南洋的丰富和包容，都在一碗叻沙里

每次有南方朋友来北京，不知道带他们吃什么的时候，我都会向对方默默抛出“要不要试试东南亚菜”的建议。对于经常因口味争论不休的南北党来说，内部解决不了的问题，转移到外部反而更容易达成一致。

▲ 从菜式到器皿都很有特色的娘惹菜

当然，这里面还有一个重要原因便是，中国东南沿海——尤其是闽粤滇琼等地的饮食习惯，本就与南洋有不少交集。流行于马来西亚和新加坡的娘惹菜，就是由华人与马来人共同创造的美食结晶。娘惹服饰和器具有多华丽神秘，娘惹菜的味道就有多丰富浓郁。

南洋各民族的文化你来我往，偏爱的味蕾，也在各色香料和食材中水乳交融。而我始终认为：最能为娘惹菜代言的食物，非一碗叻沙（laksa）莫属。

叻沙，华人移民史的见证者

很多人认识叻沙，是从世界美食之都新加坡开始的，其实那也只是一个侧面而已。要追溯叻沙的起源，还要回到它的老家马来西亚。只有在这里，叻沙才不是某种食物的特指，而是一个包罗万象的统称。这有点类似中国人说“牛肉面”的概念，就像兰州、襄阳和四川的牛肉面不可混为一谈，大马各地的州府，对叻沙也有各自的理解。

中国人所说的叻沙，一般对应的是马来西亚最常见的混有椰浆的“咖喱叻沙”（新加坡叻沙就是咖喱叻沙的一种）。对于大部分生活在南洋的华人来说，加了椰浆的叻沙才是“峇峇娘惹”最熟悉的味道，也是走到哪里都无法忘记的乡愁。

▲ 中国人认识中的叻沙，一般对应的是咖喱叻沙

“峇峇娘惹”是由华人与马来人共同缔造的融合文化。早在明末时期，就有躲避战乱和外出谋生的中国人背井离乡，陆续落户南洋。除了马来西亚和新加坡，印尼、菲律宾、越南、泰国等地都留下了华人的足迹。下南洋的移民，大多是青壮年的男性，为落户生存，娶了当地的马来女子为妻，生下的男孩叫“峇峇”，女孩就是“娘惹”。由此看来，娘惹菜生来就带有混血基因，是一门名副其实的fusion。

在诸多娘惹菜肴中，叻沙无疑是融合得最彻底的一个。中式的热汤粉或面条汤，加上十几种热带香料和椰奶熬制的汤底，让它不仅成为南洋的代表食物，更是这段移民历史的最佳见证。

南洋的丰富和包容，都在一碗叻沙里

跟大部分汤粉类食物一样，叻沙好吃的秘诀在于汤底。作为一门因融合而生的菜系，很少有人标榜娘惹菜的“正宗”。但对于每一个烹饪菜肴或熬制叻沙的“峇峇娘惹”来说，心里都有一条至高准则，那就是在运用复杂调味的同时，尽可能达到口味的融洽和平衡。

各家熬制叻沙汤底的原料略有出入，但大体上离不开香料加海鲜的搭配组合。将鱼、虾、贝中的一种或几种，搭配香茅、南姜、罗望子、红葱头、姜花、辣椒等香料熬制若干小时，直到原料完全将自己的肉体和灵魂交予汤中。所以叻沙的浓郁，比任何一种汤粉都更加决绝。在娘惹餐厅里，pho那样的清汤底是不受欢迎的，人们期待的是香料们彻底拥抱彼此的浓墨重彩。

如此复杂多样的调味，也诠释着叻沙（laksa）一词的含义。东南亚早年普遍受古印度文化的影响，laksa在梵语中正是“数量非常多”的意思。

数量多当然不是目的，如何让这些个性十足的热带香料在一个碗里和谐共存，才是真正的难题。如果说越南菜的清新是涉世未深的少女，那么南洋的娘惹菜就像风姿绰约的少妇。差的那点韵味，就在于椰浆。

▲ 加了椰浆的叻沙汤底，才有丰富醇厚的口感

某种程度上来说，椰浆在碗里扮演的是“和事老”的角色——既不能让某种味道太突出而抢了风头，又要将这些香料协调均衡。因为椰浆的调和，娘惹菜吃起来才有丰富而不失醇厚的口感。

在没有亲自尝过叻沙之前，你很难想象十几种香料混杂在汤底里是什么味道。但是相信我，即便在你吃光粉、喝完汤以后，还是很难找到合适的词语去描述它的滋味。

初尝是酸、甜、咸、辣、鲜的集合，像视觉冲击力极强的彩色服饰。滑溜溜的汤粉和汤汁在嘴巴里又像一只完整的军队，无懈可击，但在细品之下，又有绕舌百味。酸辣的外表下有咸鲜的柔媚和椰奶的韵味。

▲ 叻沙的滋味，即便吃过也很难准确的形容

它太复杂又太包容，就像马来西亚这个融合了多元文化的移民国家。街上是形形色色的面孔，耳朵感受到的是夹杂着马来语、粤语、客家话、泰米尔语和英文的混杂风。在文化大熔炉的锤炼下，一碗叻沙正是兼容并蓄的移民文化在餐桌上的最好体现。

态度鲜明的亚叁叻沙

除了咖喱叻沙，大马其他种类的叻沙似乎很少被人谈论，比如亚叁叻沙、东海岸叻沙和砂捞越叻沙。在这些大的门类下，各地还有自己偏爱的口味。可要说哪种能与咖喱叻沙正面交锋，还数槟城的亚叁叻沙。

▲ 态度鲜明的亚叁叻沙亚叁叻沙

对于将咖喱叻沙默认为“叻沙”的同义词，槟城人一直颇有微词。在这片大马最主要的华人聚集地上，叻沙特指不加椰浆且酸辣味十足的“亚叁叻沙”。咖喱叻沙出于强烈的求生欲，直接易名成了“咖喱面”。听起来就不如它在南边混得风生水起。

在马来语中，亚叁（Asam）是酸的的意思。亚叁叻沙的酸味，主要来自于罗望子（即云南酸角）熬制的汤底。槟城距离泰国不远，在口味上受其影响，人们比南部更酷爱单纯的酸辣，椰浆已不占主导，你会发现，叻沙的样子，显示出另外一种迷人模样，像换下厚重的长袍，转而披上清丽的薄纱。

▲ 罗望子是叻沙中酸味的重要来源

我们去的那家餐厅，老板娘非常开朗健谈，看我们惊讶于亚叁叻沙竟与之前吃过的椰浆版本如此不同，便走上前攀谈起来。原来亚叁叻沙的汤底是用甘望鱼——一种类似沙丁鱼的小鱼加香料熬成的。待甘望鱼熬出味，剔除鱼骨，只留鱼肉。最后还要加上一种叫马拉盏的臭虾酱提味，类似潮汕菜中画龙点睛的鱼露。

▲ 熬制亚叁叻沙汤底的甘望鱼

吃惯了咖喱叻沙的人，或许难以接受亚叁叻沙的刺激，但对于被椰浆的暧昧困扰了好几天的我来说，正需要这样态度鲜明的食物来解救混沌的味蕾。

咖喱与亚叁叻沙，是两种性格截然不同的食物。前者中正、稳重、顾全大局，回味起来，还觉得难以名状；后者邪魅、张扬、信马由缰。爱憎与否，第一口就有了答案。

喜欢亚叁叻沙，因为它就像一个打破平衡的人，就像一个彬彬有礼的民族，偶尔也需要一个放纵的出口。

我曾听南洋的朋友讲，没有两家能熬出一样的叻沙味道，其实，家家都有自己的配方，混血叻沙的基因里，是一家家在南洋打拼华人的传奇经历。

叻沙，是娘惹厨房里的秘密，我们在餐厅吃到的，只是表面上涟漪，而真正浩如星海的味觉密码，深藏在每一间娘惹厨房。

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文 | 西夏

图 | 网络