X

南希的酒窝:Terroir



女仕界

彼此成就,共同成长


作者案语:我希望通过浅显易懂的文字,将深奥的葡萄酒文化变得大众化,为读者打开一扇通往葡萄酒世界之门。


你见过有人为了鉴别土质,用舌头舔土舔石头吗?


公元1112年春天,一个博学而又娴雅的年轻人圣伯尔纳,带着他的亲友30人,离开了富有却不再专注于修会精神的克吕尼修道院,加入了更加清苦、简朴的西多会。该西多会位于勃艮第的第戎附近,在这里他们想过一种更接近圣本笃会精神的原始生活。他们信奉禁欲主义,有着严格的戒律,生活极度贫苦,终日劳作。其中一项很重要的劳动,就是在地里砸石头,耕种葡萄园。严苛的生活方式和生活条件,以及艰苦的劳作,使得这些修道士的平均生命,只有28岁。


然而,正是这些修道士,在劳动中,认识和了解了他们足下的这片土地,为了鉴别土质,他们甚至舔土舔石头。经过漫长岁月的实践经验积累,他们创立了葡萄园“Cru”的概念 (葡萄园的等级划分)。他们也喜欢用围墙把葡萄园围起来,这样的葡萄园会使用“clos “表示,“Clos de Vougeot “(武若园)就是西多会的修道士们所建的优质葡萄园,也是勃艮第夜丘产区最大的特级园。


图:武若园


时间来到2015年7月4日,”Climats de Bourgogne” 被联合国教科文组织列入“世界遗产”保护名录。“Climats”是啥?和我们今天要讲的主题有啥关系?


把“Climats” 单独摘出来讲,它是特指勃艮第那些 ‘经过仔细界定的、并且此后历经几个世纪都没有发生变化的、有名字、有历史文化、有自己独特味道,并在葡萄酒的等级体系里有一席之地的葡萄园’(伯恩官方旅游局网站)。而“Climats de Bourgogne” 则包含若干有历史文化的建筑物在内。

图:Climats de Bourgogne勃艮第世界遗产


在勃艮第,北从第戎(Dijon),南到伯恩(Beaune),再到桑特内(Santenay),在这条窄窄的地段上,有1000个Climats。那些璀璨的酒园,如香贝丹( Chambertin ),罗曼尼•康帝 ( Romanee-Conti ),武若 (Clos de Vougeot ),蒙哈榭 ( Montrachet ),科通 ( Corton ) 和蜜思尼 ( Musigny ) 等…,像钻石一般,镶嵌在这片神奇的土地上。这些 “Climats”就是勃艮第的“Terrior “。


讲了半天,”Terrior” 这个主题终于‘粉墨登场’了。


在葡萄酒行业里,最耳熟能详的一个词就是“Terroir”。这个法语词汇在英文中找不到对应的词,而在中文里我们会使用最为贴近词义的“风土”二字来表述。在众多优质酒庄里,我们经常会听到庄主或酿酒师无不自豪地评论他们的酒款时,都会说“It’s terroir “( 潜台词:是独一无二的风土使然,别的地方没有)。


当我脑子里闪现这个主题的时候,我着实非常小心地揣摩了半天,想着怎样去跟大家解释这个概念,此时看到徳美老师发了一个朋友圈,说“Terroir”就是土特产。这个释义举重若轻、十分接地气。

爱 de 法语俱乐部由The Education Academy (T.E.A.)承办。TEA 是一家非盈利社区教育机构,成立于2012年,为SK-G12 的孩子学习加拿大官方语言提供全方位的支持与培训。

是的,一方水土养一方人,也孕育一方物。我们常说“烟台苹果莱阳梨,潍县萝卜最神奇”,其核心在于“terroir”。


除了人文历史因素之外,“Terroir 的主要构成因素,按照杰西斯•罗宾森在葡萄酒牛津词典中的解释,“是土壤和本地的地形地貌相互作用,加之宏观气候决定了葡萄园的中气候和葡萄藤的微气候,这些因素叠加一起,相互作用的结果。所有这些因素合在一起,赋予了特定地点独特的风土,如果在某种程度上不考虑种植和酿造方法的差异,就会发现这些独特性,持续地、年复一年地、或多或少地反映在葡萄酒中。因此,无论是一个地块、一般意义上的地区,或者大区,都会有其明显的葡萄酒风格特征,而这些特征在其它地方是无法准确地复制的。”


在很大程度上,人们对这种相互作用的机制知之甚少,但它们的存在是很明确的。


勃艮第无疑是世界上对葡萄酒风土表达最极致的产区。该产区内土壤虽然多以泥灰岩和侏罗纪石灰石构成,却又复杂多变。具体到每个葡萄园,都有自己的独特性。勃艮第的土壤非常适合黑皮诺和霞多丽的生长,系两亿年前海洋生物的沉积。美国葡萄酒作家Johnson和澳大利亚酒评家Halliday,对勃艮第的风土研究之后,得出相似的结论:最好的酒来自半山腰的斜坡,土壤为”stony clay loam soils “(含有粘土、沙和有机物质的土壤),掺杂着那些来自露出地表的坚硬的石灰石粉沙和碎石。其优异性表现在:这些碎石有恰到好处的排水能力,同时葡萄藤也能获得所需的水分。


图:笔者参观勃艮第葡萄园


正是这种“恰到好处”的“精准”的存在,以至于很多时候,在气候条件、地理地貌、光照能量,以及人工种植栽培方式和酿造方法完全一致的条件下,同一个葡萄园不同的地块,或者毗邻的葡萄园所出产的酒,其香气、口感或风格都不尽相同。比如罗曼尼.康帝酒庄旗下的两个独占园-康帝园和拉塔希园,在同一班人马种植酿造的情况下,酒的风味完全不同。


罗曼尼•康帝园是一个只有1.81公顷的独占园(monopole),是法国、也是世界最顶级的酒园,位于法国勃艮第夜丘的沃恩•罗曼尼村。美国葡萄酒评论家罗伯特•帕克曾说“这是百万富翁的酒,却只有亿万富翁才喝得到”。这个酒园平均年产6000瓶左右。被誉为“葡萄种植之父”、“勃艮第酿造大师”的亨利•贾伊尔生前最大的愿望就是能够酿造一瓶罗曼尼•康帝园的酒。


图:沃恩罗曼尼村


现任庄主奥贝尔•德维兰曾说,罗曼尼•康帝“带有一种即将凋零的玫瑰花的幽香,令人流连忘返,是天神返回天堂时的人间遗珠”……。波尔多顶级酒庄之一的伊甘堡(Chateau d’Yquem) 原庄主吕荷萨吕斯伯爵也曾说过,在他家里,只能轻声地、充满敬意地谈论这款梦幻之酒。


是的,说到罗曼尼康帝,人们都是充满敬意的。那么她究竟是一款什么样的酒?笔者没喝过,但是为大家检索到如下专家的描述:


罗曼尼•康帝把黑皮诺的各项迷人特质完美地呈现出来:馥郁持久的香气,精致醇厚,单宁细腻而有力,平衡而又凝缩,丝绒般的质地,柔滑优雅,具有多层次气味的变化与一种莫名神秘的特质,甘美浓郁,以至于放下酒杯数分钟后,依然齿颊留香……


图:笔者参观罗曼尼康帝葡萄园


前不久,笔者参加了知味在上海承办的第四届国际风土研讨会,有幸见到了年届八十、精神依然矍铄的康帝庄主奥贝尔•德维兰先生。他是世界公认的葡萄酒风土理念的灵魂人物,是”Climats de Bourgogne “ 世界文化遗产联合会名誉主席。这已经是老先生第三次专程来上海参加国际风土研讨会,为风土理念的传播助力。


图:罗曼尼康帝庄主奥贝尔在知味风土大会上发言


他在闭幕演讲中讲到:立足于我们的风土和Climats酿酒,是勃艮第酒农的使命。勃艮第酒农在一块Climat上耕种的时候,不会去破坏土壤,而是去开发和尊重土壤的丰富性。他说如果不懂得倾听、理解并且尊重大自然赋予土地的潜力,那这片土地永远无法成为风土。然而风土的诞生,需要时间,一代人是远不够的,风土是基于传承和尊重的长久结合!


此外,他还谈到人对葡萄品种的精挑细选,是风土种植的重要条件;赞扬人类的执着的优秀品质,Climat从诞生、存续,乃至传承至今,得以蓬勃发展,都是拜人类不屈的意志所赐。不顾严苛的气候条件,执意在贫瘠的、不适合其它任何盈利性农作物种植的山坡上,发展高品质的葡萄酒产区的意志。


加拿大豆芙娱乐拥有顶尖创意团队、资深拍摄制作团队,为多伦多本地及国际客户,提供优质的广告、宣传片、真人秀、纪录片等影视制作一站式服务。用影像的力量,助力打造顶尖品牌。


除了顶级酒庄庄主和优秀的酿酒师之外,与会嘉宾还有酒评家、葡萄酒作家、基因科学家、植物学专家、葡萄园土壤专家。随着人类实践经验的不断积累,加上科学技术和研究的飞速发展,用舌头舔土舔石头辨别土质的一幕,已经成为一幅唯美的历史画作,在我心中,就像米勒的《晚钟》一样,是静穆的,不朽的!


与会嘉宾从各自专业的角度,与大家分享他们的理念和对风土的探索。总的来说,就是最大程度地了解自然、尊重自然,以简约的方法生产葡萄酒,以极高的纯度来充分表达葡萄园的特点。


玛歌庄的总经理也做了发言。他认为在风土的诸因素中,“人”是非常重要的。他说:人可以把酒升华为艺术品。他进一步解释道:人对葡萄园的管理很重要!玛歌庄经过多年对自己的葡萄园的摸索和分析,从50年前的16个发酵容器,到今天拥有95个发酵容器。为什么增加了那么多?就是对本家葡萄园的地块土壤做了非常精准的细分。不同的地块分别采收、分别酿造、分别熟成。通过精细化的管理,更加完整、准确的表达风土。


如此“精雕细琢”之后的酒,当然堪称艺术品!


依次类推,包括时下流行的几种酿酒方法,比如有机种植、生物动力法和自然派,其实都是葡萄酒业内人士为复兴风土,从不同的侧面,所做的不同程度的努力和探索。而他们的酒,即是风土不同的艺术表现形式:自然酒是返璞归真的艺术品,很“佛系”,其酿酒哲学是“无为而为之”;生物动力法带有某种玄学和神秘色彩,却充满了生命的原动力,是非常有灵性的艺术品,它强调世间万物与宇宙之间的和谐统一;至于有机酒,则是一幅清新的现代派画作,秉持可持续发展的理念,使用科学生物方法种植酿造。


Terrior 是一个很大的话题,涉及到勃艮第更是博大精深的,笔者借此文抛砖引玉,欢迎广大葡萄酒爱好者共同学习和探究风土的奥秘!


关于Terrior, 今天就聊到这里。朋友们,下期文章再见!


Nancy Wang


加拿大锵锵WSCP 葡萄酒学堂创始人。年轻时期在教师岗位工作, 92年下海从事国际贸易。退休后移居加拿大多伦多。从教师到企业高管,30年职业生涯的历练,初心不变。喜欢文学、艺术、音乐,偶然的机缘爱上了葡萄酒。相信人生没有太晚的开始!做你喜欢做的事,读你喜欢读的书,来一场说走就走的旅行。


女仕界

彼此成就|共同成长


点击进入女仕界公众号和女仕界小黄页

联系女仕界

多伦多群丨俞骅,微信:reelstone

上海群丨赵燕,微信:TSSadmin

青岛群丨Lily,微信:U-cafe2016

广州群丨Zita,微信:huangshihui_zita

澳洲群丨燕子,微信:wcy85222

新加坡群丨高艺,微信:adelegaoyi

温哥华群丨Fairy,微信:bbqrockfish

大多伦多西区 | 谢园 微信:supersmile99

蒙特利尔 | Vera 微信:veratsui0806