新加坡竟吃到“山东肉饼”:老济南鹅卵石上焙旋饼的古早味

文|张稚庐

新加坡素有“美食天堂”之誉，“牛车水”为华人区，街巷纵横，小饭馆尤多，在这儿你可寻到中国南北各地的风味小吃。

七月的一天，我去那儿购物，途经一小街，见有卖“山东肉饼”者，遂进去点了一份。

不一会儿，肉饼端上桌，巴掌大的一个椭圆状饼，有寸许厚，一切为二，烙的焦黄油润。

才吃一口，就尝出味来，原来这是我们山东的“旋饼”：

层层面皮，其薄如纸，层与层之间，夹牛肉葱花馅，外酥里软，齿颊生香，纯正的“古早味”。

我有点惊喜，岂料在这万里南溟之地，竟尝到儿时的旋饼。

忽想起佛门有言：“一饮一啄，莫非前定”，不禁莞尔。

当年，济南繁华的大观园商场东隅，有一家别具风味的旋饼店。

它虽有名，其实也不过是两间瓦房的旧铺面，房檐下挂着块红底黑字小招牌，上写“十里香”。

黯幽幽店堂里飘浮着一股特有的饼香，靠墙摆着四、五张小方桌。

在这里，你会奇怪地看到炉灶上的“平锅”里铺着一层油亮的小鹅卵石(济南人俗称“河流子”)。

食客入座，小伙计先敬上一杯茶。

旋饼是要现做的，须趁热而食才妙。

这时掌柜的忙在案子上抹点香油，从面盆里捽下块拳头大的面团揉匀，用小木轴擀成一个七八寸长、前尖后宽的舌状面片，摊上“养好”的肉馅。

在春季，还会从瓷钵里抓一把嫩韭菜末撒上；

冬天做羊肉馅的，则撒上雪白的章丘葱花了。

掌柜的两手由尖头卷起，成一面卷，两端捏严，以左手托住竖起的面卷，右手轻轻压下去，而后双手向反方向拧，在掌中旋成一圆饼。

“旋饼”之名，想是由这一操作而来，犹如“刀削面”、“拉面”的命名。

饼坯要先在“鏊子”上稍烙，起硬后移至鹅卵石上去焙。

炉里火苗红红，烧的是木柴，为何不烧煤炭呢？

据说木柴“火软”，而煤火急缓不当，焙出的饼会老嫩不匀，鹅卵石也容易烧炸裂。

每翻一次饼刷一层香油。

如是两三次，饼便两面呈金黄色了。

隔着皮可依稀看到深绿的春韭。

食时一饼切为四块，再按饼型整齐地摆在盘中，端给食客。

佐以黄瓜段、萝卜条，风味更佳。

旋饼皮薄馅多，正因这一特点，故须用鹅卵石烘焙。

我曾见一位拉洋车的食客，一顿晚饭竟食尽二斤旋饼，吃得兴会淋漓，满胡茬油渍。

我也在家仿做过一次旋饼。

没用鹅卵石焙，而用鏊子烙，结果不是皮破，就是外焦里不熟。

我想，中国风味小吃中含有许多精微的造就，不是看看就能学到的。

本来，旋饼据说是鲁西北武城一带的传统名吃。

农夫野老赶集上店，偶尔吃一顿旋饼，算是“奢侈”的享受。

大观园的“十里香”开业于上世纪30年代中期，济南解放不久关门大吉，经营了近二十年。

它虽是民间美食，却也雅俗共赏。

食客中不乏衣冠楚楚者，大观园里游人若织，饭时往往去赵家干饭铺或“十里香”就餐。

昔年济南北郊的泺口镇乃一繁华码头，曾出过三样名物：

获巴拿马金奖的泺口醋、罗汉饼、枣旮旯。

罗汉饼十几年前济南的糕点铺里犹能买到。

至于枣旮旯，在我十岁以前，每年春节，儿童分得的饼饵糖果中总有三四块，后来买不到了，大约已失传七十年，可惜了这手艺。

枣旮旯是以枣泥为馅，杯口大，寸许厚的小饼。

它直接放在鹅卵石上焙成的。

由于鹅卵石高低参差，焙出的饼凸凹焦黄，然而，却又不硬。

枣泥细腻甜滑，经久而味不变，殊异常品。

何以叫枣旮旯呢？

我问过故老耆宿，也说不上所以然。

看它表面坑坑洼洼，使人想到“旮旯”？

抑是“枣疙瘩”，被后人称讹了？

这都难以究明了。

冬晚雪夜，寒风吹窗，拥炉啜茗，以枣旮旯为夜宵，比旧时北京的硬面饽饽更有意趣。

清袁枚《随园食单》中说到一种“天然饼”。

其文云：“天然饼，用上白飞面，加脂糖及脂肪为酥，随意搦成饼样如碗大，不拘方圆，厚二分许，用洁净鹅卵石衬而熯之”。

看来旋饼与枣旮旯的做法自有渊源。

我浪迹萍踪有年，见到异地不少烹饪之法，尽管变化多样，但总不外乎水熟、油熟、火熟、汽熟、泥熟、盐熟。

饼以石熟，为故乡所仅见，这或是先民“石烹术”的流风余韵吧。