新加坡东部德福工业区走入历史在老字号食品厂家消失前细细品味它们的故事

新加坡东部的德福工业区还保留不少食品加工业，有些老字号食品历史比建国悠长，有些传统食品手艺堪称本地硕果仅存，多年来吸引本地和外地美食家到此寻味。随着工业区重建计划推进，落户德福工业区的食品业者逐一搬迁。

《联合早报》记者走进德福工业区，体验食品制作现场的感官刺激，品尝好手艺，感念人情味，思考本地传统饮食文化传承的现实压力。

德福工业区建于1970年代，位于后港3道附近，主要为重新安顿乌美一带惹兰罗拔（Jalan Lobak）、麦波申一带惹兰安格烈（Jalan Anggerek）和碧山一带惹兰柏民宾（Jalan Pemimpin）的中小型工厂。30年租约于2014年期满前，厂商已积极向政府表达继续留下来的意愿。

随着滨海蓄水池及榜鹅—实龙岗蓄水池竣工，德福一带落在集水区内。考虑到废料处理问题和善用土地资源等因素，建屋局在2012年宣布把德福工业区纳入工业重建计划。根据当时的官方数据，这个传统工业区有1046家厂房，在第一阶段发展计划下受影响的有219家，其中105家从事食品工业，它们可搬迁到新建成的勿洛食品城（Bedok Food City）。

裕廊集团于2018年接管属于建屋局的工业单位和工业地段租约。第一批受影响厂房原订于2017年搬迁，基于种种因素，加上冠病疫情来袭而一再展延。据记者了解，裕廊集团给予期限是今年底，但厂商有的仍无法找到理想地点，或计划搬迁但是新厂房装修受疫情耽误。

鱼肉加工善用机械开拓业务以人为本

在德福工业区第25座和第26座设有三间厂房的圆源（Nyee Guan），同样有40多年历史。不同的是，与徐新荣年纪相若的刘春亮（68岁），依然雄心壮志，在不对品质妥协的前提下，不断研发机器取代人工。

刘春亮家境一般，学历不高，10多岁到巴刹鱼摊当助手，边看边学，从取鱼肉到做鱼丸，最后在红沙厘（现实龙岗花园）巴刹创业，开始是纯手工制作，后来引进机器，扩大生意，1997年底搬到德福工业区。

酿豆腐需要人工处理食材的酿件，所以这间工厂的“人气”最旺。（龙国雄摄）

工厂在半夜灯火通明，赶货给巴刹和小贩。记者早上8点开始采访时，鱼丸工厂在做后期清洁工作；另一间工厂在煮鱼饼，准备下午油炸。这个时候，最热闹的是手工制作酿豆腐的工厂。

刘春亮有一套以人为本的生意经。他研制了很多机器，可一站式制作鱼丸，以及自动生产福州鱼丸、香菇肉丸、各种形状鱼饼。机器生产可以节省人手，提高生产力，同样分量的鱼饼，原需要五个人切，切鱼饼机器只需一人操作，切出来厚薄一致。他说：“重复捏鱼丸、切鱼饼的工作又闷又累，一个好老板要让工人开心，他们就不会跑。”

除了机械化生产的鱼丸和鱼饼，圆源鱼丸食品工业的老板刘春亮也售卖各类手工酿豆腐。（龙国雄摄）

刘春亮的创造力令人佩服，连清洗盛装鱼丸的塑料桶都有专用机器，三两下子把塑料桶里彻底洗净。

节省下来的人手，刘春亮另有安排。工厂已达八九成机械化。员工一天10小时工时，可投入生产更多手工酿豆腐。例如制作鲜虾水饺，由机器挤出固定分量的猪肉馅，但须人工为每份肉馅加一只虾，把水饺皮粘合。

因为老板暖心的出发点，让冰冷的机器有了温度。圆源采用印度尼西亚自家工厂供应的黄尾鱼来制作鱼丸，以及精选来自斯里兰卡的鱼浆，调配后制成鱼饼和酿豆腐鱼馅，不掺粉和防腐剂，尝起来特别有鱼味，还夹带浓浓的人情味。

酿豆腐版本的“寿司”，用腐竹皮包裹鱼浆和蟹柳。（龙国雄摄）

为搬新工厂费尽思量

为了搬厂的事，刘春亮心烦了好一阵子。他说：“勿洛食品城没有办法给我足够空间，可提供的电力也不够，我有很多机器。最后在兀兰工业区找到一家工厂。地点找到了，接下来要设计和进图，我睡觉前都在想要怎么安排，一天睡不到三四个小时。现在疫情又很难找到装修工人，不知道赶得及年底搬吗？不然要拖到过了农历新年……”

年底到农历新年期间是圆源最忙碌的时候。除了做批发生意，也做门市，很多人会直接开车过来，为火锅、烧烤和团圆饭进货。搬新厂后圆源的成本提高许多，刘春亮得投入更多机器提高产量，并扩大行销通路，如进军海外及扩大零售市场。起家的实龙岗花园巴刹摊位仍保留，疫情暴发以来，产品已在Shopee和Qoo10售卖，也供应给一些直播平台。

圆源鱼丸食品工业

地址：Blk 26 Defu Lane10 #01-184 S539207

电话：62804333

营业时间：早上9时至中午1时（周一休息）

本地硕果仅存手工腐竹手作传承豆香

好些中小型食品加工业者于1978年起在这里落地生根，尽管面对外来竞争，资金与员工等重重挑战，仍不忘初心地经营祖传生意。我们出国时喜欢参观传统手艺工厂，本地这些不起眼的小工厂，铁门背后其实蕴藏着珍贵的人文遗产，就像这家本地硕果仅存的腐竹制作商。

财记（Chye Kee）只开一个小门，走进后别有洞天。一格一格的豆浆，一张一张的腐竹，构成一幅慑人的时光倒流画面。豆浆表层遇热形成薄膜后，老板徐新荣（69岁）用小铲刀划一划边缘，然后徒手轻巧地“拎”起一张腐竹（老板口中的“新鲜豆皮”），挂在架子上。

当豆浆表层结成膜时，徐新荣就徒手将腐竹拎起。（龙国雄）

煤气炉火一直开着，传出“呼呼”声，犹如煮炒摊开大火煮食。老板就在这样闷热，吵杂，昏暗的空间重复著同样的节奏，不能太快也不能太慢，腐竹才不会太薄或太厚。

沉浸在豆香之中，看着老板熟练的动作，赏心悦目。当得知老板是从晚上10点开工，一直做到隔天下午4点时，心里的激动像滚烫的热豆浆都溢出来了。

徐新荣从夜晚至隔天下午，不间断地重复拎起腐竹、晾在架子的动作。（龙国雄摄）

腐竹制作从深夜到隔天下午

制作新鲜豆皮的手艺是徐新荣的祖父传下来。最早徐家是在惹兰哈芝卡林（Jalan Haji Karim，即现在的德福工业区）制作腐竹，那个甘榜聚集了五六家同行。甘榜拆迁后，徐新荣与家人先后搬到附近的惹兰甘民（Jalan Kambing）和佛罗伦斯路（Florence Rd），当时的生产都在亚答屋内，一直到1970年代末搬到德福工业区后，才有一家正式工厂。

从前用木柴和火炭，徐新荣搬到德福工业区装置了煤气炉。他在接受《联合早报》访问时解释道：“用柴火很辛苦，下雨空气潮湿时很难起火。其他人改用蒸炉，我应该是唯一一家改用煤气炉的——煤气炉煮出来的比较香。”

徐新荣夫妇与儿子晚上10点到工厂开始忙碌的一天，黄豆已预先浸泡五个小时，研磨成豆浆后再过滤，煮滚了输送到格子内持续加热，温度保持在摄氏六七十度，表层结膜拿起晾在架子。豆浆怎么可能不烫，但徐新荣双手利落地拿起腐皮却像是没有感觉到烫热，他说这样子比较快，像台湾和日本那样用竹棒多了一层工序。

太太邱桂兰（69岁）过一会儿就将晾在架子上的豆皮收起，坐回位子弓著背，将一张张腐竹折成长方条，包成3公斤一包。

两人重复著同样的制作工序，从深夜11时一直作业到隔天下午，即使是访问过程中也没停下。收工前，徐新荣会将最底层拿起来晾干，做成干腐竹。他说：“最下面的是精华，有黄豆的天然甜味，做成干腐竹，可以炸来吃或炒菜，很香的。有些人要拿到太阳底下晒，我们的不必，工厂里面就很热。”

邱桂兰将腐竹折成长方条，包装好后由儿子负责送货。（龙国雄摄）

财记的顾客主要是卖斋菜的（做素肉）和素料店，也有一些散客会上门光顾。1公斤豆皮售价约$13。记者用财记腐竹来煮腐竹薏米糖水，按老板娘的指示，在薏米煮开后才将腐竹放下去，滚10分钟已香滑味美！完全没有腐竹煮不软的问题，糖水也弥漫着豆香，多么令人感动的古早味。

祖传三代却前路艰难

在徐新荣的记忆中，他念小学时本地还有十多家同行，很多是由客家人经营，如今却只剩下他一家。他说：“这个行业时间长又辛苦，赚的不多。马来西亚或其他地方进口的干腐竹比较便宜（便宜售价具竞争力）。不过，我们用的是非基因改造的黄豆，而且没有任何添加物。这种手工的东西很难机器化啦！我们现在也老了，一个星期只做三天。以前还有卖豆支和腐皮，现在只做这种新鲜豆皮。我的儿子想继续做下去，自己当老板，我们就帮他咯！如果有人要顶下来，可以考虑。”

徐新荣和邱桂兰夫妇默默守着本地最后一家手工腐竹制造行“财记”，朴实憨厚的两人，笑得腼腆。（龙国雄摄）

徐新荣仍未物色到新地点，还频问记者有没有好介绍，主要因为租金太高。无论搬到何处，相信工厂会是一番新风貌，今日所见的传统景象将成为明日的历史照片。

财记腐竹制造行

地址：Blk 19 Defu Lane10 #01-306 S539200

电话：90710276

营业时间：早上7时至下午3时（周二、四和六）

在地烘焙留住新加坡咖啡香

德福工业区还有一大特色——空气中弥漫着咖啡香。喜欢喝传统咖啡的人很多，但有些人以为所有咖啡豆都是从马来西亚进口的，得知本地还有炒咖啡豆工厂时感到很惊讶。

德福食品加工区几排有地厂房原有四家炒传统咖啡工厂，其中两家已结业，剩下金源源和映城还在经营。

黑压压的工厂让人感到好奇却又不敢进入，其实金源源咖啡（Kim Guan Guan，简称KGG）欢迎记者参观。

烘焙咖啡豆基本工序是将咖啡豆倒进滚炉翻炒20至25分钟，期间得细听咖啡豆是否已因水分蒸发而变得清脆，细看色泽，细闻味道。

烘焙传统咖啡的师傅忍受着高温浓烟，加倍用眼耳鼻和用心，炒出包裹着砂糖和黄油的亮澄澄咖啡豆。（李健玮摄）

咖啡豆在翻炒时，师傅开始把在锅内的糖煮成金黄色液体，接着把温度高达摄氏240度的咖啡豆，倒入滚热的糖浆内混合，再加入牛油。包裹着糖衣和牛油的咖啡豆倒入大型搅拌炉时，需要多把风扇降温至摄氏七八十度，这时工厂瞬间烟雾弥漫。

烘焙咖啡豆时加入牛油，能让咖啡喝起来更顺滑，也充分体现新加坡咖啡的特色。（李健玮摄）

记者还在为眼前所见感到“震撼”之时，原本在悠然喝着咖啡的师傅已就位，迅速拿起铲子奋力翻动咖啡豆，避免豆子粘在一起。关键时刻只有短短十来分钟，得抓紧！接着师傅将咖啡豆装进麻包袋，然后继续喝咖啡和吃面包。看起来一派怡然自得，这是得练就多少年的功夫啊！

炒好的咖啡豆倒进搅拌器后，师傅须不停翻搅，避免咖啡豆烧焦。（李健玮摄）

咖啡豆冷却后，再研磨成粉和包装。如此耗时耗力的技术工序，令许多业者选择退场，或把主场搬到营运成本较低的马来西亚。金源源老板孙利顺（54岁)却有着他的执念，那就是“新加坡咖啡”。

金源源咖啡的老板孙利顺，希望更多消费者品尝到香浓美味，不酸不苦的新加坡咖啡。（李健玮摄）

他强调：“新加坡烘焙的咖啡不应该统称为南洋咖啡。在新加坡，传统咖啡的比例差不多都是60公斤咖啡豆加18公斤糖，在马来西亚60公斤咖啡豆，有些厂商会加到50公斤糖，泡出来的咖啡味道很不一样。在本地炒咖啡豆，虽然成本很高，工人也难请，但自己看得到，比较可以控制品质。”金源源咖啡选用的是从印度尼西亚进口的罗布斯塔（robusta）咖啡豆。

金源源为咖啡头手提供冲泡工具，还指导他们如何冲泡出好喝的新加坡咖啡。（李健玮摄）

除了烘焙优质的新加坡咖啡豆，孙利顺也率先采用卫生便利的铝箔包装袋，还花了许多年扭转咖啡头手对咖啡铁桶的偏爱。他也指导咖啡头手如何泡制香浓美味的新加坡咖啡，这才不会浪费好的咖啡豆，让食客见识到传统咖啡不酸不苦，口感精致。

金源源弃用传统铁桶，改以铝箔袋包装咖啡豆更卫生便利。（李健玮摄）

从本地批发到海外零售品牌

回想当初，孙利顺并不爱喝咖啡。他在服完兵役后，前路茫茫时有人找他合作批发咖啡粉：“之前我对咖啡豆一窍不通，合伙人问我要不要一起，年轻人就敢敢做。当时我们只是单纯进货，然后把咖啡粉批给咖啡摊位。

“两年后他退出，我一个人扛下来，慢慢试着自己进咖啡豆，然后请工厂炒，可是品质很难控制。后来我自己炒咖啡豆，因为没有自己的地方，租过店屋的后巷、角落和半间工厂，有人投诉就得搬。”1995年孙利顺终于在德福巷租下一间厂房，他形容为“自己的屋顶”。

25年来金源源从一间厂房发展到四间厂房，孙利顺除了做批发生意，也开发面向消费者的较健康独立袋装产品“金队”（Kim's Duet)。金队是为日后进军中国铺路的新注册品牌，之前都称金源源，目前可在好超市（HAO Mart）和金队网站购买。记者有缘喝到一杯老板亲自冲泡的无糖咖啡乌，即使转冷后也非常顺喉，还能尝到丝丝甘甜和淡淡果香。

搬到勿洛食品城后，烘焙、研磨、包装和货仓将在同一屋檐下，省却在厂房之间输送的麻烦，也可以完善整个流程。孙利顺计划未来开放工厂让公众组团参观，尤其是中小学生，让他们从小接触到新加坡咖啡文化。此外，他也准备开发冷泡咖啡等多元化产品，打入年轻人市场。

虽然对即将搬到勿洛食品城充满期待，孙利顺对德福工业区还是有一份不舍：“怎么说我会有今天，也是因为搬来这里。记得刚搬来的一两年后，工厂还发生大火，幸好当时有做了防火隔板，所以没有烧到隔壁，我们收拾整理三四天后重新开工。”

孙利顺希望从这里启程后，将迈向一条更宽广的道路，让更多消费者体验到香浓带劲的传统咖啡，美味完全不输给西式咖啡，因为得加入糖和牛油，烘焙考功夫又成本高。的确，我们愿意付四五元光顾咖啡馆，却很少感恩咖啡乌一杯只卖一元多。

金源源咖啡贸易

地址：Blk 24 Defu Lane10 #01-224 S539205

电话：62815055

营业时间：早上9时至傍晚5时（周一至五）／早上9时至中午1时（周六）

继承父遗愿守住祖传海南沙爹酱

6年前才搬到德福工业区的金桔沙爹（Kim Keat Satay），是奔著“赶搬”而来。

老板黄德祥（40岁）告诉记者，父亲原本在德福2巷租著另一家工厂，当听到这一区可以优先到勿洛食品城抽签，而且刚好有空厂，父亲就当机立断租下。这样做决定很有意思，就像组屋一旦宣布纳入选择性整体重建计划，会吸引买家。

金桔沙爹老板黄德祥继承祖业，也实现父亲搬到新厂的遗愿。（龙国雄摄）

黄德祥的祖父早年在福建街摆路边摊，后来搬进咖啡店。因为住在大巴窑金吉区（Kim Keat），所以父亲接手后取名“金桔”。搬到这里之前，父亲曾在德普路（Depot Rd）、淡滨尼和宏茂桥等多处经营。

金桔主攻海南沙爹，有鸡猪牛羊四种，以及配搭沙爹的饭团。黄德祥说：“工人先处理肉类，将表皮、油层和肉分开，切块腌制后串成沙爹，供应给沙爹摊贩。每天新鲜制作的沙爹酱是卖点，摊贩觉得够浓够味。一些摊贩会加入黄梨汁，变化出自家风味。”

金桔制作沙爹时混合肥肉，吃起来更软滑油香。（龙国雄摄）

年底圣诞节至元旦前夕是旺季，熟客会亲自到工厂购买。鸡肉、猪肉一支$0.44，牛肉、羊肉一支$0.48；一种口味最少买一包50支。

工人会先处理肉类，将表皮、油层和肉分开。(龙国雄摄)

沙爹包装成50支一包后就冷藏，准备送货给摊贩。（龙国雄摄）

金桔主攻海南沙爹，有鸡猪牛羊四种，以及配搭沙爹的饭团。（龙国雄摄）

疫下执行父亲搬新厂心愿

在几年前见双亲年纪渐长，身为独子的黄德祥于是继承家业。去年无法堂食的两个月，生意跌剩10％。如今说起来黄德祥直摇头：“沙爹不是主食，打包回家也不好吃，销量肯定不好。现在晚上10点半之后就不可以堂食和喝酒，小贩中心有时晚上8点多就没有人了，所以我们的生意还是无法回到疫情前。”

在为生意发愁之时，黄德祥又面对另一打击，父亲今年初在睡梦中过世了。“很突然，他一句话都没有交代就走了。2019年他已经抽签，选好新的工厂单位，却因为疫情一直拖着。他已有完整的设计，像是机器要放在哪里，还找了朋友做装修，都安排好了。我现在继续执行他的计划，完成他的心愿。搬到新厂后租金和杂费比现在高出许多，我就得拼了。”

他准备待疫情好转后，接手一些年迈沙爹摊贩的摊位，打出自家名堂，售卖更多产品，如烤鸡翅膀。