煮酒说川菜08||麻婆豆腐的7字秘诀，专家解读，竟然各不相同
煮酒说川菜
王宏玮/撰文 原创
【8】
借鉴一首定场诗：
月落乌啼霜满天，
江枫渔火对愁眠。
姑苏城外寒山寺，
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long long ago，我们曾经说到麻婆豆腐，它有三个关键词：经典、著名和传统。
它的起源，有个故事——
据说同治年间——也有考据者说是1862年——在成都万福桥边有个待业的陈太婆，创业弄了个苍蝇馆子（作者注：四川方言，意指路边的小餐馆，里面是否有苍蝇，不作为鉴定标准）。
陈太婆脸上有麻子，街坊妯娌称其“陈麻婆”。
当时的万福桥是个什么地理位置呢？
这要从成都的古代地图说起。
老成都都知道，成都穿城九里三，面积并不大。城边，有两条护城河，一条叫府河，一条叫南河，两河于城外会师，称作府南河。
万福桥在北门之外，府河水道转折之处，地处要道，进城出城，推车抬轿引车卖浆者极多。
当时没有美团外卖，这些糊口谋生的可怜百姓为了解决工作餐，陈麻婆的苍蝇馆子便成了主要去处。
其时常有挑油的脚夫，囊中羞涩，拎着两块豆腐，让陈氏随意烹做。又因油桶余有底油，让其随意使用。
不想居家待业的陈氏仿若新东方毕业，一块豆腐加些豆瓣和花椒面，硬生生弄出了浓麻重辣的刺激口味，色香味俱全，亮瞎了众食客的钛合金眼。于是争相效仿，遂以流传。
豆腐本是寻常物，据说是汉代化学教授刘安所创，流行于全国。虽然各地都有豆腐名肴，甚至是豆腐全席。但横向比较而言，口味大体相似，比如白油豆腐，几乎各地做法如出一辙。
不过，《舌尖上的中国》顾问，诗人二毛老师则有不同看法。
几年前，他来成都寻找民间川菜的传奇，与我会面。谈及豆腐，他说，水质和磨豆浆的石磨也是个关键。
见我愕然，他说，你想，石磨磨豆浆，豆浆又何尝不是在磨石磨。不同材质的石磨，必定有微量的粉末进入豆浆中，进而影响到豆腐的口感。
我在大汗之余，甚为佩服。不过就麻婆豆腐而言，则胜在技法和调味。就今天而言，当初信手烹来的小菜，经过一代代改良，已经形成了“麻辣烫嫩鲜酥活”的七大特点——
麻辣的意思很好理解，就是麻辣！
我在烹饪杂志当编辑那会儿，曾有读者写信询问，为啥自己做的麻婆豆腐，别人都说不正宗。电话沟通之后，我建议他来成都一趟，尝尝本地人吃的麻婆豆腐是啥口味。
这哥们儿倒是虔诚，就是来成都品尝正统的麻婆豆腐时，差点哭了——放这么多花椒面，这是准备要命么？
麻婆豆腐，麻字当头，不麻出霸气，咋好意思号令江湖？
烫字诀，指的是豆腐的温度。
豆腐本身就吸热保温，而麻婆豆腐更把这一点进行了极限发挥，拉过三次厚芡，内里温度实在不可肉测。但凡不知情者 ，容易从舌尖滑食道，再一路烫到幽门。
这是有水平的技术，川厨行话：豆腐要吃的烫，婆娘要娶得胖。
嫩，就比较好理解了，豆腐入口，滑腻若凝脂，雷同于梁实秋在《西施舌》中的描述，有鉴于内容敏感，这里不敢多引用。
关于鲜字，其实我也比较费解，就豆腐本身而言，实在难与鲜字挂钩，就像街上的小瘪三，怎么能娶到公主小姐呢？
窃以为，彼时多半是味精的功劳。
酥字何解？其实说的是里面分量极少的牛肉臊子。估计草创那会儿，哪里舍得加牛肉，多半是后人的举创。
七字秘诀，最后一个是“活”字，行业争议颇多。
川菜大师李万民先生在接受电视采访时，进行了揭秘，所谓的“活”，是豆腐起锅前加入的蒜苗小段，微微受热后，在菜肴中展现的青翠和嫩绿，给人以鲜活之感。
当然，对于“活”字，餐饮行业还有另外一种解释，说麻婆豆腐做好以后，盛在盘中，一路上桌，细嫩的豆腐颤颤悠悠，仿若活态。
陈氏当年，依靠麻婆豆腐创下了偌大的家业，并名列川菜史。
1909年，成都通俗报社出版的《成都通览》，里面记录了陈麻婆的故事，同时将该店与近代川菜鼻祖级包席馆正兴园等同列为“成都之著名食品店”，可见当时风头之强劲。
《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书，也对麻婆豆腐作有记述：
麻婆陈氏尚传名，
豆腐烘来味最精，
万福桥边帘影动，
合沽春酒醉先生”。
今天的麻婆豆腐，不仅蜚誉国内，而且在日本、新加坡和欧美国家等，也极富盛名。在几年前，走出盆地的川菜馆，说有四大必备名菜，分别是麻婆豆腐、回锅肉、毛血旺和沸腾鱼。
假如没有，食客老爷便认为这不是正宗的川菜馆，假如做得不地道，食客老爷便要掀桌子，盖因对于这几道菜的熟悉程度，他们并不弱于专业的川厨。
千古悠悠，皆是妄言，陈氏驾鹤，虚言相传。
各位读者老爷，天也不早了，字儿也不少了，咱们还明儿见吧——
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