汕头美食：贵屿朥饼，和平葱饼，仙城束砂，海门糕仔

潮汕有句顺口溜说：“贵屿朥饼，和平葱饼，仙城束砂，海门糕仔。”可见，和平葱饼是列入潮阳名产之列的。

和平葱饼始创至今已近一百年了。解放前，和平经营葱饼的有好几家，其中尤以新和的马旺合葱饼较有名气。当时，和平葱饼曾远销至国内的上海、天津、厦门等地，以及香港、泰国、马来西亚一带。抗日战争爆发后，和平的葱饼铺也随之先后倒闭。前几年，马旺合葱饼继承人马琛老人，重操旧业，新设了“马旺合发记”葱饼铺，和平葱饼才得以恢复。

和平葱饼是用鲜白猪油、鲜青葱头、上等面粉、正麦芽糖、白粉糖白麻仁等原料，根据不同的气候特点，采取不同的烤焙方法制作而成。其特点是表皮薄而酥脆，馅柔软甘香，肥而不腻，适嘴爽口，确是作为人们茶料的佳品。

和平镇位于潮阳区中部，地处练江下游，交通位置十分重要，历来就是潮阳的重镇。据说，这个地方过去盛产牡蛎也就是蚝，所以被称为“蚝坪”，南宋末年文天祥率军抗元，路过此地，留下了“和平里”的题款，自此“蚝坪”才改名为“和平”。和平是一个历史文化名镇，跨越练江两岸的和平桥始建于宋代，至今仍是国道上一座重要桥梁。

相传和平桥最初是由宋代高僧大峰祖师募款修建的，大大方便了两岸民众的来往，这位高僧在生时还采药为民众治病、抗击瘟疫，为了纪念他的功绩，人们建起了大峰风景区，这又成了潮阳的著名景点。

有句广为流传的顺口溜是这样说的：“ 和平葱饼 、贵屿朥饼、仙城束砂、海门糕仔” 。从中，我们不难感受到和平葱饼的地位。据说，自明代以来，和平各村各姓的人家在每年春分的祭祖活动中都以葱饼为祭品，祭祖完毕，再把葱饼分发给孩子食用，有感念祖德、希望孩子增长智慧的寓意。后来，和平葱饼又逐渐演化为一种驰名的地方饼食。

在和平镇，提到”朥珠葱饼“，当地人就会指引你到一家叫“马旺合”的饼店去。“马旺合”是一家百年老字号。

和平葱饼，当地人都称作朥珠葱饼，简单扼要地点出了葱饼的两种主要原料——朥和葱。葱饼皮薄而酥，馅软而香，肥而不腻，正是潮汕传统饼食的模样，更是和平人记忆中的味道。

街市小巷中的老饼铺都令人觉得似曾相识，店面朴素却写满故事，货品实惠却不缺乏个性，几十年如一日静静地坚守。店面上新鲜出炉的葱饼正在出售，店里却像个微型工厂一样忙碌。在一张小操作台上，马家父子忙碌着制作另一锅葱饼。桌上的原料很简单：猪白肉、青葱、面粉还有白砂糖等。

“马旺合”葱饼的原料虽简单，但他们有自己祖传的老方子配比，质量稳定，味道纯正。在原料的选择上，马家父子有自家坚持的标准。选用的青葱必须去除尾部，用汁多味浓的葱头来制作。猪朥则要选用本地土猪猪头、背脊部位的白肉，俗称“鬃头朥”。两大主料的质量决定了朥葱饼的品质。

鲜白的肥肉用机器切碎，快捷、省力而且更均匀，混合适量的葱头、白糖、麦芽糖以及自家制作的“朥米水”，加入中筋面粉，再凭着经验手感搅拌、揉搓均匀。马汉初的儿子已经跟着父亲学了十多年了，现在做饼的手法也非常娴熟。

和平葱饼，据说最早是由王氏家族创制的，一开始是用葱、糯米粉、花生油和白糖为原料，所以称为素葱饼。大概到了明末或者清代，才出现了用猪油制作的朥葱饼，其味道和质量相对于素葱饼来说更胜一筹。清光绪年间，和平朥葱饼远销东南亚一带，销路扩大，生产规模也有很快的发展，饼店由几家增加到十家以上，比较出名的就有“溪头吴芳渠”、“下寨马凤源”、“中寨马发盛”以及“新和马旺合”等。其中，马旺合经营的朥葱饼，由于选料考究、皮脆馅嫩、香甜适口、油而不腻，所以驰名海内外。

朥就是猪油，在中国传统饼食制作中应用广泛，原因是猪油的性质比许多植物油更稳定，更耐高温，而且制作出来的成品带着更突出的风味。猪油和葱也是绝配，有香上加香的妙处，比如“葱珠朥”就是潮汕人煮面、煮粿条的时候喜欢添加的一种调味品。或许，和平葱饼正是因为带着浓烈的“葱珠朥”味而受到人们的喜爱。

以前，马旺合葱饼是用“炖砵”也就是砂锅来包装，曾远销马来西亚、泰国、越南、新加坡甚至是德国、法国等地，国内则主要销往上海、天津、厦门等地。

“马旺合”葱饼的秘方由各房宗亲共享，而马汉初在这张秘方的基础上，又根据现代人口味的变化，对糖和猪油的用量做了适当的调整。饼皮的制作混合了“朥米水”、面粉和清水，反复搓揉，就变成柔软的面团，接着在铁盘上擀成均匀的薄饼皮，填上丰富的馅料，最后送入烤箱。十几分钟的烤制，虽然机器有定时装置，马汉初还是会在炉边守着。烘烤过程中时时观察，偶尔调整，确保万无一失，要看到每一批葱饼成功出炉，他才安心。

马汉初在用料上做了小小的调整，但传统的味道仍然是他的坚持。民间老店的制作工艺大都靠这样一份坚持来传承，在时代的冲击下，他们默默地坚守，图的已不是单纯的利润，更是希望为乡民留存这份古老的味道。

在家庭作坊式的老饼铺中，每位家庭成员都是全能型的，从备料、制作、烘烤到最后的包装销售，几乎每个环节都是一起动手，一家人合力做同一件事，和睦而温馨，这让马汉初感到很欣慰。

潮汕地区饼食的发展壮大通常跟民俗有关，每年的春分祭祖、清明扫墓、年底拜神，都是马家最忙碌的时候，除了葱饼之外，马旺合饼铺还制作当地人四时节庆以及男婚女嫁所需的各种饼食。

时光荏苒，我们生活的城市和乡镇，正不断发生着变化。有时，当我们经过一个地方，看到开了几十年的老铺还在继续营业，飘着熟悉的香味，我们的心里就会得到一份慰藉。在时光的河流中，老味道似乎成了航标，在已然发生变化的时代中独自保持不变，牵连着人们的记忆，维持着奇妙的平衡。