打Call非遗 | 只知道章丘铁锅？这儿的铁匠能打出一盆牡丹

编者按

若非《舌尖3》让那口铁锅爆红，也许章丘更为人熟知的是一根大葱，即便这里是唐代名相房玄龄、宋代词人李清照的故乡也难相提并论。今天，手艺君与大家聊聊铁锅背后的山东省级非遗代表性项目——章丘铁匠习俗。

点击观看《章丘铁匠习俗》

2018年2月19日，《舌尖上的中国》第三季在央视首播。

在名为《器》的第一集里，来自山东济南章丘区、用来炒菜的铁锅，在中国吃货们的助推下，突然达到了“锅”生巅峰。

“十二道工序，十八遍火候，大大小小十几种铁锤工具，一千度高温冶炼，三万六千次的锻打，每一次的锻打，都是对铁最有力的的历练……”纪录片解说词通过各种数据展现手工制锅的工匠精神。

另一部分解说词，则牵动着吃货们的神经。“手工打造的铁锅在一款清水炒鸡蛋中发挥得淋漓尽致，没放一滴油，丝毫不沾……鲁菜经典九转大肠在熬糖上色过程中需要不断烧㸆，而铁锅的厚薄恰当，光滑紧致，在长时间熬制中，糖浆始终没有干结粘锅，食物完整美观，晶莹剔透，入口筋道，五味融合。”

节目播出后，全国人民被章丘铁锅种草。几天里，这口锅在电商平台的销量增长6000倍，甚至卖到美国、俄罗斯、澳大利亚、新加坡等全球20多个华人集中的国家和地区，随即全网断货，一时“洛阳纸贵，章丘无锅”。

在节目中受访的耄耋老人王立芳所在锅厂2000余口铁锅库存售罄，还有上万张订单接踵而来；章丘相公镇的省级非遗传承人铁匠牛祺圣家的订单排到了2019年3月。声名鹊起直接体现为价格飙升，一口锅一度卖到1299元。

章丘铁锅

铁锅制作

铁锅着实让这座在济南市区东部50公里、人口105万的小城风光了一把。

其间，虽有《舌尖3》拍摄精良、央视播出平台影响力大的助攻，但不可否认，铁锅背后是中国文化深厚底蕴的支撑。

01

章丘西邻济南，东连淄博，南交泰安。历史悠久，是龙山文化的发祥地和命名地，是唐代名相房玄龄、宋代词人李清照的故乡。

其实，提起章丘名物，还有一件也与吃有关。山东人爱吃煎饼卷大葱，这大葱便来自章丘。该地地处暖温带半湿润性季风气候中，适宜种植大葱，富含蛋白质、多种维生素、氨基酸和矿物质，2008年7月原农业部正式批准对“章丘大葱”实施农产品地理标志登记保护。

然而更多人不知道的是，章丘的锻打技艺更久远，素有“铁匠之乡”的美誉。

打铁过程

山东约在春秋初期开始使用铁质农具，促成了铸（如农具犁、铧等）、锻（如锄、镰等）行业的产生，章丘一带尤以出产铁器闻名，历经2700余年而不衰。

汉武帝时期全国设铁官48处，章丘境内的东平陵（今章丘区龙山街道汉平陵城遗址）不仅成为郡的政治中心，还是铁冶中心。据《后汉书韩棱传》记载，“肃宗赐诸尚书剑，惟此三人，特以宝剑，自署其名曰……陈宠（人名），济南（产地），椎成（剑名）”。章丘铁匠柔化生铁的工艺水平有多高？反正他们制作的宝剑在1900年前已是国家级产品，皇帝拿来赏赐重臣。而欧洲人用炒钢法冶炼熟铁的技术在十八世纪中叶才出现。

等到唐代，“唐时铁器章丘最盛”（《山东通志》卷四十一）；及至明初，当地铁匠数量超过了农业户。

02

历史上的铁作与军工密不可分，随着时代变迁，旧式刀矛已为新式快枪取代，章丘铁匠还为民族解放出过力。

1928年，沂水县青旗会（民间自卫武装）总教师张恒远到章丘聘请名铁匠刘干臣去其老家督造武器。刘干臣一无图纸二无机械设备，奇迹般造出可以和兵工厂产品媲美的新式快枪。

1937年9月，邹平县抗日游击队从章丘聘请铁匠技师，用轨道钢自己造枪，个把月的时间就造出了160支长枪和45支马步枪。

章丘铁匠技艺高超，以打造农用工具和生活用具为主，也制作建筑配件和特定器具，打制的铁器畅销于河北、内蒙古和东北各地，其生活方式影响甚广。

铁具制作

铁具

号称北方“刃具之最”的山东省青州市刘氏家族制作的“大三”剪刀深受用户的喜爱，素有 “大三剪刀不用挑”的口碑，其剪刀锻造工艺被列为省非物质文化遗产，创始人刘恒清原籍为章丘。

以品类繁多、音质纯正、音量宏大而享誉全国的山东省淄博市周村铜锣是200多年前一位流落在周村的章丘籍柴姓小炉匠（俗称“锔破”的，属铁匠分支）创造的。特别是虎音锣，它可以打出横音，音质浑厚圆润，宛如虎啸，用于京剧舞台烘托气氛效果更好。上世纪三十年代，一度出现京剧舞台竞用周村锣的热潮，程砚秋、尚小云、荀慧生、李万春、黄桂秋、奚啸伯、杨宝森等著名京剧表演艺术家到周村演出无不购买周村锣。

烧炉是个又脏又累的活《手锤铜锣响世界》

至今，周村古商城景区每天清晨仍会在虎音锣的横音中开市。

03

打铁是一门古老的锻造工艺，漫长的农耕社会里，无论锄、犁、镰、耙，还是锅、铲、钩、钉，都由铁匠手工打制。把一堆硬邦邦的铁疙瘩，服服帖帖地锻打成方圆长扁尖的各类铁器，绝非易事。

习近平总书记曾提到一句话，“打铁还需自身硬”。仅从字面意思看，铁匠要吃一般人吃不了的苦——酷暑盛夏，赤膊上阵的铁匠站在火炉边汗流浃背，即便冬天抡起大锤来也是挥汗如雨。

打铁一般分为两种，一种叫“坐炉”，一种叫“行炉”。铁匠的主要生产工具是一风箱两把锤，一个砧子三把钳，“打行炉”还要有一辆木轮推车。打铁一般有三个人，即师傅、大伙计和小伙计。除了师徒结合，还有父子或叔侄组合。师傅是领头人，负责出样锻造；打锤的一般称大伙计或二师傅，除打头锤外，还要负责对打制出的工具进行抢磨；小伙计负责鼓风助火，时不时还得打旁锤。

为生活所迫，不少章丘铁匠云游四方，下关东、跑口外，南至云贵，北到新疆，全国各地都有他们的身影，故又有“章丘铁匠遍天下”之说。

“风吹一炉火，铁打四方财”，是章丘铁匠过春节时贴在大门上的对联。只要吃苦肯干，铁匠养家糊口问题不大。章丘童谣唱道：“叮当叮，去打铁，挣了钱，腰里掖，回家交给爹和娘，买衣籴粮不冻饿”。

不过，因为职业原因，章丘铁匠的生活中有三难：难穿新衣，毕竟终日与火神打交道，锤点一落火星四射，衣服被烧成马蜂窝；二是难理发净面”，四季烟熏火燎，铁末扑脸入发，面似“包公”，理发时剃刀容易卷刃；相亲娶妻难，铁匠四处奔波，妻子在家独守空房独力支撑，也是非常悲惨的。

04

章丘是有名的铁匠之乡，过去几乎村村都有铁匠，个别村庄户户打铁。有统计显示，在1950年左右，章丘73万人口中仍有约38万人打铁为生。这成为章丘人一定时期社会生活的写照，铁匠这一民俗沉淀着底层劳动人民艰难生活的印记。

旧社会“士农工商”名义上四民并列，实则大相径庭，毫无社会地位。自明弘治五年（公元1492年）章丘县第一部县志算起，至1949年新中国诞生前的450多年里，在作为一县信史的官修志书中，对最能代表章丘一县特色的铁匠只字未提。

随着农耕机械化和生活水平的提高，过去的农具及生产、生活工具已鲜有人使用。手工打铁日趋减少，打铁人群逐渐凋零，铁匠习俗面临无人传承的严峻考验。

章丘区相公庄镇河庄村，著名铁匠牛祺胜父子是章丘铁匠习俗的省级非遗传承人，他们家是村里唯一的铁匠铺坚守者。

为了更好地传承这门技艺，他们在坚持打制农具的同时，七八年前开始便转向制作精美铁制工艺品，暗含创造性转化、创新性发展的观念，打磨出了铁牡丹、铁葫芦、铁南瓜等作品，大受欢迎。

葫芦制作

牡丹花制作

章丘区则加大媒体宣传力度，铁匠习俗的身影多次出现在省市级及中央媒体上，尤其借助中央宣传平台《舌尖上的中国》及走进故宫博物馆等全国级活动事项，章丘铁匠习俗亦随之在社会广为传播。借助章丘区文博中心文化馆、博物馆等公共文化平台，章丘铁匠习俗拥有了永久性展示平台。

2009年，章丘铁匠习俗被列入山东省第二批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

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