西府九品十三花

中国古代有一部奇书叫《封神榜》，里面有一大堆的神仙，他们的首长就是周文王，总司令就是姜太公，封神的地点大致就在岐山，就有称为西岐的。

小时候读这本书的时候就在想，这帮神仙吃什么能有这大本事。大人说了，神仙不吃饭，喝风吃烟，把我吓住了。长大知道了，世界上没有神仙，封神榜里的人都是烈士，他们是人，他们也吃饭，吃的当然是岐山的菜和饭。

岐山是周室肇基之地，岐山饮食历史悠久、源远流长，素有传统“美食之乡”的美誉。无不蕴藏着浓郁的岐山饮食文化的特色。在岐山出土的大量青铜器、陶器等酒、食器文物证明岐山先民陶烹、铜烹历史悠久，源远流长。受周文化的熏陶，勤劳、智慧的岐山人在长期的生活实践中，创制出了百余种丰富多彩风味菜点，已形成整套丰富细腻的饮食习俗。岐山有个古镇叫蔡家坡，在古代可是重要的军事和经济重镇，几千年过去了，物是人非，西兰公路、陇海铁路都是穿镇而过，高铁在这里专门设有一站。古镇依然笑迎四方宾客，只是在世界的另一边多了个新加坡，同样是坡，咱们的历史可长多了。

说到蔡家坡，就得说一下十三花。岐山饮食文化内涵丰富，民俗节日饮食有很多传统，红白喜事饮食比较讲究，饮食文化礼仪规范严格，形成了一整套丰富的饮食文化体系。清代是岐山名菜、名吃最鼎盛的时期，岐山名厨举不胜数：邢广善、王岐官、王居才等指点着西府餐饮江山。民国以后，岐山名厨邢呆子、赵乾儿、张广善、罗居太、王之娃、李德水、庞天红、席金卯、郭昌、王生昌、郝金奎、郝福明等，更是把岐山饮食推到了极致，肘花、皮冻、肘肚饭、海菜饭、十碗饭等知名菜类在继承传统中不断发扬光大。

“十三花”是宴席的一种，在关中大部分县区的宴席都有这个叫法。岐山也是自古就有，发展到现在，蔡家坡“肖家大院”和“又一家流水席”的总经理、中国烹饪大师肖红军做的“十三花”拔得头筹，2016年被陕西省烹饪协会认定为宝鸡地区唯一的“陕西名宴”。

这一席“十三花”在继承了传统的基础上，进行了创新。整套宴席由酥腰果、鲜桃仁、圣女果、甜蜜瓜四个干鲜果盘开始，接着上来的是凉菜西府大拼盘，然后依次是酱猪蹄、腊驴肉、香排骨、卤耳片、黑腐竹、老豆腐、翠萝卜、绿野菜，凉菜上齐；热菜由锅烧鸡配面醋双拼开始，依次是牡丹鱼配豌豆糕、扒肘子配酥油饼、双海烩配地软包子；以上基本上是喝酒菜。接下来是下饭菜，以甜米、酥肉、扣肉、熬萝卜四个蒸碗开始，然后是大年菜、过油肉、炒虾仁、蜜葫芦四个大碗，主食是岐山蕞（小）馍和岐山一口香，酒足饭饱后，以木耳黄花丸子汤完美收官。

资深注册中国烹饪大师、国家级评委庄永全先生认为，肖红军的“十三花”，无论是食材的选择还是烹调技法，几乎一菜一格，一菜一味，没有重复，而且装盘器皿古朴精美，充分体现了中式菜肴讲究的色、香、味、形、器，地方风味明显，特色突出，是一套完美的“陕西名宴”。（文/朱立挺）