广东人一向以米饭为主食,面条多为点缀,不过云吞面是例外。即便是炎炎夏日,一碗清爽的云吞面仍然能迅速打开食客们的味蕾,云吞滑嫩、面条弹牙、汤头鲜甜,还透着微微的猪油香气,一碗下肚,让很多漂泊在外的广东人立时解了不少乡愁。
云吞面又叫馄饨面,早在唐宋时期就有雏形,当时是作为祭祀的供品,到了南宋时期流传于民间,而正式落户广东地区,则是在清朝的同治年间。小贩们挑着担子沿街敲着竹板招揽顾客,当时还叫云吞担,有食客点单,小贩于是现煮现卖,面中加入酸菜、香醋、胡椒粉等等,口感清淡又不乏鲜香,因为价格便宜,所以颇受老百姓的喜爱。
不但寻常百姓,不少达官显贵也对这口念念不忘,随着云吞面在香港的传播,这碗曾经的平民美食迅速在粤港的上流社会走红,吃一碗云吞面做宵夜,成为了当时的一种风尚。
在电影《花样年华》中,张曼玉一袭旗袍,在微雨的黄昏到街角买云吞面,偶遇梁朝伟,微笑寒暄间,一股暧昧而忧郁的情愫在云吞面的氤氲中悄然绽放。
正宗的云吞面,面、汤和云吞都有诸多讲究。
面
地道的云吞面一定要用全鸭蛋来开面粉,面条里面不能加水,面粉要用纯度高的小麦粉,这样煮出来的面才会弹牙爽脆而又散发着微微的蛋香气。不过现在路边的很多店面也不那么讲究,会用鸡蛋开面粉,蛋量也有不同,所以不免也会吃到半蛋面和水面。全蛋面一斤要用五只蛋,半蛋面用两只蛋,而水面基本就是光面了。
面团揉好,师傅便会用一根大竹竿(竹升)靠自身的惯性重量来压打面条和云吞皮,这样的起落压打交替操作要大概1-2个小时,直到将面团压到极薄才算合格。虽然费时费力,但劲道顺滑的口感却是机器无法比拟的。将压好的面皮分别制成面条和云吞皮即可。
云吞面大多要用碱水调和,压好的面条要先在阴凉处将碱水味道散尽,同时盖着湿毛巾确保水分不会流失,这样通过“走碱”工序的面条才能去除苦涩味。
面条做好了,要保证口感的弹牙爽滑,“灼面”的功夫也少不了。面条要在沸水里先过十几秒钟,然后迅速过冷水,稍待冷却,再回沸水中烫一下。好的云吞面馆,因为面条里有碱水,所以每过两个小时,就要换一次煮面锅里的水。
汤
和任何面一样,汤头是云吞面的精要所在。
汤底的用料大致为:猪骨、大地鱼、虾壳、虾籽和水。猪骨做汤底,大地鱼(干比目鱼)在煲汤前要先用炭火略烤至出油。
下锅的顺序也有讲究:先下大地鱼和虾壳,再下猪骨,大火煮沸转文火慢慢熬,这样的汤头才会清甜浓郁。地道的云吞汤里是不用放味精的,不然反而遮住了汤的清甜。
云吞
地道的云吞也不是馅料越多越好的,比例正确才好。馅料比例在“肥三瘦七”,将肥瘦肉馅混合,包的时候要用鸡蛋黄封口,以浆住味道。鲜虾自然必不可少,很多店家还会加入大地鱼粉和芝麻粉增加香度,不少港式云吞中还会加入少量的叉烧粒。
云吞一定要现吃现包,口味才不会打折扣。通常包成“金鱼尾”的造型,起锅后,又薄又滑的云吞皮在汤中浮起,像金鱼尾巴在水中一般摇曳生姿,里面的馅料透过薄薄的面皮若隐若现,卖相很是诱人。
传统的广式云吞面有“大蓉”、“中蓉”和“细蓉”,“大蓉”是指二两面饼+8粒云吞,“中蓉”是一两半面饼+6粒云吞,而“细蓉”是指一两面饼+4粒云吞,适合胃口不大的妹子们。
云吞面的吃法
吃云吞面之前,一定要留意各种食材摆放的顺序,否则也会影响口感。
首先要将寸半韭黄、适量猪油和麻油置于碗底,再放一把汤勺,里面放置云吞,接着把竹升面铺在云吞上面,最后再加入面汤,汤不可以没过面条,否则面条吸收汤汁后会变软,影响鲜弹的口感。
不少广东人吃云吞面,还要加入大红浙醋、白胡椒粉,搭配咸萝卜干一起吃。
现在不少店家端上桌的云吞面都是云吞在面条之上的,其实对于不讲究的吃货们来说,只要料足味美,顺序倒在其次了。
云吞面可以“干”吃(干捞云吞面),也可以“湿”吃(清汤云吞面),内地人吃到的大多是清汤云吞面,在港粤、新加坡、马来等地,用特别调制的黑酱油、葱油、猪油等等拌出的干捞云吞面也很流行,不过都少不了佐一碗清爽的面汤。
云吞面看似平凡无奇,但是原料讲究,与其自己做,还不如去吃地道的馆子来得便捷。有机会去广州的吃货们,不妨去这些小馆尝尝吧。
巧美面家
这家不算便宜,但是绝对物有所值。
云吞不但有鲜虾馅的,还有鲜虾蟹肉馅、蟹肉馅、辣味鲍鱼仔馅和赤贝柱馅的,如果想要一次吃遍五种馅料的云吞,就要一份“五宝云吞”,口感鲜香的很。喜欢干拌面的,还可以试试他家的虾籽捞面。
地址:越秀区惠福东路401-403号
吴财记面家
店铺看起来很旧,但是云吞面很正宗,汤头没有加味精,云吞没有虾仁,就是传统的猪肉云吞,口感很香醇。
地址:大同路84号和隆里20号(西城都荟东侧)
坚记面店
这家店已经开了几十年了,始终客如云来、人气不衰,云吞面很是地道。此外,牛腩捞伊面和猪手捞伊面也是坚记的招牌。
牛腩捞伊面
猪手捞伊面
地址:荔湾区长寿东路301-303号
宝华面店
这家有着20多年历史的面店极具广东风格,面条都是自家压的,周围不少街坊都会去买面条回去自己煮;汤头和云吞的馅料也丝毫不打折扣。
一碗上桌,云吞都藏在面条下,加点儿正宗的红醋,让人立刻食欲倍增。
地址:荔湾区宝华路117号(近恒宝广场)
微信公众号:乐鼠基地
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