厦门走透透 “吃”在厦门

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具有浓郁海岛生活风情的厦门生活环境好，空气清新，生活节奏慢。而厦门美食也继承了相似的气质：以咸鲜为主，清淡适口，既营养，又健康。沙茶面，海蛎煎，烧肉粽，炒面线，鱼丸汤……大街上琳琅满目的厦门小吃背后，也隐藏着这座城市的历史积淀。今天的《厦门走透透》，带您既吃出味道，也吃出门道。

央视记者王春潇：“美食总是令人期待。每天上午8点，老街巷里的这家馅饼店就会排起这么长的长队，厦门人好的就是这口，清晨的时候能够吃上新鲜的、金黄色的馅饼。厦门人还有一个习惯，就是清晨喝一杯茶，而馅饼就是配茶最好的茶点了。”

厦门市民：“我经常来买，经常来的，隔两天就来买。记者：为什么就认这家的饼？这家饼比较新鲜，刚做的。”

在厦门街头，馅饼店随处可见。和耐着性子排队的厦门人不同，匆忙的游客更喜欢一箱一箱地买。

店员：“像这种礼包，一天订个几十盒都有，不一定，送礼是挺好的。游客：我们人多，人手一份。”

记者：“买了多少？ ”

游客：“9套，人手一份。”

据说厦门一年至少要卖出1亿个馅饼，有趣的是，许多饼家都打上了鼓浪屿的标签，这并不是在蹭热度，因为馅饼最早就是在鼓浪屿诞生的。中国的糕饼师傅结合美国的西饼工艺和日本糕点的精细活，烤出的馅饼曾是外国人的舞会上最受欢迎的点心。据说鼎盛时期，鼓浪屿一共有17家馅饼店，后来又合并成为一家国营厂，馅饼从作坊进入了生产线。

鼓浪屿馅饼第五代传承人曾华山:“当时的饼都是一个个卖，因为当时经济比较差，饼的生产量也有限，到了上世纪80年代，改革开放，饼就是一盒盒卖，甚至大家把饼当成结婚，或者礼饼，小孩子满月用，到了2000年厦门旅游开放了，游客来到厦门都是一箱箱买。饼其实见证了厦门的发展史。”

曾华山7年前从老师傅手里，接下了这家已经有70多年历史的饼店，坚持馅饼制作要做完30多道工序，擀三次皮，起八层酥，留住小时候的味道。

鼓浪屿馅饼第五代传承人曾华山：“小时候吃这个饼，掰开要八层（酥皮），饼放进嘴里，手还要跟上去，为什么，怕饼（屑）掉得整个地板都是，就是一直要传承这个饼的酥。”

饼店每年都要接到来自东南亚的大批订单，他在工厂里办起了馅饼博物馆，希望每个来买饼的客户，都能知道馅饼的历史。

鼓浪屿馅饼第五代传承人曾华山：“记得老人家跟我们说过，我们的馅饼是洋皮中国心，其实很多华侨来到我们店里，要求买这个饼，其实买的是故乡的味道。”

央视记者王春潇：“厦门的美食很多藏在街巷中，如今游客手里拿着攻略也能轻易找着。有的店面看着不起眼，却是大有来头，比如说我吃的这碗沙茶面。”

对于厦门人，沙茶面就是生活的味道，日日相伴，从不厌倦。沙茶不是“茶”，它来自马来西亚，是闽南先民漂洋过海下南洋后，带回来的一种叫作“SATE（音：沙爹）”的香料。饮茶成风的厦门人，毫不犹豫地把它翻译成“沙茶”。

沙茶面店老板陈月华：“全国的人都知道来这吃，就连新加坡来的也来吃，香港的回来，还没回家，先来这吃完再回去。”

今年87岁的陈月华已经熬了32年的沙茶汤，汤头是沙茶面店的招牌，几乎每一家都有自己独特的配方。这家位于戏台前的的沙茶面店也是30多年的老店，每天凌晨4点，老板就开始熬制沙茶汤，原料包括了花生、虾皮、鱼干、葱蒜、沙姜等30多种。老板坚持用猪颅骨熬制汤头，配上鱿鱼，虾仁，海蛎，蛏子，猪腰，豆腐，鸭血等辅料，让食客趋之若鹜。

游客：“料比较实在，感觉比较新鲜。里面应该是有鸭胗，油豆腐，鱼丸吧。”

游客：“名声在外，特意来吃一次，试一下口味怎么样。”

丰富的配料，就着面条细细品嚼，再嘬一口汤头，甜香爽口，油而不腻，不管你来自哪里，这一口就能让你迅速融入厦门的生活。还有什么是比美食更最接地气的交流呢？

这是厦门琼坑村李氏宗亲一年一度的祭祖的日子，李氏据说是唐朝时从甘肃陇西县迁徙到福建的，六百多年来，李氏后代足迹遍布全球。只有在祭祖的日子，大伙才会回到家乡，一起吃顿团圆饭。

办桌师柳家奖：“好，来这里。1.28（公斤），刚好。”

柳家奖是这顿家宴的主厨，在厦门称为办桌师，要掌管一百多桌宴席，办桌师是闽南自古就有的行当，但如今却有些变化。

办桌师柳家奖：“我们以前办桌，主要是以肉类跟菜类为主，现在就是说以海鲜为主，我们一般只做16道菜，根据客人不同的需要，它就会选用不同的食材。”

办桌师柳家奖：“加酱油，好，来。上菜，来 ，开始！”

后厨的忙忙碌碌，成就了宴席的热火朝天。虽然，“天下没有不散的宴席”，但只要共同的根还在，情感和文化就在这一桌桌美食中维系、传承。