松脆，若即若离，入口一触即脱，虾肉鲜嫩、略带甜酸，风味独特。此菜酱红色，虾外脆内嫩，带着咸鲜味。虾经油爆，表面油光润滑，虾壳薄亮透明，故又称“光明虾炙”；油爆虾分老爆、嫩爆两种。此菜是江南一带传统下酒佳品。

除了广东的饕客，其实江南水乡的人们，也是白切鸡的忠实粉丝，其中的代表当属上海。白切鸡到了上海就改叫“白斩鸡”了，盖因上海话里，“切”与“吃”读音十分相似，一不留神，“白切鸡”就成了“白吃鸡”了，未免尴尬，干脆以“斩”代之，读起来反而更有气势。

上海人一讲到白斩鸡就必去小绍兴，“说起白斩鸡，要数小绍兴”，这已成为了许多上海人的口头禅。小绍兴的发迹史是上海滩典型传奇：1940年初夏，年仅16岁的青年章润牛从乡下逃难来到上海，为了糊口，先是买一些鸡鸭的下脚加工成熟食后，提篮沿街叫卖。几年后攒了些钱，就摆下一个棚都没有的鸡粥摊。后来慢慢有了些名气，鸡粥摊变成了小饭店，再然后，因为选料精、味道好，当时附近戏院的一些著名演员，如周信芳、王少楼、盖叫天等大腕（大概类似于今天的周润发、刘德华）演完戏也来宵夜，所以小绍兴越来越出名，最后竟扩张成全上海都闻名的高层大酒楼。

老吃客的心目中，白斩鸡要诀是“嫩”。标准的白斩鸡，当然应该用赫赫有名的、放养的浦东三黄鸡来做，不过，这种黄嘴、黄毛、黄爪的三黄鸡，产量跟不上销量，一般的白斩鸡店里供应的大多是机械化生产的洋鸡。杀鸡用的刀，刀口如黄豆般大小，鸡血必须放干净，以保证皮色白净;取内脏而不影响鸡的外形，烫鸡拔毛，不伤一丁点儿鸡皮。

烧煮时，将鸡放进沸水中，拎上拎下，三起三落，目的是为了让鸡皮受热缩短、快速定型。冷却后，再放入沸水，加少许冷水，文火煨熟。取出冷却后，再抹上一层麻油，鸡肉马上呈淡黄色，再配上神乎其技的刀法斩块，一件精美的艺术品就成了!

八宝鸭原本是苏州地区的特色传统名菜，属于沪菜、苏菜。但以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最佳，故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。八宝鸭是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，满堂皆香。2018年9月，被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。

广东十大经典名菜

广东脆皮烧鹅、广州文昌鸡、白切鸡、传统菊花三蛇羹、迷你佛跳墙、客家手撕盐焗鸡、客家酿豆腐、家乡酿鲮鱼、麻皮乳猪、潮汕卤鹅

脆皮烧鹅是广东广州最知名的小吃之一，口感鲜香，属于粤菜系。主材料为黑棕鹅1只，有三种口味糖浆、五香盐、酸梅酱。在清光绪年间的《广州竹枝词》中记载：“广东烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈（今新会），燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊”，可见烧鹅与烧鸭在粤菜之中已早负盛名。在廿十世纪七、八十年代的改革开放之初，作为广州最普遍和最受欢迎的烧烤肉食，以它的“色泽金红，皮脆肉嫩，味香可口”的特色，在省城各大街小巷的烧卤店随处可见。

潮汕卤鹅，是广东潮汕地区的传统名菜，属于潮菜系。潮汕特产的狮头鹅，肉质肥美，卤鹅是地方风味食品，香滑入味，肥而不腻。以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等卤制而成。

麻皮烤乳猪是广东广州一带的传统风味名菜，属于粤菜系。把乳猪宰杀洗净，将五香盐均匀抹在内腔肉面上腌渍，烫皮。将饴糖、白醋、绍酒调匀成糖水，均匀扫在乳猪表面，烘干，烤制成熟后改刀。京葱丝、薄饼及其他调料分别装盘作跟碟。

文昌鸡是广州酒家独创的招牌菜。此菜是选用海南省文昌县所产的小母鸡精心烹制而成。因鸡料来自文昌县，广州酒家又地处文昌路，遂冠以“文昌”一名，可收“一语双关”之效，令人易记难忘

此菜是将鸡浸熟后弃骨留肉，鸡肉切成日字形薄片夹上同样大小的熟火腿片，和熟鸡肝一起拼砌成麒麟状，用炒好的新鲜蔬菜伴边，，再以绍酒、上汤、白糖、味精、麻油等，推芡淋上便成。此菜色泽鲜艳，多姿多彩，味道鲜美，嫩滑芳香，老少咸宜。

粤菜厨坛中，鸡的菜式有上百款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。白切鸡始于清代的民间酒店，是体现粤菜对食材品质追求的极致之一。

首先是鸡的选择，未生蛋的母鸡是白切鸡的主料，但是坊间认为，生过一次蛋的母鸡才最好吃。第二是产地，海南文昌鸡最佳，其次是清远鸡，湛江鸡，所谓的“三黄鸡”并不在考虑范畴。第三是鸡的年龄，180天最佳。好吃的白切鸡皮嫩肉滑、鲜香味美，令食客越清淡越滋味的返璞归真的感觉。

天津十大经典名菜

天津红烧牛尾、火笃面筋、炒清虾仁、银鱼紫蟹火锅、煎烹大虾、天津烧肉、扒全素、官烧目鱼、麻花鱼、罾蹦鲤鱼

银鱼紫蟹火锅取材三岔河口所产银鱼，鲜嫩无腥味，熟食有秋黄瓜的清香味道。立冬后北塘所产的紫蟹深紫色，皮薄，双层蟹盖。银鱼紫蟹汤鲜香味醇，冬季饮用有御寒强壮身体的功效。

传统的这款佳肴，要将雪里蕻提前一天用净水泡去咸味，切成寸段，码在火锅底部，再将银鱼。紫蟹码在上面，然后另起勺置旺火上，加入清汤烧沸，以食盐、味精调口，慢慢浇入火锅内(银鱼，紫蟹原形不乱)，点燃火锅，汤沸上桌。近一二年有经营者将汤中的雪里蕻去掉，此汤的口味更加突出了银鱼和紫蟹的鲜美。

红烧牛尾其实是陕西的传统菜,但是天津把这道菜做成了经典名菜.饭桌必点的一道菜. 色泽油润，肉烂汁浓，鲜香醇厚。

罾蹦鲤鱼相传此菜出于〔清〕光绪末年的“天一坊”饭庄。据陆辛农《食事杂诗辑》载：1900年八国联军侵占天津，纵兵行抢。流氓地痞趁火打劫后，来至“天一坊”大吃大喝。叫茶时，误将“青虾炸蹦两吃”呼为“罾蹦鱼”。侍者为之纠正，叫菜人恼羞成怒，欲要闹事。照应人（主持饭庄服务的“堂头”）劝告说有此菜，“说此侍者新来不识，责其入告灶上。人正惊讶，照应人急入，使择大活鲤，宰杀去脏留鳞，沸油速炸，捞出盛盘浇汁，全尾乍鳞，脆嫩香美，从此乃有此菜至今。”陆氏并有诗云：“北箔南罡百世渔，东西淀说海神居，名传第一白洋鲤，烹做津沽罾蹦鱼”，以纪其事。

罾（音zeng）蹦鲤鱼以带鳞活鲤鱼炸溜而成。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃，故名。其特点是鳞骨酥脆，肉质鲜嫩，大酸大甜。尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时，热气蒸腾，香味四溢，热鱼吸热汁，“吱吱”声不绝，视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳，格外增添食趣。罾蹦鱼是津菜里的代表菜。整条鲤鱼裹着酱汁卧于盘中，仔细一看才发现，竟然带着鱼鳞食用。用筷子轻轻一夹，感受到鱼肉轻微的抵抗力。鱼鳞、鱼皮和鱼肉同时在口中发出清脆的声响，就连鱼骨都很酥脆，但依然保持了鱼肉的鲜美，酸中带甜的口味使人食欲大开。

独特技法：这道独具代表性的津菜可不是随便做的。首先是温油炸制，炸制后还要保持原有的鱼形，并且鱼形要保持很长时间不塌软，酱汁浇在鱼身上的瞬间会发出清脆的声响。

重庆十大经典名菜

水煮鱼、毛血旺、豆花、重庆火锅、重庆回锅肉、重庆烤鱼、粉蒸肉、酸菜鱼、辣子鸡、黔江鸡杂

重庆火锅的经典代表就是九宫格火锅，所谓“九宫格”，就是一个锅里有九个格子。据说这是因为古时重庆有人挑着担担卖火锅，一口锅好多个不相干的客人在一起食用，各自选定一个格子自烫自吃，这是九宫格火锅最早的起源。后来“重庆火锅”当选为“重庆十大文化符号”之首，四川地区的大部分火锅以重庆火锅为主流，各地火锅为支流一起汇合成一条美食之河。

毛血旺是重庆市的特色菜，是江湖菜鼻祖之一，源于重庆磁器口，一个保留了重庆古老码头文化的小镇，其凭着风格粗矿、用料实在、麻辣鲜香诱惑着众多食客。民间有言曰：到磁器口不吃毛血旺，等于没到磁器口。现在，毛血旺的名气已引领渝菜大军，席卷了大江南北。毛血旺以血旺和毛肚杂碎为主料，其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚的特点不断发扬光大，值得一尝为快的巴蜀名菜，也是一道人人称赞的江湖菜。毛血旺已列入国家标准委员会《渝菜烹饪标准体系》。

四川十大经典名菜

大千干烧鱼、夫妻肺片、宫保鸡丁、四川回锅肉、鸡豆花、开水白菜、麻婆豆腐、清蒸江团、砂锅雅鱼、鱼香肉丝

川菜起源于古代蜀国，秦汉时期初现端倪，汉晋时期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”为特点。唐宋时期的古典川菜进一步发展，川菜出川，“川食店”遍及都城开封和临安，以其“物无定味，适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐，川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成。明清时期，川菜进一步发展，直至民国时期，近代川菜最终形成“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点。

现代川菜基本由三派组成，即川西地区以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜；川南古泸水流域地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜，川东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。

上河帮川菜的特点是用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常颇具典故。常常用于比喻厨师厨艺最高等级的「开水白菜」便是上河帮川菜登封造极的菜式。

夫妻肺片由郭朝华、张田政夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。2017年5月，美国《GQ》杂志发布了餐饮品赏大师BrettMartin最新出炉的“美国2017餐饮排行榜”，位于休斯敦的PepperTwins双椒川菜馆的招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首，被评选为“年度开胃菜”(Appetizer of the Year)。这道菜的英文名被翻译成“史密斯夫妇”(Mr and Mrs Smith)。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“夫妻肺片“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

麻婆豆腐，是四川省传统名菜之一。主要原料为配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。其口味独特，口感顺滑。如今，麻婆豆腐远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。

湖南十大经典名菜

毛氏红烧肉、发丝牛百叶、花菇无黄蛋、剁椒鱼头、汤泡肚尖、红烧海双味、麻辣仔鸡、腊味合蒸、红煨水鱼裙爪、雷公鸭

毛氏红烧肉是毛爷爷钟爱有加的一道经典美食，因此一时之间风靡全国，遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜，故美其名曰“毛氏红烧肉”。毛氏红烧肉与普通的红烧肉有所不同，配料除了选取常规的八角、桂皮、生姜外，还要加入湖南特有的豆豉和朝天椒，味道奇香。此外，毛氏红烧肉还有一个与众不同之处，那就是在制作中不加酱油，而是用糖色代替酱油进行着色，当糖色变为褐色，即可下入五花肉和配料，烧出来的糖色鲜红润泽、明艳动人。成品毛氏红烧肉肉皮橙红，肥肉微黄，瘦肉棕褐，层次极其分明，夹一块咬下去，能吃出三层口感：瘦肉的精悍、肥肉的软糯和表皮的包容，肥而不腻，香醇浓郁，回味隽久，滋味妙不可言。

毛爷爷一生对红烧肉情有独钟，从第一师范到井冈山，从长征途中到延安，从西柏坡到中南海，他都将之视为极高享受，甚至到了晚年，还说过这样的话：“这是一道好菜，百吃不厌。”

剁椒鱼头的出处，据说可以追溯到清代雍正年间，反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃。路上途经湖南的一个小乡村，借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼，农妇便用做菜来款待黄宗宪。鱼洗净后，鱼肉放盐煮汤，再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸，不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美，无法忘怀。事平回家后，便让家厨将这道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”，并成为湘菜蒸菜的代表。

湖北十大经典名菜

沔阳三蒸、莲藕排骨汤、黄州东坡肉、荆沙甲鱼、原汤汆鱼丸、葱烧武昌鱼、潜江油焖小龙虾、钟祥盘龙菜、粉蒸鮰鱼、腊肉炒菜苔

沔阳三蒸，是湖北沔阳（今仙桃市）的汉族传统名菜之一，属于湖北菜系。此菜鲜嫩软糯，原滋原味，清淡，绵软。是湖北美食中的一颗明珠，在中国名菜系中占有重要的一席之地。“沔阳三蒸”相传是元末农民起义领袖陈友谅的夫人所创，距今也有600多年的历史。

“清蒸菜最能保证营养不受损失”的提法现在已广为人知，“沔阳三蒸”也由此在“吃要吃的科学”浪潮中重焕青春。所谓三蒸，即蒸畜禽、蒸水产、蒸蔬菜（可随意选择青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、茼蒿、藕等数十种），颇为符合荤素搭配营养均衡，粉蒸菜都裹着捣细的米粉，菜的本香配上大米的清香，回味深长。说到蒸法，所谓的“三”，就成了概数了，粉蒸、清蒸、炮蒸、汤蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、花样造型蒸、旱蒸，蒸的技法就不下九、十种。2010年，“沔阳三蒸及其蒸菜技艺”已经被湖北省政府列入为省级非物质文化遗产。

排骨藕汤的制作原料主要有猪排骨、莲藕、盐等，是千湖之省、水乡泽国和莲藕之乡的湖北名菜。在湖北，素有“无汤不成席”的说法，举凡筵宴，压轴戏必然是一罐鲜醇香美的汤。湖北人爱喝汤，也很会做汤，莲藕排骨汤、瓦罐鸡汤、鱼圆汤均为汤中佳品，待客上选。尤其是用被誉为“水中之宝”的洪湖莲藕做出来的“莲藕排骨汤”，更是极具地域特色，浓缩了荆楚美食文化的精华。

2010年5月，湖北潜江市被评定为“中国小龙虾之乡”。从此“中国小龙虾看湖北，湖北小龙虾看潜江”的说法不胫而走。潜江油焖大虾是一道湖北菜起源于湖北潜江江汉油田一个叫做五七的小镇市，在江汉平原声名鹊起，广受食客喜爱！每年六月中旬，潜江都会举办龙虾节，邀请明星来到潜江举办晚会。

腊肉炒菜苔是一道地道的湖北经典名菜，最正宗的菜苔非洪山菜薹莫属，洪山菜薹是紫菜薹的珍稀品种，因其原产于湖北省武汉市洪山区一带而得名。民间传说，武汉最正宗的洪山菜薹，必须出产在宝通寺钟声所及之处。这其中，根据“塔影钟声映紫菘”的诗句描写，又有“塔影田，钟声地”的细分。

超过这一范围，菜薹的颜色就变浅，味道也变差。因宝塔在冬日照射下会投射一个扇形区域，目前这一区域只有2.1亩地块，号称“塔影田”，这里种出的菜薹最为正宗，民间称为“圣品”。宝塔台阶下方约4亩地块，号称“钟声地”，出产的菜薹称为“贡品”。

洪山菜薹颜色紫红，脆嫩清香，历来是湖北地方向皇帝进贡的土特产，曾被封为“金殿玉菜”。优质红菜薹只产在洪山，若迁地移植，不仅颜色不同，口味也有差异。武汉当地一道特色菜肴洪山菜薹炒腊肉，菜薹鲜嫩脆香，腊肉香醇油润，二者相得益彰，能评价者，唯“好吃”二字而已。不光武汉人说它好吃，吃过它的北京人、上海人、重庆人、广州人、香港人都说好吃，甚至于吃过它的外国人也说好吃。无论是清炒，还是酸辣，都引爆味蕾。尤其是用菜薹炒腊肉，那简直就是“听了头”的美。曾经，为推介武汉名特产蔬菜——洪山菜薹，武汉市举办过一场拍卖会，50千克的极品洪山菜薹竟然拍出了10万元的天价。

河南十大经典名菜

豫式黄河大鲤鱼（红烧、清蒸、糖醋软熘）、煎扒鲭鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、清汤鲍鱼、大葱烧海参、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块

关于黄河大鲤鱼，在河南有这么一句话，叫无鱼不成宴，无鲤不成席。在河南，一般正常的婚嫁宴席上，都离不开这条大鲤鱼的身影，中原地区农业大省属于黄河流域，黄河也就有着铜头铁尾豆腐腰的美誉之称，河南也就属于黄河的腰的部位置，这里的水和泥土天气都非常适合黄河大鲤鱼的生长，千百年来这里的黄河鲤鱼也就成了最好的一道名菜，河南是5000年文化的发源地，一直就有着好客之乡的美名，当有客人来家里做客的时候，酒席上一定会上一条大鲤鱼来压桌，作为压桌菜招待客人，当然少不了三杯鱼头酒，来显示客人的尊贵之意。也就有这么一句话，叫鱼头一对大福大贵之说。

2011年5月30日，河南洛阳市民梁先生在黄河小浪底库区段岸边意外钓到这条重27斤长98厘米黄河野生鲤鱼。

河南：万人品尝千条黄河鲤鱼冲击吉尼斯世界纪录成功

河北十大经典名菜

白玉鸡脯、白洋淀炖杂鱼、金毛狮子鱼、皇家御品锅、脆皮虾、烩南北、锅包肘子、滋补羊脖、煨肘子、熘腰花

金毛狮子鱼是一道河北石家庄的传统名菜，属于冀菜系。金毛狮子鱼以鲤鱼为主要材料。用鲤鱼加工修饰后，炸制而成。色泽金黄，鱼丝蓬松形似狮子，酸甜适口。始于民国初期，最早由石家庄市的中华饭庄名厨袁清芳创制。因成菜色泽金黄，形似狮子，故名。1952年在河北八大城市烹调技术表演赛中，袁烹制的“金毛狮子鱼”，获得了高度评价。该菜是河北参加1983年全国烹饪鉴定会的名菜。

锅包肘子原本叫做锅爆肘子，是河北保定地区的传统名菜。外焦里嫩，香酥可口，香而不腻，便于携带。如配上大葱、面酱吃，更是别有风味。已有140年的历史。清朝时期，保定府就是历代举子进京赶考的门户和临试苦读的最后一站，家境富裕的考生往往自带食品。所带的一些酱肉、肘子连汤带水，吃着油腻、携带不便。

河北保定高阳县厨师便想办法改进制作工艺，发明了“锅包肘子”。这道菜一问世就大受欢迎，成为举子们从保定进京必带的一种食品，后因此菜有美容养颜的功效传入宫廷，成了倍受帝王后妃青睐的一道名菜，深得慈禧太后喜欢，每当她吃了这道菜，都品评赞赏一番，还特意请来保定名厨王老昆到御膳房专做此菜，并令王老昆培训一名制作锅包肘子的高徒，以防此技失传，王老昆70岁时告老还乡后，在保定专做此菜。锅包肘子外焦里嫩，香而不腻，受人喜爱。最早烧制这道菜的师傅，是清朝同治年间的御厨——高阳县赵官佐的王老昆。

山东十大经典名菜

爆炒腰花、博山豆腐箱、春和楼香酥鸡、葱烧海参、滑炒里脊丝、九转大肠、孔府一品锅、糖醋里脊、汆西施舌、潍坊朝天锅

九转大肠，原名为红烧大肠，是山东省济南市传统名菜。清朝光绪初年，由济南九华林酒楼店主首创。将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成。成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。

相传，九转大肠是清朝光绪初年，济南九华楼酒店创制的菜品。开始名为红烧大肠，后经过多次改进，红烧大肠味道进一步提高。许多名人在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。

葱烧海参，是中华特色美食，鲁菜经典名菜。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。

烹制葱烧海参时，先将海参解冻后洗净，然后切条焯水，在锅内放少量油，烧热后加入葱段，爆香后将葱段装起备用。原锅中加入海参，再加入适量盐、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上汤，然后盖上锅盖焖至汁收，加入之前爆香的葱段，翻炒后埋入稀芡即可。烧出海参色暗汁宽，味薄寡淡，让人食之不忘。袁枚《随园食单》载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”有鉴于此，一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓”的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。