马铃薯种类大全！发芽的马铃薯真的有毒吗

市面上的马铃薯选择日益丰富，颜色和形状各异，味道亦有不同。

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市面上的马铃薯选择日益丰富，你是否知道不同马铃薯的异同，以及最理想的保存和烹调方法？

新加坡蔬果团购线上平台Fresh Collective创办人周焕钦受访介绍一些人气品种，期待大家多认识并善用这个价廉物美，营养丰富的万用食材。

原产于南美洲安地斯山脉的马铃薯，现在是全球最重要的农作物之一，在许多国家都能吃到各式各样以马铃薯制作的特色料理；同样的食材经由历史和文化洗礼，加上人们的巧思，变换出各种独特风味。　　

新加坡美食同样常见马铃薯，例如华人的ABC汤，以及各种族的咖喱鸡往往少不了马铃薯，而且无论哪一种咖喱，最常用的就是“十项全能马铃薯”：Sebago。

周焕钦说，马铃薯大致上可归类为粉质（floury／starchy）或蜡质（waxy）；Sebago属于前者，而粉质马铃薯的口感粉松软绵，皮一般较厚，适合焗烤或做薯泥。其他粉质马铃薯包括：澳大利亚的King Edward（爱德华国王）、美国和新西兰的Russet（褐皮马铃薯）和印度尼西亚的Baby Brastagi。

法国的Franceline（福朗西琳）属于蜡质马铃薯。

比较之下，蜡质马铃薯的口感较扎实，一般建议快炒或炖煮，也适用于沙拉；蜡质马铃薯的皮一般较薄，煮熟之后会保留形状，例如法国的Franceline（福朗西琳）、澳大利亚的White Washed（白皮马铃薯）、Red Skin（红皮马铃薯）和Nicola（尼科拉）。

常在Chateau mix中出现的松露马铃薯是粉质马铃薯。

来自澳大利亚和新西兰的Vivaldi（维瓦尔第）则按照收成期而不同：较早收成时为蜡质，成熟后才收成则会变成粉质。来自法国且带有坚果味道的Ratte则介于粉质和蜡质之间，但可归类于蜡质。目前市面上亦可看到包括三种马铃薯，合称Chateau mix（城堡酒庄混合装）的选择，其中有Franceline、Ratte及属于粉质的Truffle（松露马铃薯）。

带有坚果味，来自法国的Ratte介于粉质和蜡质之间，但可归类为蜡质马铃薯。 周焕钦建议：根据烹调需要选择马铃薯，亦可根据所买到的马铃薯决定烹调方式。不过，无论哪一种马铃薯，理想的储存方法都一样：

千万别让马铃薯和洋葱、小红葱当邻居，因为如此一来两者都会更快坏掉，特别是马铃薯；

在马铃薯之中置入一个苹果，有助延长马铃薯的保存期；

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储存环境越暗越好，切忌过亮或过冷；温度太低会导致马铃薯核心变硬，烹调时间再长也难以软化。

周焕钦说：“果菜商一般会把马铃薯收在麻布袋里，因为既通风，又能挡住光线。”

马铃薯发芽=有毒？

周焕钦指出，马铃薯收成后一般可存放三个月，但从产地送到批发商再上架，间中耗费的时间消费者难以确定，因此建议买了就尽快吃掉。

他说：“马铃薯放太久会变黑，也会发芽，芽眼和芽根开始变绿，意思就是马铃薯已经产生毒素。”

切除芽眼和变色部分，其他部位可否安全食用？

根据台湾卫生福利部食品药物管理署的官网报道，马铃薯发芽后，整颗马铃薯会产生大量茄碱（α-solanine，又称龙葵碱），这是一种植物发芽时为了抵抗感染，以及防止块茎被吃掉而产生的生物碱。芽眼和马铃薯外皮的茄碱尤其集中，但其他部位的含量也会随之增高。换言之，即便切除外皮和芽眼，并且高温加热，还是会把茄碱吃下去。

食用过多含茄碱的食物，可能会有急性中毒的风险，症状包括头痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻，严重的话甚至可能导致血压偏低、心跳偏慢，呼吸变快和肌肉绞痛。症状一般会在食用后的2至24小时之内出现。

记者：陈映蓁 摄影：唐家鸿