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春卷就是,把春天吃进肚子里

文 | 圆小圈

图 | Friday

经过春节老妈热情的投喂,言小好同学回到武汉,群里报到的第一声发言竟然是:“好想吃荠菜春卷啊!”

谁又不是呢?吃腻了大鱼大肉,我们迫切需要青翠欲滴的野菜来换换胃口。

人不知春草知春。立春一过,寒意犹在,田埂上不知名的野草长得颇有些带劲。清晨,农妇们把刚挖来的荠菜捆成小把,挎着篮子走上街头。拎两把回家,荠菜剁馅儿,薄面皮一卷,架起油锅,春卷灿若金条,咬一口,仿佛整个春天都到了你的胃里。

为了给自己解馋,我们寻遍大武汉,找来5家卖春卷的地道小店。一盘春卷,是迎接春天的仪式,也是武汉人舌尖上的踏青。

夫妻档春卷 | 钢花市场网红

武汉最有名卖春卷皮的摊位,藏在青山钢花综合市场里。

1988年,陈华英和范腊枝夫妻两从黄冈来到青山,瞅到附近粮油店师傅做春卷皮的手艺,从三轮车走街串巷到正规档口,春卷皮一卖就是30多年,甚至被客人带到了新加坡。

春节前后是他们最忙的时候。凌晨一两点起床,手工和面,只加盐和清水,直到面团起劲,抄起来不滴落为止。抓起一个面团,托在手心晃着,「哧」一声,面团印在烧热的铁板上,一轮小小的「圆月」边缘翘起,薄如蝉翼的春卷皮大功告成。

老两口一个和面,一个摊皮,常常忙到夜晚十来点才打烊,轻轻松松一天能卖两三百斤。

来买春卷皮的顾客,也要顺便取经春卷好吃的秘诀。「一定要选野地菜,洗净切碎,用色拉油拌匀,前胛肉搅碎,加胡椒、盐,吊少许白糖。」他们用筷子挑适量的馅儿放在春卷皮上,从下往上卷到一半,左右两端折进来,封口处用清水润润,卷好。

不忙的时候,范腊枝也会现场炸春卷给顾客和菜场的商贩们尝鲜。大家围着那口油锅,金灿灿的春卷一起锅,一抢而空。

趁热咬上一口,薄而香脆的表皮之下,翠绿的馅儿露出来,带着春天特有的清新。荠菜鲜又嫩,点缀零星肉末,满口留香。

春节过后,陈华英去上海女儿家帮忙,留下范腊枝独自守摊。他带着连夜摊的一大包春卷皮和新鲜荠菜上了火车,「丫头最馋这个味道。」

小摊地址:青山区建设三路钢花综合市场东门50米内

春卷价格:8元/斤

营业时间:11月中旬至次年4月初,早上6:00—晚上22:00

太平里威妈 | 食客一买上百块

很多吃货为了打卡太珍火锅找到了太平里,却因巷子口的那个小吃摊儿一来再来。

威妈原名陆翠珍,在太平里住了大半辈子。1993年,为了谋生,她把家里炒菜的锅和煤炉子拎到了50米开外的巷子口,现炸现卖,做起了小吃的生意。

别看她家摊儿小,品种可不少,样样惊艳。春卷四季供应,主打韭菜、芹菜、荠菜味儿,随时令而变。正月前后,荠菜登场,等了一年的客人排队来尝鲜。

她家春卷比常见的大一号,荠菜剁碎加了些肥瘦相间的肉粒。刚出锅的春卷一口咬下去,听见清脆的「咔嚓」声,满是春天芬芳的荠菜带着肉香扑鼻而来,瞬间激活整个味蕾。一个接一个停不下来,十来个瞬间光了盘。

春卷皮儿薄馅儿美,有食堂固定每周找她供货,一拿就是五斤。这个春节,屯春卷过年的顾客直接寻到她家里,成百成百地拎走。

春卷之外,威妈做的小吃都有无数忠粉。粉条饺子金黄诱人,皮的脆,韭菜的香,粉丝的软,多重口感在嘴里撞击,大写的好吃。小鱼小虾酥到骨头里,藕夹舍得放肉,香脆可口,原本只给熟客熬的牛肉酱也摆上了货摊,供不应求。

年前不小心烫伤了手,威妈两个多月没出摊。微信下订单的客人络绎不绝,她在家做藕夹、春卷、包饺子,忙到大年二十九。

每天,她都能收到好多打听她啥时出摊儿的信息,她说,这个周末,来太平里,就能吃到粉丝饺子和春卷。

小摊地址:汉口友益街太平里巷口,长青广场对面

春卷价格:10元/份,一份6个

营业时间:下午15:30—夜晚23:30

小民大排档 | 独创糯米春卷

武汉神话级的大排档,宵夜江湖的代言人。去年,小民大排档在《风味人间》里亮相,更是声名大噪。

三年前,我们采访过位于巡司河旁的新桥老店。那时候,李德强小包斜挎,站在门口招呼客人,老板娘夏程民一个人炒四口锅的菜,忙到脚不点地。客人鱼贯而入,一桌紧挨一桌,热闹喧嚣,典型苍蝇馆子的既视感。

去年8月,新桥拆迁,他们搬到了武泰闸。吃饭的人从档口一直排到马路边上,拨开门帘,上百张桌子向深处延伸,场面真的蛮震撼。

小民家的招牌菜写满了一张A3大小的菜单。凤爪入口即化,花甲鲜辣带劲,干煸牛肉丝越嚼越香……放眼望去,每桌差不多都会点一份春卷。与大街上所有春卷都不同,夏程民自创的春卷不包荠菜、韭菜,而是另辟蹊径塞进了糯米。

春卷端上桌,透过黄灿灿的外皮,看得到色泽深沉的内馅儿。咬一口,外皮酥得只掉渣,糯糯的口感紧随其后,糯米香软,香菇粒清晰可见,伴着不容忽视的胡椒味,仿佛吃了一口正宗的严老幺烧麦。相比烧麦,它多了一份酥脆,滋味更销魂。

约不到宵夜班子,大老远跑来打包春卷的食客也很多见。一杯绿豆汤,配上春卷下肚,也是一个完美的夜晚。

店面地址:武泰闸万隆广场对面

春卷价格:10元/份,一份10个

营业时间:下午16:30—凌晨2:00

蒋婆抄手 | 春卷抄手是绝配

兰陵路上开了28年的蒋婆抄手,去年往中山大道搬了近百米,店更好找,也更敞亮了。

大骨熬制原汤,阿姨们在店里忙前忙后,抄手现包现煮。刚起锅的抄手个头饱满,像元宝,一整个塞进嘴里,皮薄馅儿多,肉汁四溢,一口一个满足。

第一次来的食客不知道吃什么好,收银的阿姨会建议吃一半原汤,再加一勺案板上的酸辣醋,特别叮嘱舀几片蒜瓣。酸辣味在嘴里绽放,丝毫不夺肉的鲜,甚至会喝完最后一滴汤。

熟客都知道,春卷是抄手的最好搭档。店里定制的春卷皮,比市面上大一圈,自己调的馅儿有芹菜、韭菜和荠菜三种。「肉不能多放,馅儿也不能太满,否则春卷炸不酥。」店里包春卷的师傅调馅儿,卷皮儿,糊浆封口,一气呵成。

店门口支着油锅,油微微起泡,放入刚包好的春卷,不断翻面,炸至金黄起锅。荠菜的清香中和了炸过外皮的油腻,好像一口气把春天吃到了肚子里。几乎看不到肉,但也不会像全素馅儿那样没有吃头儿,肉的分量恰到好处。

目前只有荠菜春卷供应。碰上饭点,一锅接一锅,春卷炸都炸不赢。

店面地址:中山大道路口兰陵路94号

春卷价格:荠菜6元/份,韭菜、芹菜5元/份

营业时间:早上6:30—晚上21:30

老巷子臭豆腐 | 老武汉的味道

从吉庆街经过,总瞅见老巷子臭豆腐门口排着队,炸臭豆腐的香飘得老远。

据说,他们在武胜路那边做生意时,就有不少吃货光顾,搬到吉庆街,每天更是客流不断。

一口大锅占去了店面的一半,沿锅的架子上,摆着刚出锅的臭豆腐、藕圆子、红薯圆子、春卷……锅里热油翻滚,老板娘手握漏勺,不停搅动,旁边的客人看着直流口水。

这个季节,一份臭豆腐加一份春卷是标配。臭豆腐皮炸得很脆,里面软软的,咬一口,满嘴都是臭豆腐的香和酱汁的鲜美,是地道老武汉的味道。

春卷也是她家手工包的,个头短短的,一个个胖乎乎,很可爱。咬开金色的外皮,荠菜带来的春意萦绕舌尖,伴着一丝野菜才有的苦涩,幸福感爆棚。

路边的行人端着春卷,一根接一根往嘴里塞,自成一道吉庆街的风景。

店面地址:中山大道吉庆民俗村一期一楼

春卷价格:10元/份,一份8个

营业时间:上午9:00—晚上22:00