承德塞外宫廷菜的起源、形成与发展

作者：程广江

古人云：“民以食为天”。中国古代文化的最优秀代表人物深刻认识到把吃饭看得和天一样尊贵，烹饪实际上是伴随着人类进步而产生的历史和文化。

烹饪作为民族文化的一个重要组成部分，在我国有着悠久的历史。我国烹饪技艺内容丰富，技艺精湛，在世界上早已久负盛名。我国当之无愧地被世界各国人民称之为“烹饪王国”，“吃在中国”早已被各国人民所公认。

河北省地处京、津周围，东临渤海湾，西靠太行山，南面有大平原，北面塞外盛产山珍野味，地理环境优越，物产丰富，为河北的烹饪技艺提供了丰富的物质基础。从历史上看，早在元朝、明朝、清朝历代封建统治者都把都城建在北京，得天独厚的历史文化造就了河北独特的饮食文化，从河北冀东、冀中南的美味佳肴，到皇家宫廷菜肴及民间传统的风味丰富多彩，琳琅满目，使得河北的烹饪技艺在我国烹饪文化史上占有重要地位，承德宫廷菜在河北也是举足轻重的重要组成部分。

在封建社会里，帝王是最高权力代表。烹饪首先要经过皇帝最大享用和最后认定，才能够存在、发展下去。像是垄断天下奇书异宝一样，宫廷菜集天下之大成，一直保持着优越和领先地位。承德宫廷菜就是清代御膳菜的一个重要组成部分。但因承德特殊地理条件、盛产丰富的山珍野味和动植物，又形成了自己独特风味。

承德距北京仅200多公里，但因为在燕山的怀抱之中，四季气候宜人，特别是夏季风清气爽，是避暑的绝妙去处。加之围场坝上平坦开阔，正是八旗子弟演兵练武的好战场。除这两个原因以外，还有一个重要原因就是满清入主中原之初，边陲战事未平，田园荒芜，民不聊生，而清王朝百废具兴，无暇顾及边陲，蒙古少数部落各自为政，形成了若干个与中央政权相对立的地方势力，民族矛盾日趋激化。与此同时，以吴三桂为首的新权贵也割据江南，图谋叛乱。在国外，沙俄推行扩张的殖民主义政策，趁清王朝立足未稳之际，用直接出兵或勾结、收买边陲地区少数民族上层分子发动叛乱，把魔爪伸向中国，内忧反患严重威胁清王朝的巩固，而清王朝开国名将多已年迈休政。第二代八旗子弟则耽于游乐，骄逸自安，一听说出征打仗，或托病请假，或寻找借口规避不前，因此，清王朝开国不久便军备松弛，国力日虚。

严峻的局势引起了康熙皇帝的极大忧虑，他决心亲自整理军备，团结各民族平息叛乱，共御外侮，以巩固清王朝一统天下。在平息吴三桂叛乱之后，康熙皇帝便把主要精力集中到练兵强疆、结好蒙古及其他少数民族这一国策上来，在康熙皇帝亲自倡导下，朝野上下、皇子王孙人人都以骑射为荣，重整军威。康熙20年（公元1681年）在承德北部开辟了木兰围场。“木兰”在满语中是“哨鹿”的意思，狩猎者头戴鹿皮帽，口吹长哨，模母鹿求偶的叫声，引来鹿及其他动物，以供射猎。康熙皇帝在承德围场举行木兰秋猎，习武木兰已成定制，每年4月皇帝在内阁、六部、宗人府及亲王阿哥等王公大臣陪同下，皇帝亲率数万人马浩浩荡荡开赴围场。蒙古、青海、四川、新疆、台湾等地的王公、台吉等也轮班随从，沿途八百里，旌旗蔽日，进止有序。这实际上是一次大规模的拉练和“军事演习”，对内整训军队，提高战斗力，对外则炫耀武力，警示边敌，使其不敢犯边骚扰。

800里行军和狩猎，往返需要几个月的时间，而且沿途需要休息，朝中重要奏折也必须及时处理，所以从古北口至木兰围场为皇帝修建十六座行宫。在行军和休息时的军需给养，吃的用的大部分就地取材，特别是狩猎来的野味，就地烹制、烧烤或腌制成干。承德一带野生动物资源丰富，所以厨师对烹制野味菜肴非常拿手，技艺流传至今烹制野味菜肴和乡土菜肴都有很高的水平。

300多年前，承德至围场一带森林茂密，河流密布，气侯温和，雨量充沛，人烟又少，在高山密林中的平甸、坝上草原之间栖息的动物极多，有虎、豹、狼、熊、野猪、猞猁狲、狐狸、狍、鹿、獐、黄羊、马鹿、野鸡、天鹅、飞龙、鸿雁、石鸡、松鸡、斑鸠、鹌鹑、野鸭、鸽子、野牛、黄羊、沙半鸡、野兔等动物成群结队，随处可见。乾隆三十五年（1770年），乾隆皇帝还曾在围场一天之内捕获过飞狐、虎、豹、香獐、白狍、白熊、八*巨鹿等珍品，所以当时这里是飞禽的世界，兽类的乐园。

清朝康熙皇帝和乾隆皇帝去围场狩猎次数最多，据内务府档案记载，康熙皇帝在打猎后聚餐高兴时经常赋诗一首，在康熙二十年（1681年）写的《塞上宴诸藩》以记其盛：

龙沙张宴塞云牧，帐外连营散酒筹。

万里东书皆属国，一时剑佩列通侯。

天高大漠围青嶂，日午微风动彩游。

声敬无私疆域远，省方随处示怀柔。

每天行围完毕，都要举行野餐，各民族的猎手们围着熊熊燃烧的篝火，整理好野味，在篝火上熏、烤、煎、烹、煮等技法，浓郁的兽肉馨香，令人馋诞欲滴，猎手们一面大饱口福，一面痛饮美酒，欢声笑语此起彼伏，歌声、马头琴声、口笛声，音韵悠扬，响彻夜空。

康熙二十年（1681年），圣祖率八旗将士出喜风口北上围场巡狩，回銮途中，康熙在达希喀布齐尔（今平泉境内）原野，举行了有天子仪仗的盛大宴会，满、汉、蒙大臣近万人列坐大幄四周，上下共饮，君臣一席，杯中多是产自当地的美酒，所食尽为野味山珍，野餐时最精彩的一幕是康熙皇帝亲自动手烤肉，他最喜欢烤着吃的是山鸡内和鹿肝及鹿臀部的肉，王公大臣们要是得到一片皇帝亲自烤的肉，即是非常荣幸的。乾隆皇帝也是个美食家，在野餐时经常自己操刀烹饪，他一边烧烤，一边割肉赏给随行的王公贵族。君臣之间有说有笑，笑语喧闹，其乐融融，至今仍传为美谈。

由于每年参加木兰习武的有数十万人，事前需要集合队伍，筹集物资，事后又要论功行赏，举行盛大宴会，接见各族王公大臣等。所以，除沿途行宫外，尚须临近京师、地点适中之处建立一座规模宏大、设施完备的“活动中心”。康熙40年（1701年）康熙离京北巡，来到热河，当时这里是蒙古族的牧马场，叫“哈伦浩鲁”（汉语译为热河）康熙皇帝见这里水草丰茂，气候宜人，风景如画，心里非常高兴，即兴赋诗：“近都受此清凉地，逢花逢草莫不香”。还对周围的大臣们说：“联数巡江南，深知南方之秀丽，两幸秦陇、益明西地之弹陈。此过龙沙、东游长白、山川之壮，人物之朴，亦不能尽述，皆吾之所不取。唯兹热河、道近神京，往还无过两日。”于是决定1702年测量，1703年正式动工，康熙、乾隆祖孙2人历经89年避暑山庄建设完毕。

避暑山庄建成后，清帝每年4月出京，9月回銮，有半年时间住跸避暑山庄。随行的王公大臣、王子王孙、蒙古王公都纷纷在避暑山庄外营建府邸。做买卖的商人，各行各业的人员也随龙伴驾来到承德。随之，地方行政和八旗驻防机构也先后建立。每逢重大节日、各族首领和文武官员便云集于此，举行盛大宴会。六世班禅来承德，随从人数多达数千。每年夏季，各王府、寺庙、旅馆等人满为患。清朝皇帝在避暑山庄内接见外国驻中国使节，避暑山庄逐渐成为仅次于北京的第二个政治、经济、文化中心。康熙皇帝说：“多修一座庙少养十万兵”。清朝不修万里长城，在长城外即修避暑山庄又修建寺庙。有了避暑山庄才有承德。

为了繁荣经济，开垦荒地，加强关内外和各民族之间政治、经济、文化交流、清政府采取明令放垦、鼓励移民、经商、垦荒政策。明文规定：凡山西、山东、直隶灾区的农民，愿出关来热河者，原欠皇租全免，新开垦的土地三年不起租，出古北口经商一律免交税租等。清廷还宣布：凡是动员300人出古北口定居的，给予七品知县官职，人称“招民知县”。

由于这一系列政策和好措施，很快在避暑山庄外形成了一座都市，人口迅速增加，到了乾隆年间，承德酒楼饭店林立，河北、山东、山西特别是北京的风味小吃，各地名菜佳肴都传入承德。据朝鲜来中国使节扑趾源和抑德恭写的《热河日记》和《滦阳录》记录，承德繁华不减京城。这些较大酒楼经营的大多是野味菜肴和乡土菜肴，好多原料就地取材，也经营鲁菜或是京菜。当时光顾这些酒楼的多是达官贵人、王公商贾，平民百姓是不敢问津的。

还有《调鼎集》，是清代的一部饮食专著，全书十卷。记录了承德宫廷菜。特别是卷四基本上全是野味菜肴（此书藏于北京图书馆），同时承德山川壮丽、河流纵横、动植物资源十分丰富。有茂密的原始森林，树木品种多达20多种，盛产榛子、红果、板粟、核桃、苹果、梨、土豆、鲤鱼、白鱼、草鱼、甲鱼、鲇鱼、鲫鱼、方鱼、鸭、鹅、马、牛、羊、驴、狗、猪及各种粮食和蔬菜等，几百种烹饪原料使承德宫廷菜的内容更加丰富。当时清代没有现代的冷冻运输设备，即便是贵为天子的皇帝，想尝新鲜的野味山珍也得亲自到当地来品尝。暂不说膳食，就单纯说水，乾隆在《荷露煮茗》一诗的序中说到：“水以轻为贵，常制银平较之，（北京）玉泉水重一两，惟塞上伊逊水尚可相比”，连“济南珍珠、扬子中冷皆较重二、三厘。”在比较了全国优质水之后，乾隆决定专喝伊逊河的水和伊逊河水系的井水了。

乾隆五十五年（1790年）八月十三日，乾隆在避暑山庄庆祝他的80大寿，他在正殿接受朝贺后，随即开宴，在场满蒙王公、大臣年六十以上者，民兵七十以上者八千人得以赴席，其中一品以上官员或年九十以上者近千人被召至正殿御座前与八十岁的乾隆同乐，满汉全席琳琅满目，美不胜收，祝寿人数达2万人，场面非常宏大。

承德宫廷菜是清朝御膳的重要组成部分，它的特点在承德御膳档案都有记载。承德宫廷菜的特点一是就地取材，大部分原料都是当地产的山珍、野味、当地土特产；二是承德宫廷菜善于烹制山珍和野味菜肴；三是清朝皇帝在承德喜食鸡鸭，更爱吃火锅。承德离避暑山庄较近的流水沟街有个鸭子圈，专门为清朝皇帝养鸭，上等鲜嫩鸭子进贡皇帝，下等较次鸭子上市出售，清末随着历史演变，城市变迁，鸭子圈已不存在了，因承德气候凉爽，清朝历代皇帝都喜欢火锅，乾隆皇帝特别喜欢野意十锦热火锅及涮锅、砂锅等；四是保健食品和药膳，突出食疗食补。

清初几代皇帝很注重吸取汉族和其他民族优秀文化，在烹饪技法上都体现各民族交流与融合，承德宫廷菜就是满族、汉族、回族、蒙古族等各族菜点的荟萃，如著名的“满汉全席”，另外在避暑山庄举办的乞巧宴、万寿宴、中秋宴和重阳宴、太子宴、庆功宴、千叟宴等。

到承德随龙驾的官员和在承德有府邸的王公大臣们府中有好吃的菜点进贡皇帝，有时皇帝高兴赏给王公大臣的菜点。康熙皇帝和乾隆皇帝经常微服私访，到民间品尝地方风味。据说康熙皇帝一次从丽正门出来溜达，往南行过火神庙来到马市街和二仙居一带，正赶上中午时光，来到一家酒楼门前，闻到扑鼻的香味，顿觉腹中有些饥饿，康熙欣然走进酒楼，找一静处坐下，堂馆笑脸相迎，忙问先生用点啥？康熙不慌不忙的说：“贵店有何好吃的，尽管拿来”，堂馆见此人举止端庄与常人不一样，很有来头，就把本店最好的饭菜端来。一道佳肴是“一品鹿唇”，一道名吃是“驼油烩饼”和一盘“麒麟蒸饺”。康熙吃了几口“一品鹿唇”觉得奇怪，色泽枣红、透明，入口柔软爽口、香而不腻，大增食欲。那麒麟蒸饺更是与众不同，咬一口，香气四溢，全无肥腻之感，康熙问堂馆怎么这么好吃，堂馆说这三样美食佳肴是我家掌柜的祖传手艺，人称“塞外三鲜”。康熙又指着盘中蒸饺问道，这饺子味道鲜美，可每个饺子都露出一段韭菜是什么意思？堂馆笑答，蒸饺谁都会做，我们酒楼蒸饺是鹿肉韭菜馅的，在包饺子时有意把韭菜露一段以示货真价实，招来客人。康熙听后哈哈大笑道，你不如门口栓一头鹿，写鹿肉蒸饺岂不比韭菜更吸引人吗？后来这家饭馆果真在门口栓一头鹿，堂馆吆喝“鹿肉肥”于是鹿肉肥蒸饺远近驰名。

乾隆皇帝到裘翠楼用膳为该酒楼御题：“名震塞外三千里，味压江南十二楼”对联，老板用上好的红木装璜好挂在门口，买卖特别红火。对门流霞亭饭庄老板也绞尽脑汁打通太监环节为乾隆皇帝进贡“清蒸热河鲫鱼”，“清炖鹿胎羔”等佳肴，乾隆帝一高兴也为流霞亭书写了“神仙留玉佩，王公解金裘”的对联，装裱之后立于门前，买卖红火起来。

乾隆年间承德街有个叫张顺的打一手好点心，以制作“鲜花玫瑰饼”而出名，被人誉为“玫瑰张”，据说乾隆喜欢玫瑰花，又喜欢吃鲜花玫瑰饼，派人把玫瑰张请到宫里，让他向御厨们传授制做“鲜花玫瑰饼”的技术，御厨们学习后，制作出“鲜花玫瑰饼”，造型美观，色泽鲜艳，绵软酥脆，有一般诱人的玫瑰花香气，乾隆吃后，非常高兴，传旨：“以后祭神点心用鲜花玫瑰饼不必再奏”。从那以后乾隆用膳点常见“鲜花玫瑰饼”。承德点心铺制做的“八珍糕”传到宫里，经乾隆亲自修改配方，增添人参、莲子，起到补气固肾添精作用。

清朝慈禧皇太后也是个美食家，她最爱吃的莫过于燕窝了，每天的早餐必须有“冰糖燕窝”，夜宵时“飞龙燕窝”也是她必不可少的一道佳肴。

咸丰十一年（1861年），咸丰病危避暑山庄，慈禧命丫环去御膳房端飞龙燕窝，丫环在途中正巧听见肃顺等八大臣在密谋皇帝驾崩后怎样压制慈禧之事，于是就将此事告诉了慈禧，慈禧听后，又命丫环再去探听，并将巨毒 “鹤顶红”下于飞龙燕窝中，丫环回来后，慈禧将飞龙燕窝奖给了她，将其毒死灭口，几天后咸丰驾崩。

随后，慈禧又略施小计，命贴身太监安得海秘密溜出山庄，赶回北京向恭亲王报信。待恭亲王强行来到山庄奔丧时，慈禧又巧妙的在八大臣的监视空隙中，单独召见了恭亲王近一个时辰，策划了“辛酉政变”。

咸丰十一年（1861年）九月二十三日，肃顺等八大臣护送咸丰灵柩回京，行至古北口时，被恭亲王派去的万余轻骑分而擒之，并一一处死。

按清宫惯例，御厨年迈要休致离宫，离宫的御厨为了生计，多在承德街或外县经营饭店，比较有名气的要属平泉五魁园饭庄，该饭庄名菜“改刀肉”、名点“糖饼”就是御厨把宫廷技艺传到民间，至今还受旅游者和当地百姓欢迎。承德街好多酒楼饭庄经营的菜肴都和宫廷御膳有关，承德宫廷菜与地方风味互相交流，取长补短，争奇斗艳，共同提高。从而形成了承德宫廷菜的多样化，多民族化，地方化的特点。

清王朝覆灭后，热河是兵家必争之地，先后由北洋军阀的奉系、直系等军阀统治，又有西北军、东北军的先后占领，各派系的督军、省长走马灯一样轮换，他们的膳食习惯也都影响了承德菜的发展。原承德市裘翠楼老厨师孙宝林从北京跟着父亲来到承德，辗转20多年，他一直跟着冯玉祥、宋哲之、冯治安等人做小灶厨师，佟麟阁、赵登禹、张自忠，吉鸿昌等抗日名将也都吃过他的饭菜。孙师傅把承德宫廷菜带去了西北军中，又从西北军中学到了鲁、川、豫、陕等地方风味绝活，独立形成了庄重而又实在的烹饪风格，成为承德宫廷菜的继承人和现代承德宫廷菜的创始人。

解放后，受极左思潮影响，全国烹饪事业都发展很慢。特别是“文革”期间，烹饪事业和传统文化一起，受到严重冲击，几乎停顿下来。改革开放以后承德宫廷菜才又得到重新挖掘、整理和提高。新一代厨师不断努力，使承德宫廷菜有了很大的提高，多次在国内外烹饪大赛上获奖牌（杯）出版专著。又先后到香港、台湾、澳门、新加坡、美国、英国、前苏联、法国等二十几个国家和地区表演、讲学。《热河御膳》、《烹饪大师孙晓春烹饪技艺》、《承德名菜》、《清宫野味》、《中国烹饪大师孙晓春菜品荟萃》等书深受国内外同行好评。承德“满汉全席”菜品数量之多，用料之广，耗资之巨，技艺之高超，烹饪水平之复杂受到新闻媒体和业内人士之赞叹。2001年12月承德市代表队在河北省举办的第二届烹饪大赛上用60米展台，隆重推出268道满汉全席精美菜肴，一举获得大赛特别金奖。2002年10月25日承德代表队代表河北省去四川成都参加全国第十二届厨师节暨全国名菜名点认定会上，制作的“满汉全席”和“全鹿席”被评为“中国名宴”，飞龙燕窝、山盟海誓、珍珠宝盒、鹿血羹、日月同辉、一帆风顺、八仙过海、清炖鹿胎羔、烤全鹿、一品鹿唇、叫花子山鸡、出水芙蓉、招财进宝等42道菜被评为中国名菜，并获得33个金厨奖。

“满汉全席”在国内独资和联营等多种合作形式达十多家连锁店。受到各界人士的好评。最近正和美国洽谈，即将到美国首都华盛顿开办“满汉族全席”，将中国“满汉全席”技术和承德宫廷菜技术到美国落户，进一步宣传中国烹饪文化。

承德宫廷菜讲究刀工精细，色泽鲜艳，注重火候，风味独特。口味以香酥、鲜美、咸香为主，技法以炸、烤、煨、溜、炒、泥浇、锅制见长，原料以山珍野味为主。如金银燕菜、烤全鹿、龙舟鱼、香酥山鸡、八仙过海、叫花子山鸡、山盟海誓、龙舟金丝鱼等名菜。末代皇帝溥仪的弟弟溥杰来承德品尝后给予高度评价。还挥毫作诗：“蜿延万里势如龙，艳美连云锁碧峰，囊代别庄隆国宴，今朝十亿乐游踪。”还题字为“技娴色香味，推陈贵出新。”烹饪专家于若木也非常感兴趣的提笔写道：“御膳房名菜味美，营养俱佳，望努力创新。”

经过几代人的努力和专家的指点，承德宫廷菜还要进一步推陈出新，提高烹饪技艺，为我国烹饪事业的发展和经济腾飞贡献一切力量。