澳门｜金坂遗事｜Shinji by Kanesaka Macao
四月份听说澳门金坂（Shinji by Kanesaka）要结业，大吃一惊。去年年底在米其林颁奖典礼上还向主厨大隅达（大隅達，1982- ）道贺，几个月后餐厅竟然执笠。虽然在这之前就听闻金坂要调整分店布局，但没想到澳门店是第一家关门的。
我去澳门多是吃中餐，因此每次都搭配一顿金坂的午餐，以为调剂。几番来往与餐厅熟稔，也曾想动笔，竟久未成文。如今人去楼空，且做遗事记一篇以资怀念。
鮨かねさか（Sushi Kanesaka，金坂）似乎成了新时代的久兵衛（Kyube）般的寿司培训学校，很多活跃于当今寿司舞台上的中青年厨师都有金坂门下修业的背景。即便盛名如鮨さいとう（Sushi Saito）也抹不去当年鮨かねさか赤坂分店的前世姻缘。而创始人金坂真次（1972- ）不仅培训新人有一套，生意亦做得如火如荼。徒弟出去开的店多数都有他的投资，而且他的副牌Shinji从新加坡开始就成为了东京现代寿司名店征战海外市场的典范——不仅食客口碑不错，米其林也逢店必给星。
金坂真次，图片来自官网
2015年2月，金坂与新濠合作在澳门新濠天地开设了大中华区首家分店，店名沿用Shinji by Kanesaka。虽然香港各个层次的寿司店多如牛毛，但东京名店在澳门开分店自然还是吸引了不少食客过海去品尝。有朋友说，澳门金坂水准不错，在港澳之中亦算头批次的寿司店了。坐快船去澳门一小时足够，是周末短途旅行的好去处。但本人慵懒，来了香港几年后才第一次去澳门，也正是那次澳门之行让金坂成了我在澳门吃寿司的唯一选择。
当时，周末两日行程匆匆，除了8餐厅外并未预订其他。那日吃完晚餐，闲来无事便去赌场试试手气。没想到新手运气不错，瞎猫碰死老鼠般玩百家乐赢了些钱，于是临时起意次日午餐去金坂。澳门的餐厅多数不难订，赌徒游客对餐食似乎没太大追求，这里的高级餐厅多为赌场的副产品，是大博彩集团吸引游客的万千手段之一。
那时候澳门金坂开业才9个月左右，一切都是崭新的。店面坐落在新濠天地一楼的一个角落里，天顶大开，像是个临时搭起的舞台，似乎预示了餐厅的不长久。
当日午餐满席，由于临时预约，没有被安排在主厨负责的区域。给我们捏寿司的是个年轻小哥，却也气定神闲，手法娴熟。餐厅吧台宽敞，可以舒舒服服坐上12个人，如果按照日本间距则十六七人亦不为过。据说赌场客人不喜座位过于拥挤，因此设计时将吧台打造得较为宽大。全场满员时，一般有三位寿司师傅同时操作，每人负责四个客人。这样的厨师客人比亦是寿司餐厅中少见的，究其原因主要是座位较为分散，主厨一人负责的话估计要全场跑来跑去。
后来和给我们捏的小师傅聊开了，得知他叫宇土智，与我同龄；千叶县人，师父金坂真次的老乡，跟着金坂已近十年，来澳门后作为三厨开始为客人捏寿司。
大部分的日本寿司名店都是全席由大师傅捏制。偶有分主厨和二番手（副厨）两个区域（或两个吧台）的餐厅，食客总难克服主厨情结，觉得被二番手服务就好像没来过这家餐厅一般。这样的心态人人都有，尤其对于美食游客更添遗憾之情，但从实际效果而言大可不必如此纠结。决定寿司好吃与否的关键因素是食材和准备工作，捏制技术只要在一个水准上对于口感和味道的影响并不是根本性的。有些名店甚至二番手都已成了明星厨师，譬如鮨さいとう本店的二番手桥场俊治（橋場俊治）。当然有些店据说主副吧台食材都有区别，那就另当别论了。
说来惭愧，日本虽然去得频繁，却从未去过金坂本店。我虽常住在皇宫酒店，连酒店里的金坂分店都未曾光顾过。想来东京名店如云，每次行色匆匆，也就没有留时间给金坂了。关于金坂系的印象多来自于澳门的分店以及诸如すし家（Sushiya）这样的金坂系名店；鮨さいとう虽已形成了自己的特色，但基本框架亦近似。于我而言，金坂系最大的特点是温和平衡，是一种人人都可以欣赏的寿司风格。因此金坂系的店即便不是大热话题，多数都有稳定的受众。
澳门金坂的醋饭保持了本店特点，仅用横井酿造（横井醸造）的赤醋和冲绳海盐进行调味，味道平衡温和，色泽亦较浅。不过用的米则和本店不同，刚开业时选用了和本店一样的越光米（品种为ブレイド），但由于澳门气候潮湿，室内又常年开着冷气，这款米未能发挥出应有的特点。主厨大隅达经过几番对比，为澳门店选了山形县的つや姫（Tsuyahime）米。米在运到澳门后才进行精米处理，并且只去除糠的部分。洗米的过程亦有讲究，仅用手搅动水面，用水流产生的推力去清洗米粒。之后浸泡一日，再用鹿儿岛温泉水烹制。
鳟鱼籽（いくら），可以清晰看到寿司饭的状态
每次席间听到板前师傅叫“请拿醋饭出来”（舎利ください）时总以为是桶里的醋饭用完了，仔细一看明明桶里还有醋饭。原来补充醋饭并不一定是因为本批次用完了，而可能是不同食材需要的醋饭温度不同，或者上一批次的醋饭超过了两个小时，便弃用了。一些油脂丰富或较软身的食材常搭配温度稍高于体温的醋饭，而银皮鱼之类则用温度低一些的。除了随时根据现场情况要求增添醋饭外，饭桶下面还有装着35摄氏度的温水的隔层以保持米饭的合理温度。
和宇土智师傅熟了后，便一直是他为我们捏制寿司。澳门金坂的几位板前都会点英语，主厨大隅达曾经在新加坡金坂工作过。食客和他们沟通起来并不困难，而宇土智的英语是三位板前里最好的，和我聊得也投缘。他店休的时候偶尔来香港游玩，我和他还去过本地寿司名店鮨まさたか（Sushi Masataka，当时还叫鮨魯山）和留家厨房。
金坂系的师傅捏制寿司时，先将醋饭在手中滚动成型，这一手法可令空气进入米粒之间，因此捏好的寿司放在盘上时有非常明显的下沉效果。有些食客常惊叹斋藤孝司（齋藤孝司,1972- ）师傅的寿司有下沉效果，殊不知金坂系寿司基本都如此，不知有何可惊叹的？宇土智捏的寿司除了下沉效果明显外，造型亦非常饱满好看，从侧面看是弧度自然的扇形。
霜降り（金枪鱼霜降）
秋刀鱼
光顾一年后，却惊闻宇土智决定辞职。他觉得自己虽然修业十年，但在刀工上缺少天分，很难成为顶尖的寿司师傅，于是决定先放空自己，想一下后面的路怎么走。2016年9月11日我最后一次品尝宇土智师傅捏制的寿司，转眼已是四年前了。
后来他回到老家千叶县，帮着家里干活。我去东京游玩时，还和他一起探访了天妇罗名店深町（深町）。再后来他去欧洲游玩了一圈，最后落脚在曼谷，担任了一家连锁日本料理的集团主厨，还在那里寻获了爱情，也算是找到了人生的方向。人生的道路总是需要自己去摸索，正如金坂真次当年的理想是成为顶尖的棒球运动员，后来发现天赋不及他人，在17岁那年转而开始学习料理，最后也做出了一番事业。
去年我在曼谷庆生，还约了宇土智师傅一起去了痣姐（Jay Fai）吃夜宵。虽不敢自比李白和朝衡，但这也算是一段因食交友的跨国友谊了。
宇土智之外还有一位副厨，是澳门金坂的二番手，叫藤本健一（藤本健一）。我虽拜访澳门金坂多次，但从未品尝过他的手艺。平日里他性情活泼，虽然不服务我们这一边，也偶尔转过来聊几句，因此也算认识了。他少时学的是发艺，后来转投金坂门下学江户前寿司，在金坂摸爬滚打十年做到了板前。后来鮨さいとう要开香港分店，他从金坂辞职，投入了斋藤门下。
我第一次品尝他捏制的寿司正是在鮨さいとう香港分店开幕当天。那日香港四季酒店45楼好不热闹，两个吧台满满坐了16人，斋藤师傅每边负责一半的握寿司，另一半由香港店主厨小林郁哉（小林郁哉，已回东京）及副厨藤本健一负责。许久不见，藤本依然记得我，还是招牌式的夸张表情和笑声，不过斋藤师傅在场，就不便提及金坂往事了。后来也去他的副吧台吃过，握寿司的手法是娴熟的，毕竟他比年轻主厨小林资历更深。但他那照寿司一般的表演方式于我而言有些过了头……想起澳门金坂时，只要有客人生日，厨师们便会戴着奥特曼面具为客人庆生，想必这表演欲望也是在那时候被激发的。
后排左一为藤本师傅
在宇土智师傅和藤本师傅相继离开澳门金坂后，我便成了主厨大隅达的熟客。每次去澳门必有一顿午餐是去金坂。在澳门工作久了，大隅达主厨放弃了许多对食客礼仪的执念，但在工作时依旧是一丝不苟，至少每一次我的体验都是稳定而高水准的。
樱花木熏黄带拟鲹（縞鰺）
水针鱼（サヨリ）
大隅达是东京人，他不仅师承金坂，还曾跟随斋藤孝司在金坂赤坂店工作近四年，后来斋藤独立，他回到了金坂本店。除了跟随金坂修业外，他还有短暂的さわ田修业经历。而さわ田和金坂是风格极不相同的两家店，无论从醋饭还是题材的选择上，两位大将的风格几乎毫无共同点可言。也许正是这样的反差经历，让大隅达对寿司的理解更为深刻。有一次他小声说自己最喜欢杉田孝明（杉田孝明，1973- ,日本橋蛎殻町 すぎた/Sugita主厨）大将的寿司，以前在东京的时候每个月都要去拜访学习。
鯖棒寿司
春子鲷棒寿司
看来手法成熟是因为海纳百川、融会贯通啊！他坦言虽然玉子烧的方子是按照本店来的，但自己做了些细微的改良，令金坂系本已空气感十足的慕斯玉子烧变得更为柔糯细腻。最后一次拜访时一道油炸胡麻豆腐，外皮炸酥，里面则绵软化浆。除了胡麻豆腐自身的香气外，还加入了萝卜粒增加味道和口感的层次，吃到后来突然想到这不是日本版的戈渣吗？
玉子焼き
炸胡麻豆腐
显然金坂给了徒弟不少的创作空间，主要体现在酒肴上。除了传统的一些酒肴，譬如时令刺身、跟随季节转变的烤鱼、蒸鲍鱼、煮八爪鱼、鮟鱇鱼肝和各色蟹肉（日本毛蟹及松叶蟹，视乎季节）外，还有些本店少见的品类。
常见的传统季节酒肴
譬如可爱的招财猫鮟鱇鱼肝最中饼、毛蟹肉与鳕鱼白子炸成的可乐饼（クロケット/croquette）、马粪海胆荞麦面（不禁让人想起了すし喜邑）和银鱼（白魚）鸡蛋笋锅等等。
招财猫鮟鱇鱼肝最中
毛蟹鳕鱼白子可乐饼
马粪海胆荞麦面
银鱼鸡蛋笋锅
正如我之前所言，金坂的特点是温和平衡，在食材的选择上亦有这方面的考量。如今2-2.5万日元晚餐档的寿司名店多数是出彩在食材处理和平衡度的把握上，要吃顶级食材在这个价位几无可能。每家店的价值取向不同，自然在成本分配和定价上有取舍，而金坂系便是平衡派的代表之一。
譬如澳门金坂的鲔鱼供货商是做贝类比较出名的内藤，而非诸如やま幸（Yamayuki）和石司（Ishiji）之类的著名金枪鱼中盘商。在澳门金坂也不会见到厨师们拿出海胆的拍卖号牌炫耀排名，但所有食材的选择和处理都恰到好处，让人吃得舒服。即便追加也不会造成天价账单，不似有些香港名店一个海胆军舰可能已经盛惠500港币以上了。
我在Instagram上更新的速度总是跟不上吃饭的步伐，才发到2018年12月份去澳门的照片时，金坂已经结业数月了。于是连忙把所有金坂的照片发完，去年8月24日的午餐成了我最后一次的澳门金坂之行。我在照片描述里表达了对澳门金坂的怀念，活泼的大隅达师傅还在我的照片下面留言说“我还活着呢”。
他回到了东京金坂本店，不知道下一步的安排是什么，说不定某一天就独立开店了。其他两位师傅也各自找到了人生和事业的道路，澳门金坂似乎也完成了他的历史使命。只不过食客在澳门憋得慌想吃寿司时就不知道该去哪里了。
我常以为餐厅是一时一地的产物，而饮食观念亦是随着时代潮流而变迁的。因此如有想去的餐厅，一定要趁着当下，不然等到餐厅成了遗迹，连回忆的资本都还没有就更加追悔莫及了 。
结束了，喝椀味增汤
2020年9月8日/10月10-11日 于香港
最后一次拜访于2019年8月24日 午餐
基本信息
地点：已结业
电话：已结业
类别：日本料理/寿司
人均：午餐1500MOP+/晚餐2500MOP+
日常更新： IG mrchichi1988或微博 吃吃君哟或小红书 吃吃君
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