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唤醒味蕾,寻味东台

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明天(10月24日),人民日报客户端将闻频道(热点)重磅推出吃货们最感兴趣的东台美食专题!

下面,让我们先睹为快!

编者按

作为土生土长的东台人,说起东台美食,每个人无不如数家珍、滔滔不绝。东台历史悠久,东台美食文化渊源流长。为了让大家系统地了解东台美食文化,更为了更多市外的朋友了解东台美食,进而了解东台,2013年和2014年,东台市委市政府主办、东台市委宣传部负责运营的@幸福东台 官方微博和公众微信(微信号:jsdtxcb)分别独家倾情收集整理推出《舌尖上的东台》专题,受到广泛关注。专题发出后,央视非常感兴趣,在东台拍摄了《东台人家的咸淡生活》,引发轰动。

今天,我们再次推出精编版。全篇分为面点、海鲜、河鲜、土特产、小吃、特色菜肴等章节,希望大家喜欢并扩散。由于东台美食文化博大精深,难免存在疏漏之处,恳请大家不吝赐教,多提建议!

说到“舌尖上的东台”,人们首先想到的便是:东台鱼汤面、东台陈皮酒和东台西瓜。那么,我们的介绍就从这三样开始——

东台鱼汤面

— 省级非遗 —

东台鱼汤面源于清乾隆年间。相传,清乾隆33年间,一位宫廷御厨因触犯御膳房条规被逐出宫门而流落东台,以摆摊卖鱼汤饺子为生,从此声名远扬。1915年,东台鱼汤面荣获巴拿马万国博览会荣誉奖,誉为“百年面点”“一绝天下,味溢四海”,1983年被授予“江苏名特食品”,1985年入选《中国小吃食谱》。以鲫鱼、鳝骨、猪大骨为主料,具有汤浓似乳、点滴成珠、鲜而不腥、肥而不腻的特点。富含优质蛋白质及磷、钾、钙等多种营养素,具有润脾健胃、补虚疗肠,增强免疫力、通乳催奶作用。

2015年底,东台鱼汤面被江苏省人民政府正式命名为省级非物质文化遗产。

2017年10月,东台鱼汤面旗舰店正式营业,将制定和公布行业标准,启动连锁加盟工作。

20“东台西瓜”已有800多年的种植历史, 以其独特的地理位置、优越的土壤条件、丰富的种植经验形成了自有的风味特色。东台于2008年通过中国园艺学会西瓜专业委员会组织的评审,成为全国第一个“中国西瓜之乡”。

“东台西瓜”商标已经获准国家商标局注册,是第一个突破了农产品产地证明商标空白,成为目前国内唯一获准具有地理标志的国家注册的瓜类产品。

“东台西瓜”目前供应市场的绝大部分为小果型西瓜,有晶黄果肉和鲜红瓜瓤两种类型,种子特小,外皮淡绿青色条纹。分特小凤、特小兰、早春红玉等品种。

东台陈皮酒

— 江苏老字号 —

东台陈皮酒已有900余年历史,相传为范仲淹在西溪任盐仓监时所创。北宋天圣元年(1023年),范公为治母病,寻得良药,乃采用精白糯米,辅以陈皮、党参多味中药,制成“八珍汤”,母服后见效。因“八珍汤”储放在甕中,始称“陈醅甕”,后以陈皮酒名世。曾赴美国芝加哥、意大利维罗耶、日本东京国际博览会参展。多次在国内各种大赛中荣获金奖。2013年4月,东台陈皮酒被授予为“中华历史文化名酒”。

2015年7月,东台陈皮酒被江苏省商务厅正式认定为最年长的“江苏老字号”,距今近千年。

盐帮菜

曾有天下盐仓之称的西溪,正因为有了“煮海生盐”的盐场,才会由一个普通小镇升格为县,曾有“天下财富推两淮,两淮之富数扬州,扬州之根在东台”的说法。东台沿海千百年烧盐的历史,造就了一代又一代富有的盐商云集东台,盐商食不厌鲜、食不厌奇、食不厌精,从而逐渐出现了专为盐商们享受服务的厨师,盐帮菜就在那个特定的历史环境下慢慢形成并独树一帜,其特点包括“时新、尖奇、精细”,曾有盐帮菜的师祖就说过这样一句话:满汉全席算什么,不如盐帮一盘菜,虽有夸大之嫌,也足以说明盐帮菜的侈华与霸气了。2012年7月,央视四套《走遍中国》百集系列片《中国古镇》来东台拍摄《西溪古镇之盐仓三绝》,专门介绍了盐帮菜,盐帮菜唯一传人朱炳山现场制作盐帮菜荷叶鸡。节目于当年9月10日在央视四套播出。

【面点】

东台蟹黄包子以用溱东青蒲蟹黄和五花肉末制成,成形后放入蒸笼用旺火蒸15分钟, 食用时蘸香醋最佳,色形俱佳、鲜嫩可口、柔韧暄滑、味香诱人。

荠菜春卷。以野荠菜、小虾米、蛋皮、香菇、后港香干为主原料,色泽金黄、外脆里嫩、香气袭舌、风味独特。荠菜是辅助防治高血压、冠心病的良好食补,配以蛋白、香菇、五香干、虾米等,更是平衡膳食的美餐。

麻虾水饺。以麻虾和五花肉为主料,口感独特、外滑内爽、细嫩鲜美、余味无穷。麻虾为虾中瑰宝,配以肉末韭菜营养价值提升,富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素A、胡萝卜素、尼克酸等营养素,有补肾壮阳、益气血、开胃化痰、预防便秘之功效。

【海鲜】

泥螺,产于东台沿海浅滩,贝壳椭圆形,薄而脆,壳口大,表面平滑,体肥,略带黄色,经漂洗去泥沙杂质,加糖酒料渍制而成。其肉细嫩,醇香鲜美,为佐餐助酒佳肴。民国18年(1929),东台郑佩记海味行精制“醉螺”,曾获江苏省地方物品展览会奖章。

鲳鱼是名贵海产鱼类之一,产自我市沿海,通称鲳编鱼,分银鲳、黑鲳两种。体形椭圆,侧扁,头小,吻稍突出,口小,背青色,腹部乳白,具有银色光泽。鲳鱼肉质鲜嫩,鲜食最佳,腌制或制成罐头均可,远销外省,并出口香港。

梅童鱼又名鲓鱼,东台沿海盛产,体长15厘米左右,体形近似小黄鱼,头大而圆钝,额部隆起,口大,尾鳍尖形,腹侧金黄,肉细嫩、味鲜,除了红烧,有的将鱼洗净,糊以面粉,油锅氽炸,其味尤佳。

水晶虾米系用海产白条虾干制而成,色泽透明,味鲜肉嫩,为虾米中的上品,有“虾米王”之称,是菜肴中的名贵佐料。民国2年(1913)和民国10年先后获巴拿马国际博览会、江苏省地方物品展览会奖章和奖状,全国各大中城市均有销售,并远销海内外。

梭子蟹属海产蟹类,头胸甲宽大,两侧长棘,略成梭形,味道鲜美,肉嫩可口,高蛋白,低脂肪,营养丰富,东台沿海出产甚多。

蟛蜞蟹,也称“白一子”弶港醉蟹的主角原料,遍布于黄海滩涂的湿地之中,每逢盛夏,雷雨来临,便会爬出巢穴透气觅食。做法有:酒醉朋子蟹、面托白一子、年糕炒蟹、避风塘朋子蟹等。

蛤蜊又称四角蛤,产于我市蹲门口附近,贝壳略呈四角形,壳面具有同心环纹,生活在浅海沙滩中,深度一般5~10厘米,渔民在沙滩上发现其呼吸气孔,用小铁叉掘捕。常以清水烹饪,肉质鲜嫩。

鲥鱼是江苏省重点保护鱼类,因弶港海口与长江口相连,因此本港较常见。鲥鱼味道鲜美,一般采用清蒸带鳞的吃法。据说女子成亲的第二天要为婆家人煮鲥鱼,因鲥鱼的煮法特殊——不去鳞,这位女子为了吃时方便,便将鱼鳞用线一片一片地穿进来,系在锅盖里和鱼一起煮,这样便不会改变它的鲜味。

天下第一鲜“文蛤”。文蛤主要产于东台沿海一带,其经济价值高、营养丰富、肉质鲜美,性大凉,有人生吃,可败火。吃法多种多样:可将其作为主菜,以旺火爆炒;或作为配菜,调色提味;或把它斩成肉泥,辅之以面粉、鸡蛋、姜葱,煎成文蛤饼。

酒呛鲜虾。本港白虾洗净后,用白酒先醉,然后加白酱油、小胡椒、蒜花,味极鲜美。

水母俗称海蜇,东台有“本海蜇”和“麻海蜇”两种。捕捞上来以后,要用矾和盐处理,除去水分,洗净后再用盐渍。否则,不用多长时间,海蜇就会化为一滩水。海蜇的伞部称为“蜇皮”,口腔称为“蜇头”。食用时先用清水浸泡,待涩味去除后,洗净外面的一层红皮,切面细丝,加点佐料,即可食用。

小黄鱼俗称春鱼、黄花鱼,每年清明节前后进入东台近海产卵繁殖,鱼群主要集中在冷家沙以北,至麻菜垳南。小黄鱼肉质鲜嫩,适合清蒸,也可采用烧、煎、炸、糖醋等烹调方法。烧黄鱼时,揭去头皮,就可除去异味。

弶港沿海沙滩垳地上,每当潮水退干后,海葵三四步一棵,七八步一棵地贴在沙滩上。海葵味道鲜美,滋阴补阳,先用剪刀将海葵剪成小块,放在水里浸一小时左右,然后用手顺圈搅动。一会儿,剪成小块的海葵由软变硬,这时,沙泥已经洗净。适量地放点油、盐、生姜丝、味精,伴以豆腐或馓子同煮。

大黄鱼每年芒种前后进入东台近海产卵,夏至后产卵结束退出渔场,为暖温性结群型回游鱼类,体长一般40~50厘米,鳔可干制成名贵食品——鱼肚。大黄鱼最高鱼龄为20龄,为珍贵稀缺海洋资源。可蒸、烧、炸进行烹饪,以清蒸最为鲜美。

菁蛤俗称蚶子、杂色蛤,分布遍及东台沿海滩涂,潜居深度大于文蛤和蛤蜊,常呈簇状分布,个体大小似同蛤蜊,4~5月最为肥美,繁殖期为5~7月份。

竹蛏盛产于东台沿海,壳薄且长,带黄褐色,合抱犹如竹筒,长方形,约10公分左右。蛏肉嫩而味鲜,营养丰富,可鲜食爆炒烧汤。

【河鲜】

溱湖簖蟹系产自溱东镇青蒲村。每逢秋季,渔民在河港设簖捕蟹,故名“簖蟹”。其特点是体大肥壮,壳呈青色,绿眼睛,白毛腿,公蟹腹脐大而黄肥,味道鲜美,盛誉远播。

东台河汊纵横,盛产蚬子,其壳为二等边三角形,长约3~4厘米,肉粒肥大,味鲜美,色乳白,是高蛋白、低脂肪的食品,可爆炒,可烧汤。历史上交通不发达,除当地食用外,都作肥料处理。80年代起,将蚬肉经加工冷冻出口。

对虾也叫明虾、斑节虾。体长13~24厘米,背部青绿色、壳薄而透明,肉味鲜美,含高蛋白。东台于1978年开始从外地引进对虾苗,进行人工养殖,沿海各乡镇相继建立对虾养殖场。1987年产396吨,其中体长15厘米以上的达80%。远销海外和国内各大城市。

麻虾是生长于我市的野生淡水小虾,多见于没有淤泥没有污染的河流内,因其永远长不大,小如芝麻而得名。自古民间就有“好菜一桌,不及麻虾一吮”之说,堪称“中华一绝”。

推荐做法:1、麻虾饼/春卷,2、麻虾馄饨,3、麻虾拌面拌饭,4、麻虾小笼包,5、麻虾豆腐,6、麻虾炖蛋。

【东台十大名菜】

萝卜大蛏,以本港大蛏为主料,具有品味咸鲜、洁白鲜嫩、汤白如奶 的特点。东台东临黄海,东晋时在西溪设临海县。大蛏盛产于东台近海,尤以竹节蛏最为名贵,俗称本港蛏。萝卜古称“土人参”,大蛏、白萝卜二物相配,一荤一素,营养互补,故名“临海参蛏”。

红烧小眼睛又名春轩梅童,以东台本港小眼睛鱼为主料,具有味香肉绵、汤汁浓郁、色泽艳丽的特点。梅童鱼为东台近海又一特产,头部浑圆、眼睛细小俗称小眼睛,唐贞观年间,尉迟敬德在西溪建有镇海塔,又名定海神针,为体现春回西溪,渔盐兴旺,后更名为海春轩塔,该菜得名“春轩梅童”。

“溱东老鹅”学名“晏溪家雁”。北宋名相晏殊在西溪任盐官时,喜食西溪老鹅,赞其味美如雁。古时鹅又称雁,与天鹅同为一族,又为家养,寓意美好吉祥,故名“晏溪家雁”。正宗溱东老鹅需选用家养小个一年鹅,用土灶慢烹,不能猛火催熟,调料仅自家配制酱油、老酒、葱、姜,起锅时加青椒。

铁板文蛤学名东沙蜃市(天下第一鲜),以东台本港文蛤为主料。东台近海有一个巨大的辐射状沙洲脊群名为东沙,是太平洋西岸唯一无污染的海域,“天下第一鲜”文蛤仅产于这里。文蛤俗名虫车、虫敖,又名蜃。铁板烧至红热,迅速投入蛤肉,蒸气升腾,宛如蜃市,故名“东沙蜃市”。

河蚌豆腐以堤西河蚌肉、香豆腐、火腿肉为主料。河蚌盛产于堤西水乡,其唇状似斧头,呈半月形,故称其唇为“月斧”,豆腐洁白如玉,蚌唇入锅,煮沸翻滚如劈如琢,故名“月斧劈玉”。蚌肉清脆、腐软爽口、汤汁鲜美。

杂烩又名蟹黄肉皮在我市广为流传,以我市溱东水乡青蒲闸蟹的肉和黄,油炸肉皮为主料,配以鸡脯、小肉圆、水发木耳、菜胆、笋片、胡萝卜、浓白汤、水发金钩,故称为“八仙聚会”。汤汁浓白、蟹味香醇、胶质粘口,八仙荤素搭配营养互补,是食补、食养、抗衰、护肤之佳品。

梁垛炒鳝片学名御赐蝴蝶片,以野生黄鳝为主料,色泽鲜艳、肉质细嫩、味美绕舌。相传康熙帝南巡视察串场河东台段工程时,梁垛名厨生炒了一盘长鱼片招待皇上,康熙品尝后赞叹不已,他见盘中的鱼片形似蝴蝶,不禁脱口而出“生炒蝴蝶片”。此名菜形似蝴蝶,故名“御赐蝴蝶片”。

蛤蜊夹肉又名贵妃含珠,以东台本港蛤蜊、五花肉为主料,具有洁白如珠、肉质细嫩、味道鲜美的特点。蛤蜊学名青蛤,为本市近海又一贝类特产,肉质肥厚丰满,联想盛唐崇尚肥美,贵妃圆润丰盈,将蛤肉嵌于肉末之中形似含珠,故名“贵妃含珠”。

五香扣鸡(大鸡抱小鸡)又名天仙送子,以东台正宗散养老母鸡和草鸡蛋为主料,具有色泽明亮、香气醇正、肉质细嫩的特点。借西溪“天仙配”的传说,母鸡为“凤”寓仙女,腹藏数蛋,喻为多子,为传统婚宴常用菜,赞美忠贞不渝爱情终有结晶,寓婚宴吉祥之意。故名“天仙送子”。

【东台特产】

下灶蚕豆产于安丰镇下灶村。豆形扁圆,粒大如拇指,中间有凹塘,形同牛脚,俗称“牛脚扁”。豆皮薄,颜色淡于一般蚕豆。青豆鲜嫩,干豆炒吃香酥,煮成“五香豆”沙而不腻,用油炸成“兰花瓣”香脆可口。明清两代此豆曾作为贡品向皇帝进贡,有“贡豆”之称。进入北京和南京的农业展览馆。

眼光庙红萝卜,栽种历史悠久,产地在台城东郊原眼光庙一带,因而得名。其特点是皮红有光泽,肉质洁白、松脆,大小均匀,食之甘美,无辣味,糖醋凉拌,佐酒解腻,生炒熟煮,清鲜可口。端午节应时上市,驰名远近。

溱东咸鸭蛋以传统制法,用草木灰腌制咸鸭蛋(灰鸭蛋),保鲜时长,蛋黄油多,蛋白鲜嫩,闻名于大江南北。

杨五香肠系东台地方特产,有100多年历史,原为一杨姓排行第五的人在东台城专业制作,当时人称“杨五香肠”。传统制作方法:以精肥猪肉3:2配料,加入多种佐料,经腌、灌、烘、晾而成。其特点是色泽鲜艳,味道鲜美,产品被载入《中国名食指南》。

蜂蜜。东台蜂农养蜂采蜜有较长的历史,国有农场圃和养蜂农户掌握地域花期,随花而迁,花市不息,酿蜜不止,品种主要有菜花蜜、刺槐蜜、棉花蜜、苜蓿蜜等。除在国内销售外,还销往国外。

百合头青菜是东台驰名的蔬菜品种,叶片短而圆,多达30~40片。整棵青菜切去绿叶,形如百合头,因此又名短腿百合头青菜。其特点是株矮耐寒,叶绿素多,抗病力强。由于叶络少而嫩,叶片厚而肥,玉梗翠绿,烧煮易烂,汤白,人们夸赞的“腊月青菜赛羊肉”, 即指百合头青菜。

鸡心黄柿子又叫小方柿子,属晚熟类品种,耐储藏,光泽度高,4-5個一斤,入秋后即可收获。因果实红,果面光泽如水晶而得名其,皮薄无核,肉丰蜜甜。我市堤东地区广泛种植,产量高,还可做成柿饼,便于长期保存,口感好。

“四灶烤乳猪”具有身长、腿短、头小、嘴短、耳立、肉嫩味美等特点,被人们形象称为“畜中人参”、“猪中珍品”,曾载入《中国名都.名乡.名号》一书。因其面额部皱纹极像“寿”字,与祈求福寿的传统文化相吻合,远销新加坡等国家和地区。2000年获得第十二届中国新技术、新产品博览会金奖。

玉茹香瓜,因味甜且清香袭人而得名,是夏令消暑瓜果,其营养价值可与西瓜媲美。多食甜瓜,有利于人体心脏和肝脏以及肠道系统的活动,促进内分泌和造血机能。祖国医学确认甜瓜具有“消暑热,解烦渴,利小便”的显著功效。

安丰镇下灶村出产的山药享有盛名,明、清两朝连年进贡皇家。山药属药食两用食品,皮薄、易烂、起沙、不成片。煮成“山药泥”加白糖、青梅丝,为筵席上的珍馐美食。其药用价值可与河南怀庆的“怀山药”媲美,为健脾益胃的滋补佳品。山药在清明时节栽种,处暑后收获,大的一根重500克左右。

溱东松花蛋,通称变蛋、皮蛋。因具有松花色彩,称之“松花蛋”,其心溏而不固,风味独特,畅销上海、苏南一带,1961年进入国际市场。

【东台特色小吃】

后港香干,以“王氏茶干”最为出名。经选豆,研磨,出浆,点卤,舀包,定形,压制,水净,酱油浸泡,入味成干。可用于盘中配菜,亦可品茶小吃,即便随意放块嘴里也咸甜适度,齿颊留香。每年进入腊月,本地的、外地的一批批商客都会慕名而来。有“香茗就香干,赛过活神仙。”之美誉。

京果,东台传统糕点,糯米面经油炸而成,出锅后外层包裹白糖,口感香脆酥甜,入口即化,春节前后,家家户户必备“茶什”。可研磨成京果粉,开水泡之,口味更为独特。

桃酥也是东台传统糕点的代表之一,以精面粉烘烤而成,上嵌芝麻,入口酥香绵甜。

炒米糖,东台传统民间茶食,以糯米为、砂糖和少量植物油为主料,先把糯米炸成炒米,再把砂糖熬成糖稀,将炒米放入容器,倒入糖稀,压实成型,切成方块即可食用,贮存时用袋子装入并扎紧袋口。特点是口感香脆,回味无穷。此法还适用花生糖和芝麻糖的制作。

蹲(cen,二声)门大饼,面金黄、脆嫩,内部孔大、松软,入口有韧劲,亨誉大江南北,凡来弶港的人,必吃海鲜和蹲门大饼,2006年时任江苏省委书记李源潮到沿海视察时,对蹲门大饼赞不绝口,认为大饼老少皆宜,松软可口,可称为长寿大饼,从此,蹲门大饼也叫做长寿大饼了。

东台烧饼有咸葱的、萝卜丝的、甜的、斜角烧饼和龙虎斗。土炉龙虎斗别具风味。所谓“龙虎斗”,就是一个烧饼里夹杂着咸和甜两种味道,这两种味道糅合得非常好,咬上一口,回味无穷。土炉烧饼味道尤其特别,烤出来的烧饼会有一点点鼓起来,吃起来特别的香脆。

许河猪头肉,用小锅煮,肉香且烂,选料、打理、清洗、焯水、煨制、出锅每道工序都来不得半点马虎。

东台八珍糕主要由糯米粉、莲子、扁豆、山楂、麦芽等制作成,为米灰色的块或片,气香,味甘,消食和胃,健脾利湿,老少皆宜。可直接取食,也可用开水冲调,开水冲调或煮开食用更好。现在不多见了,小时候可真管饱。

酥儿饼是我市富安镇的一种传统茶点。相传,乾隆皇帝下江南品尝后,赞不绝口,一时酥儿饼美名远扬。酥儿饼从里到外层层起酥,乍看活像一朵微开的金菊,故又叫“千层酥”,具有入口酥松香脆,越嚼越美味的特点,用当地人的话来说,是“吃着打嘴也舍不得丢”。

油炸臭干东台的标志性小吃。最大特点是外酥内嫩,闻起来有些臭,吃起来香。将沥油后的臭干用剪刀剪成一块块斜角放在碗里,浇上虾油,舀上水大椒,洒些香菜和蒜泥,搅拌匀后即可品尝。

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本期监制丨小东 编审丨小鹿 主编丨小峰 编辑丨小马