白茶是我国特种茶叶之一，主产于福建的福鼎、政和、建阳、松溪等县。因制法独特，不炒不揉，成茶外表满披白毫，色泽银白灰绿，故称“白茶”。
白茶依采摘标准不同分为银针、白牡丹、贡眉和寿眉。传统上，将采自大白茶或水仙品种嫩梢的肥壮芽头制成的成品称“银针”。采自大白茶或水仙品种嫩梢的一芽一、二叶制成的成品称“白牡丹”或“水仙白”。采自菜茶群体的芽叶制成的成品称“贡眉”。由制“银针”时采下的嫩梢经“抽针”后，剩下的叶片制成的成品称“寿眉”。现在生产的白茶品种主要有福鼎大毫、福安大白、政和大白、福鼎大白等，已很少用水仙、菜茶来生产白茶。
白牡丹依茶树品种不同可分“大白”、“水仙白”和“小白”。采自福鼎大白茶、福安大白、政和大白品种的鲜叶制成的成品称“大白”，采自水仙品种的鲜叶制成的称“水仙白”，采自菜茶群体品种的鲜叶制成的称“小白”。
白茶以性清凉、退热、降火、祛暑的治病效果和清幽素雅的风格，在国内外市场素负声誉，尤受侨胞的喜爱。白茶现在主销香港、澳门、德国、日本、荷兰、法国、印度尼西亚、新加坡、马来西亚、瑞士等国家和地区。其中，政和、松溪等地生产的白茶销区以香港等东南亚地区为主，福鼎等地生产的白茶以欧洲为主销市场。20世纪70年代，福鼎白琳茶厂创造了白茶的新工艺制法。
白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序，特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜美，其关键在于萎凋。萎凋分为室内自然萎凋、室外日光萎凋、室内加温萎凋三种。根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳。其精加工工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后，以文火进行烘培至足干，只宜以火香衬托茶香，待水分含量为4%-5%时，趁热装箱。