海底捞撤店300家，是什么让新加坡首富战略收缩

近期，海底捞在官方微博中发布消息：决定在2021年12月31日前逐步关停300家经营未达预期的门店，期中部分门店属于暂时休整，择机重开。

一时成为热门新闻。

无独有偶，因“小火锅”模式而一度风靡的品牌呷哺呷哺也宣布，关闭200家呷哺呷哺亏损门店，且今年不再拓展门店。财报显示，2021年上半年，呷哺呷哺亏损额4992万元。

这样看来，是不是火锅市场均面临着经营不景气的状况呢？像海底捞和呷哺呷哺都是火锅行业的领头羊了，这样大规模地关闭店铺是在暗示着该行业已经开始衰退了吗？

我们接着来看海底捞今年上半年的财报情况：

2021年上半年，海底捞实现营业收入200.94亿元，较2020年同期的91.51亿元同比增长105.9%；净利润9650万元，较2020年同期同比上升110.0%。

无论是营收还是净利润均比上年同期有很大的飞跃，增长均超过了100%，而且扭转了去年亏损的局面。

我们再来看整体翻台率，今年上半年为3次/天，对比2020年同期的3.3次/天，有所下降。

我们对比来看，收入和净利润均大幅上扬，而翻台率下降，这种反向的变动只可能是两个原因，一是单客涨价了，在没有达到去年的翻台率的情况下，涨价就最直接增长收入和净利润的方式；二就是店铺扩张了，也就是店铺增多，导致翻台率未能达到成熟店铺，但是会使整体收入增加。

我个人认为，如果店铺未有大规模的增多，单纯靠涨价很难将收入增长到100%以上。对于上市公司而言，扩张才是最需要的。

我们再来看海底捞到底是怎么扩张的？

2019年，海底捞新增308家门店；2020年新开544家门店；2021年上半年，新增299家门店。截止2021年6月30日，海底捞在全球开设1597家直营餐厅，其中1491家门店位于中国大陆，106家门店位于中国香港、中国澳门、中国台湾及海外，包括新加坡、韩国、日本、美国、加拿大、英国、越南、马来西亚、印度尼西亚及澳大利亚等。

我们能够看出，在去年疫情期间，海底捞新增500多家新店，难怪创始人张勇早在今年1月就发现了不对劲——对疫情判断失误。

其实通过分析海底捞这几年的翻台率就能看出，火锅行业已经从迅速的成长期，逐渐步入了成熟稳定期。据NCBD（餐宝典）发布的《2020—2021中国火锅行业发展报告》，火锅在2019年的平均翻台率为2.25。而海底捞的数据更是令人惊艳：2019年翻台率近5次/天。2019年是3.5次/天，即使是2020年疫情频繁的年度，也有3.3次/天，直到2021年上半年，海底捞翻台率继续降至3次/天，意味着海底捞相对于同行的优势在不断缩小。

对于海底捞近期经营策略的调整，能够看出火锅行业开始进入低增长时期，由于其准入门槛是很高，一二线城市也趋于饱和，扩张开始在三四线城市发展。而海底捞的经营特点是大打感情牌，提供了更多的人情服务而不是口味或者价格吸引顾客，这也曾经是海底捞的特色——超值服务体验营销。在快速扩张和跑马圈地中，本身就有很大风险。在很多扩张的三四线城市，这种超值的服务体验、夸张的服务方式未必就那么受用了，这类消费更加注重口感、价格等这些实实在在的性价比的因素。

我们再来看微博中的消息，也是透露了店铺选址不当，优秀店经理不足等原因。

还有集团的目标要实现翻台率4次/天，又说了自己的苦果要一口一口地咽下去，保证1000余家的服务员笑脸依旧灿烂，超值服务体验从未改变。

海底捞的关闭店铺的战略正是迎合了火锅行业已经进入了低增长时期，在市场趋于饱和时，“断舍离”是正确的选择。

将这些经营未达到预期的店铺关闭，一能增加翻台率，二还能饱和的市场中有喘息的时机，能更好在应对外部的风险，比如疫情的不可预测性；这时可以加强管理、培养管理人才、整顿产品系列，都是利好的举措。