从高星酒店厨师长到掌勺火锅馆，这位中国烹饪大师看中了重庆火锅什么？

初见龙德伟时，他尚在渝州宾馆任厨师长。再见他时，他已挂印离去。“我已加入周师兄火锅，负责菜品开发。”

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渝州宾馆从酒店规模、服务质量、菜品特色等各方面，都是重庆高星级酒店翘楚，任渝州宾馆厨师长也算是走上人生巅峰。此时去一家火锅品牌负责产品开发，龙德伟是如何考虑？这背后，厨师业又在发生怎样的变化？

成名：葱烧海参要吃吗？加干海椒的那种

葱烧海参是龙德伟的拿手菜之一，大约2000年，龙德伟凭借着道菜拿下了某海参类专业烹饪大赛金奖。

作为鲁菜系经典名菜，传统做法是，爆香葱段后，加入生抽、耗油等焖至汁收。

龙德伟加入了自己的理解：用小葱、大葱、洋葱等熬制成葱烧汁，不仅让葱香更为浓郁、丰富，且出菜更快，味型更稳定。除此之外，他在辅料中，还加入了干海椒。“葱烧海参比较清淡，以辣椒引味，让葱香、海参的味道得到更好的释放。顾客食之，会有丰富、细腻的口感。”

“许多食客还认为大厨做菜靠手感。实际上量化标准早已走进各家星级酒店后厨。”龙德伟介绍，葱烧海参需要用到10多种佐料和多种工艺结合，而通过熬制的葱香汁，不仅使得菜品味道更鲜美，操作却简化了不少。

在其独特厨艺理念加持下，龙德伟还开发了香芒脆皮鱼肚、清汤菊花豆腐、香麻银雪鱼等知名菜品，帮他赢得多个高含金量大奖，其中包括新加坡第七届中国烹饪世界大赛个人金奖和团体金奖、德国柏林世界烹饪大赛金奖、2001年中央电视台满汉全席三届擂主、中国烹饪大赛第六届（四年一届）金奖等。

在此过程中，他也成长为重庆厨师界的扛鼎人物：中国烹饪大师、国家一级评委。

转身：有技术含量的火锅吃吗？要点兵点将那种

从顶级酒店厨师长，到掌勺江湖火锅馆，龙德伟在想些什么？

“此次加入周师兄火锅，身边的人也不理解，认为火锅菜品的研发领域太窄了，就毛肚、鸭肠老三篇，保证菜品新鲜就行，我参与其中做能干些什么？”龙德伟自己认为，目前重庆火锅发展正面临新机会，一波色香味俱全，有着技术门槛的重庆火锅品牌，正突出重围，有着制霸全国的基因。

“周师兄也是其中的佼佼者，它正打造帅、将、兵火锅工艺菜体系。这与我的理念不谋而合。”他解释，帅菜指的是点单率赶超毛肚、鸭肠的腰片。它不仅对刀工极为讲究，呈现出具有工艺价值的立体造型摆盘，在口感上脆嫩多汁、无腥味，这在无形中提高了品牌的竞争门槛。

而将菜则是12道必点菜，重视菜品开发和装饰、摆盘，但是不能越过“帅”，“兵”更次之。

开个火锅馆竟然如同排兵布阵？

龙德伟认为，要获得时下消费者的喜爱，不仅要味道好，还得是带来新意，且色香味俱全的菜品。而他准备用自己对食材的理解、厨艺审美、预处理经验，以及建立后厨标准化体系，为火锅业带来惊喜。

如今，龙德伟已经开发了多道“将”菜。比如麻辣脆，牛脆肠切成两指长的细丝，搭配汉源花椒、辣椒等多种调料复合调味、腌制，麻而不苦、辣而不燥，15秒涮烫后呈现出爽口脆香的口感。

“这道菜最大的难点，是找寻合适牛脆肠的调味，以及实验哪个部位更爽脆。”龙德伟称，最开始做出来的脆肠偏软，符合调味也不遂心意。足足花了2个月时间，最终还呈现出这道点单率为0.8的将菜。

“个人认为，中餐与火锅菜品最大的不同是菜品更新率。中餐开发一道名品，可能够厨师吃好几年。但对于火锅而言，需要不断地寻找更好地食材，研发新品，打造品牌菜品的稀缺性和门槛。”

龙德伟如今带队的产品研发团队，每月都会派人在外寻找优秀食材。比如尚开发中的脆魔芋，便选至四川南江新鲜出土的魔芋，用其原浆制成，口感生脆，别有风味。同时，他还签下主城周边两个屠宰场的毛肚，保证从宰杀到餐桌，8小时完成。

“未来，除了依靠自身丰富的厨品库以及对原辅材的深度认知外，还将借鉴分子料理的思维，作用于火锅菜品开发。”他表示，分子料理不是噱头，它是人类从微观角度真正认识食物的重要标志。它将烹饪这一数千年的重复劳作，用物理、化学、生物学等现代科学理论来打破和重建。这必将重构厨师行业格局。

访谈

厨师就像医生，需要积累沉淀

龙德伟谈及厨师行业现状，感慨良多。

从前，厨师被称为“炊二哥”，社会地位不高。但是现在随着中国经济的发展和人们的饮食需求的提高，“炊二哥”变成了“米其林大厨”，厨师摇身一变，不仅收入颇丰，且被人尊敬。

目前，重庆市场不乏年薪百万的大厨。不过，另一方面则是，优秀厨师越来越稀缺。

“以前的师傅告诉我，厨师的前十年就相当于存银行，后面才会是质的飞跃，这与医生的成长是一个道理。”龙德伟认为，现在的学厨者，真正用心沉淀学厨的人太少，更喜欢快速获得回报。随着老一辈名厨逐渐退役，新一辈继承者却寥寥无几，正形成时下厨师业的断层困境。

不过随着社会环境的变化、互联网普及，厨师作为朝阳行业散发着无限魅力。另外，从龙德伟了解的情况看，厨师出身的餐饮老板更具创新、升级意识，他们善于取长补短、自省，创业成功率远高于半路出家者。

“相信未来，这个行业会得到更多有远见的年轻人的青睐。”

上游新闻·重庆商报记者 侯佳 实习生 李蕾