本报记者 许洁 见习记者 王君
“如果我们盲目地为了让数字好看，不关门店、不务实，反而是背道而驰。”8月20日，呷哺呷哺决定关闭200家门店的话题登上热搜，在重新上任CEO两月有余的呷哺呷哺创始人、董事长贺光启看来，新开200家门店实际上非常难，成本很高，但这是公司“断臂止血”、精心盘点后做出的决定，“为的是持久的经营，我们不仅要为公司和员工负责，也要为投资者负责。”
据悉，经过两个多月的市场走访，贺光启发现部分门店出现了严重的选址错误，导致亏损，因此，决定关闭200家亏损门店。
与此同时，8月19日，贺光启还对呷哺呷哺的客单价持续走高给出回应。“呷哺呷哺是一个大众消费为主的品牌，近几年的发展让消费者产生了一些误区，呷哺呷哺将重新回归成立时的初心，继续走大众消费路线，客单价保持在60元以内，同时新一代的门店也仍以‘单锅’和‘吧台’为主，以简单、明亮的风格持续优化就餐体验。”
回归大众消费初心
“呷哺呷哺品牌将重新回归大众消费的定位，计划向二三线下沉市场持续扩张。”8月19日，贺光启在接受包括《证券日报》在内的媒体采访时透露，近几年呷哺呷哺走了不少弯路，包括选址、管理、定位等违背了呷哺呷哺作为大众消费为主的餐饮品牌的定位，因此决定关闭200家亏损门店的同时，今年不再拓展门店。下一步，外卖、呷煮呷烫、茶饮等将成为新增长点。
贺光启表示，自己将以“断臂止血”“破釜沉舟”的态度和决心重新带领呷哺呷哺回归高光时刻。
值得关注的是，呷哺呷哺在2019年推出的in xiabu xiabu品牌店也处在持续亏损的状态，且一直被外界诟病为“定位不明”“四不像”的败笔举措。
“in xiabu xiabu品牌和门店将陆续全面退出市场。”贺光启表示，定位不清晰是持续亏损的主要因素。不过，公司将推出中端品牌“呷哺X”（暂定名），以人均90元左右的客单价进军餐饮中端消费市场。“新品牌还在积极筹划中，计划明年正式亮相。”
记者还了解到，呷哺呷哺还在人员架构、持续优化餐厅模型、员工薪酬激励等方面进行革新部署。其中，呷哺呷哺与湊湊在开发选址、产品研发、供应链、会员服务、人员培养等方面进行融合打通。这也将有利的保障集团运作更加高效、快速，助力门店端更好的经营和管理。会员数据的打通，让品牌更懂消费者，也能为消费者提供更贴心的服务。
公开资料显示，呷哺呷哺创立于1998年，以“台式小火锅”模式迅速占领消费市场，并以“连锁火锅第一股”于2014年在香港上市，总市值最高时近300亿元。目前，呷哺呷哺在全国的门店近1000家。
启动多品牌战略扩张
呷哺呷哺之外，呷哺呷哺集团旗下高端品牌湊湊火锅也将持续扩张。
“未来三年内（到2023年），湊湊每年将以新开80至100家门店的速度进行扩张，深耕沿海城市市场的同时，进军西南、香港及海外市场。其中，中国香港地区年底前落户8家，新加坡门店也在筹备中。”贺光启对《证券日报》记者表示，目前，湊湊已成为呷哺呷哺集团第二增长曲线，截止到2021年7月，湊湊的门店数量已超过150家。
与此同时，作为创新主题门店的湊湊小酒馆也在今年初落户北京三里屯。贺光启表示，湊湊小酒馆计划打造成夜经济网红火锅品牌，将在一线和新一线等网红城市落户，每座城市只开设2至3家门店。
据了解，该门店由湊湊火锅改造而成，以“火锅+酒馆+茶憩”的模式现身，不仅主打酒吧装修风格，还加入乐队表演、KTV及酒类饮品等特色元素。届时，呷哺呷哺集团旗下将拥有“呷哺呷哺”“呷哺X”“湊湊火锅”等多品牌，完成覆盖大众消费、中高端火锅消费市场的战略布局。
“在日益竞争激烈的环境下，餐饮企业一定要推出不同品牌、不同模式、不同特色主题门店来增强自身发展力。”针对呷哺呷哺集团多品牌的战略布局，北京商业经济学会常务副会长赖阳对《证券日报》记者表示，如果不同品牌差异大，产品特质也完全不同，则可以覆盖不同的消费市场和人群。“不过，针对不同的细分市场，无论怎么覆盖都要抓住现代消费人群生活方式的主流，尤其是Z时代人群的消费方式。”
此外，贺光启透露，其一手创办的新式台湾茶饮品牌茶米茶也将有计划在明年开放加盟。“茶米茶的发展是在企业内部，目前只放在湊湊和呷哺呷哺，不排除以后放给其它餐饮品牌。同时，现在茶米茶研发实力在茶饮业内应该是排在最前端的，下一步茶米茶的轻食只要一跟上，预计明年下半年有可能外部个人加盟就开始了，成长的速度就快了。”
机构数据显示，今年我国茶饮市场规模将达1246亿元，预计2024年突破2000亿元。
人才适当流动属正常现象
事实上，除了品牌调整外，被称为连锁火锅第一股的呷哺呷哺近期还迎来管理层变动。
“企业需要求新求变，这对企业来说是件好事，因为人才正常流动之后，补充不一样的血液，才会带来不一样的想法，才能给企业注入持续创新和发展的灵魂。”针对外界对呷哺呷哺的人员管理提出质疑，贺光启回应称，作为一家20多年的企业，人才的适当流动也属于正常现象。
不过，市场有观点认为，高层的连番变动或对呷哺呷哺的股价造成不利影响。
“短期效应，比如高管离职产生的效应，股价短期的波动，我觉得都是可以的。公司有几个面是健康的，一是财务面，我们没有借款、没有贷款，现在公司是挣钱的，二是母品牌呷哺呷哺也是挣钱的。因为我们刚刚宣布关200家门店，有些投资者并不是特别清楚，湊湊在明、后年每年都有几十家甚至上百家的店要开。假设达到500家门店，平均每家2000万元营业额，总数就是上百亿元，包括它的获利能力，十几亿元利润是没有问题的，没有理由股价不反弹，但是短时期的波动我们认为也是正常的，作为管理层我们平常心对待。”针对市值回落，贺光启回应媒体称，随着我们革新和扩张的推进，并持续深耕火锅餐饮市场，我相信呷哺呷哺的未来是美好的。
关于呷哺呷哺股价波动的情况，香颂资本董事沈萌表示，近期无论是港股，或餐饮股，股价均呈现大幅回调的趋势。“高管出现非正常变动，会给市场造成负面的不利预期，为处在下跌通道的股价雪上加霜。然而，随着疫情冲击逐渐减弱，各种刺激消费的政策落地，呷哺呷哺的业绩表现回归后，股价自然也会有所调整。”
机构数据显示，预计2022年我国火锅市场规模将突破10000亿元。目前，除了呷哺呷哺和海底捞以外，贤和庄、巴奴、小龙坎等火锅品牌也来势汹汹、风头正盛，背后不乏资本进驻。
“我国餐饮已进入大量的资本，也吸引了不少优秀人才。一方面，餐饮未来竞争将愈演愈烈；另一方面也将市场蛋糕做大。”面对如此火热的赛道，贺光启预计未来5年内，市值约500亿元的餐饮企业将超10家。而呷哺呷哺要做的就是练好内功，迎接餐饮春天的到来。
（编辑 白宝玉）