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日本网红西餐连锁:“机关算尽”员工的每一秒,手把手教你如何开爆款餐饮店

小姐姐有话说:


今天要和大家扒一扒小姐姐在日本读书的时候,最喜欢的一家日本西餐厅——萨莉亚

(日语:サイゼリ,意大利语:saizeriya)。好激动!在日本呆过的,一定吃过,定会有共鸣。


一段开场白,就让小姐姐穿越到了当年的日本学生时代。

日本的家庭餐厅、大众食堂

萨莉亚,是日本著名的快餐品牌。 成立于1967年,那个时代意大利菜系并不普及。

董事长Shogaki师从经验丰富的厨师,在学艺期间深刻的领悟到“美味=原材料”的道理。

出师后他一边在大学就读,一边已经开始经营第一家萨莉亚了(当时仅有36个座位)。

据小姐姐的观察,如今在日本,萨莉亚已经成为风靡平民家庭,以及普通学生的大众食堂。

从招牌上的意大利绿白红国旗配色,到内部欧式古典风格的装修,还有店里柔和的灯光,以及低声说话的服务生,透露着一股轻奢的意大利气息。


自2003年12月,日本意大利餐厅连锁“萨莉亚餐饮公司”陆续在上海、广州、北京、台湾、香港建立独立核算的公司。

根据萨莉亚官网的信息显示,截止2018年8月,萨莉亚已经在全球开出了1469家门店。其中384家开在中国,分布广泛。

萨莉亚能经营半个世纪,并将门店扩大到东亚各个国家地区,全部仰仗现任总裁正垣泰彦的远见。

正垣泰彦

让顾客上楼就餐

正垣泰彦继承这家餐馆时,因为餐馆地处菜市场楼上,来客稀少,楼梯口堆放的蔬菜越来越多,严重影响了店铺的生意。

他接管后,暗下决心:“无论如何我要让顾客跨过堆积如山的蔬菜,上楼来就餐。”

正垣认为价格太高是导致客人减少的主要原因,随后将菜品价格下降到原价的70%,因此餐厅业绩有了显著增长,还出现了顾客排队的情况。

萨莉亚的午餐特惠套餐

他经营的餐馆菜肴价格低廉成了远近皆知的招牌。

正垣泰彦由此确信“ 价廉才是集聚客源的武器。”

依靠和沙县小吃一样的薄利多销策略,萨莉亚成功在日本打开了市场。

日本大学生社团聚会,吃一顿萨莉亚

餐厅业绩有了显著增长,“低价好吃”成为了萨莉亚的品牌形象。

大多数消费者认为便宜没好货,可萨莉亚的创始人正垣泰彥却坚信:

“物美价廉才是王道。”

小姐姐在日本萨莉亚最爱吃的:蔬菜披萨(日语:野菜どきのこのピザ)

用标准化流程,降低成本

那么,正垣泰彦是如何降低成本的呢?

正垣泰彦的法宝是将萨莉亚的“标准化流程”发挥到极致。

餐饮行业的伟大之处在于快餐店的标准化。尽管萨莉亚并非这项创举的创造者,却深得其精髓。

图片来源:有味财经

没有菜刀的厨房,9分钟完成15道菜

沙县小吃的传统是,店开到哪儿,面厂就跟到哪儿。

而萨莉亚则是店开到哪儿,就会把中央厨房开到哪儿。

通过中央厨房对所有菜品进行预加工,再将半成品送往附近各个门店,能大幅度降低时间成本。

日本萨莉亚的餐桌

同时,每个分店不需要专业的厨师,只需要受过训练的员工就可以从事标准化作业,缩减了人力成本。

在萨莉亚的厨房你甚至找不到一把菜刀。

但!他们却可以在9分28秒内,完成15道菜的制作。

为了降低成本,在设施上他们还讲究拿来主义。

如果哪个竞争对手的店铺关门了,他们会去盘下来,换个招牌继续营业,沿用之前的装修风格和硬件设备。

因此,在日本,不同的萨莉亚店都会有不同的风格。

比如,下图中的两家萨莉亚:

“机关算尽”员工的每一秒,竟值0.22日元

除了上述标准化流程策略和中央厨房策略,萨莉亚还有以下提升效率妙招。

自动加水器与拖把更配哦

萨莉亚会在拖把上,安装自动加水器,员工再也不需要专门打一桶水去拖地了,轻轻一按,水就能从拖把里流出来。

这样,从打扫作业中腾出时间的员工,就可以去后厨帮忙。

自制番茄切割机,切番茄根本用不着刀具,直接往机器上一扣,就可以瞬间切好,连幼儿园的孩子都看得懂。

更绝的是,为了不让员工在挤沙拉酱的时候偷懒,萨莉亚的沙拉酱经过特别调制,不会黏住瓶子,轻轻一挤就出来。

当萨利亚的门店不断扩张,销售额稳步提升时,正垣泰彦重新将所有的业务梳理一遍,仔细分析整个作业工序,又发现生产效率并不理想。

于是他在萨莉亚内部设置了一个专门研究工作科学化的部门,用该部门负责人说的话就是:“假设摇晃沙拉需要浪费3秒,那么100个人就浪费了300秒,也就是5分钟。”

这个部门简直就是时间的门徒,经过他们的严密计算,萨莉亚又出台了许多硬性规定,比如员工拖地的时候不能来回摩擦,一定要一气呵成,一块地砖绝不能拖两次。

员工上菜全部用手端而不用托盘,因为他们发现不用托盘端菜的效率更高。

没有使用托盘的服务员,只需要18.2秒就能上完菜,而使用了托盘的服务员,反而花费了26.8秒才完成。

他们认为员工在更快地完成手头的工作后,自然也可以腾出时间去其他地方帮忙。

在日本,萨莉亚甚至还量化了员工每一秒具体值多少钱:

1秒=0.22日元。

每位服务员节约4秒的话,全国门店就将节约423万日元(约合26万人民币),节约10分钟的话,这个数字会去到4300万日元(267万人民币)。

由于采取了减少浪费和大量采购的办法,经营成本仍得以维持在较低的水平。

由此,保证了萨利亚菜单上菜肴的价格可以始终比别人低廉。

不打广告,也能客源不断

顶级的性价比,不错的服务态度,桌上的按钮服务员随叫随到,不错的新鲜度和卫生。

集中采购、半成品备货、标准化服务,使得经营效率超高。

日本萨莉亚的一顿晚饭

萨莉亚通过独特的定位和差异化的经营,逐渐巩固其平民意餐的市场地位,一路突飞猛进。

西餐界最爱打广告的就是必胜客,生怕别人不知道必胜客是家餐厅似的。

但人家萨莉亚可不学必胜客,显得安静得多:不打广告,不大声吆喝。

恬静乖巧的萨莉亚,却能在业绩上与必胜客一较长短,实属不易。

图片来源:有味财经

短短三十年,CBD商圈从不毛之地变成了高楼林立,物价翻了好几个跟头,萨莉亚的价格却一直没变,依然是那么亲民。

10几个人去吃萨莉亚,只需要花300块钱。

从意大利西餐厅到意大利沙县小吃

按照米其林的标准,萨莉亚虽永远和米其林无缘,但它是真正的平民品牌,简直可以被称为“意大利沙县小吃”。

有人说萨莉亚是西餐届的名创优品,穷人的幸福食堂,慈善机构萨莉亚。

甚至有人说这不是萨莉亚,而是圣母玛利亚。

还有人怀疑萨莉亚其实是用来洗钱的,因为这玩意儿根本不可能赚钱。

“很想知道他们到底靠什么降低成本,学生时代的我一度因为这家餐厅太便宜而不敢去吃。”

接下来,说说萨莉亚的服务,那叫一个周到。

萨莉亚到现在依旧在用服务铃,一按就有服务员来 。

让食客有一种非诚勿扰1中,范伟摇铃让秘书来送早餐的春风得意之感:

本土化后,变味了的萨莉亚

下面看看咱们国内的萨莉亚:比起日本本土萨莉亚的质感还是差了一大截。

在日本萨莉亚吃饭的时候,可以让普通的穷大学生吃出,工作了好几年社会精英才会有的高级感与精致感。

用大白话说,就是很小资。

然而,小姐姐在国内萨莉亚吃饭的时候,没有吃出特别的高级感与精致感,更多的是塑料西餐厅的感觉。

小姐姐认为主要因素是菜品的制作工艺,和店铺的氛围。

不仅感叹,当咱们想引进国外餐饮连锁的时候,如果在本土化的过程中,又不丢失原有的精髓。

去萨莉亚才有的底气

不过,不能否认的是国内萨莉亚在价格上继承了日本的良心化。

只有去萨莉亚的时候,小姐姐才有底气把才带上的所有菜都点一遍~

一个人去吃也能点三四个菜,关键是味道还说得过去。

即便北京蓝色港湾旁边的小区房价已经8万一平,但是!

打开萨莉亚的菜单却会让你有置身三线城市的从容。

京蓝色港湾旁边

卖25元一瓶的朝日啤酒,萨莉亚只要10元,而且还是600毫升的。

8元就可以在萨莉亚饮料自主畅饮。

写完,想吃萨莉亚了,国内的萨莉亚啥时候开始接单外卖啊?

以上。

参考:不相及研究所

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