狮城美味 | 可黑可白的喷香菜头粿

菜头粿

Fried Carrot Cake

菜头粿，俗称萝卜糕，“菜头”其实就是萝卜的俗名。菜头粿原来是广东潮汕地区的一种年糕。虽然名为萝卜 “糕”，但可别将它与胡萝卜蛋糕甜点相混淆，后者是一款用胡萝卜和香料制成的松软蛋糕，表面覆蓋着奶油乳酪糖霜。

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那些年关于菜头粿的故事

菜头粿最早是将萝卜去皮刨丝，再加入腊肠粒、虾米粒、香菇粒、芹菜粒等配料蒸制而成，外酥内嫩，味道清香而不甜腻，新加坡的炒萝卜糕饱腹感十足，适合在小贩中心供多人一起享用。而现在我们吃到的新加坡菜头粿早已经过了融合改良，是由白萝卜加以蒜和蛋酱，以适中的火候煎炒至金黄色，即是美味可口的菜头粿。

与名称不符的是，本地菜头粿不带一丝胡萝卜的橙色，而是分为黑色或白色两种，各有特色，美味可口。所谓“黑菜头粿”即是加了黑甜酱翻炒，咸中带甜，入口即化；若要品尝原味，那就选择“白菜头粿”吧，外脆内软，香味扑鼻，同样会让你喜欢。

中式大米糕由潮州移民带来新加坡，曾被称为 “炒粿”（炒米糕），其实就是简单的黑酱油炒米糕。潮州小贩 Ng Soik Theng 因为当年将白萝卜加入了米糕，所以自称是在 20 世纪 60 年代第一个称其为 “菜头粿” 的人。然而据说，令菜头粿流行起来的是另一个叫做老吴的小贩。

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名店鉴赏

各个摊位炒出的菜头粿都有自己的特点，炒出的菜头粿可以是脆的，软的或硬的，味道上也可以是甜的或咸的，而这些取决于个人的口味喜好。

青山菜头粿

异于其他的版本，青山炒的就像矩形块状，外皮焦褐酥脆，铺上一层薄薄的辣椒，看上去比平常更薄，一面香脆、一面松软绵密，口感独特。价格仍然非常合理，并且只有“白色”版本，而没有较甜的“黑色”版本。

合众菜头粿

合众只卖“白菜头粿”，萝卜切丝，加入菜莆、粘米粉等蒸成粿，煎蛋外酥里嫩，蛋香十足。它家的菜头粿不是扁平状或混乱状，而是块状的，几乎是矩形的，堆放在另一块的顶部。大块的白色菜头粿散发着诱人的鸡蛋香味，通常偏向柔软蓬松。

兴

自1971年创办至今的“兴”，曾被授予米其林美食家奖。该摊位以出售黑色和白色版本的菜头粿而闻名，是没有猪肉和猪油的。老板仍然蒸著自己的菜头粿，这在新加坡变得越来越稀有，因为许多摊位是从工厂获得供应。

福明熟食

在《米其林新加坡指南2019》的所有新加入者中，最令人惊讶的条目可能是福明熟食。这摊的自制菜头棵，外表格外平滑，如同果冻般，移动时都有会颤抖的效果。吃时若不小心，还可能轻易滑落。摊主炒时用了很多蛋，很够水准。

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姐妹档菜头粿，只卖白不卖黑

大巴窑的一个小贩名摊“青山菜头粿”，总是列入米其林指南等美食指南推介榜内，公认物美价廉，味道独特。而且坚持手工制作、卖白不卖黑，并涂上特制辣椒的青山菜头粿，姐妹档小贩在摊位旁挂上父亲创摊时的招牌，每天用心守护传承70年的美食理念。

大巴窑1巷熟食中心的青山菜头粿，除了周一休息，每天早上6点半一开档就客似云来，下午2点就卖完。这家菜头粿，不卖黑菜头粿或“黑白配”，就只专卖手工制作和用铝碗现蒸的白菜头粿，涂上一层独家特制的辣椒后，外脆内软，总叫食客一再回头。

令人印象更深刻的是，这摊的菜头粿，从上世纪80年代到前两年，一直维持两元一盘起的价格。坚持低价的姐妹档小贩郑华明（61岁）和郑凤明（55岁）受访时说，有同行希望她们“不要做坏行情”，毕竟大家都起价，因此直到小贩中心整修重开后，才调整到两元半起，但分量也相应增加。

守护传承70年的美食理念

1950年，两姐妹的父亲郑雨生与母亲黄淑庭，在实龙岗花园一带推车卖菜头粿，当时在夜市总是卖到凌晨3点。1972年迁入熟食中心，并在1973年正式搬到大巴窑1巷小贩中心。

郑华明七岁就到摊位帮忙，八岁辍学让妹妹有机会上学，并从此学到父母手工磨米粿、蒸米粿、特制辣椒和炒粿的真传。1991年，郑华明和郑凤明正式接手摊位，每天守护着家传独门手艺，数十年如一日。郑华明说，从1950年到2003年的53年里，摊位都坚持用大磨石手工磨米浆，现场蒸米粿。

“当过码头苦力、会盖房子的父亲，还用绳子绕过横梁，绑着木棍，牵引大磨石来磨米浆。我们直到2003年搬上新小贩中心二楼，才不用磨石，直接用粘米粉加上红萝卜丝来制作米粿。”她说，蒸米粿要软硬适中，也很讲究精确的时间和火候。“要用心感觉米浆的浓稠度。少五分钟里面不熟，多五分钟又太硬，都不理想。”

郑凤明说，两姐妹继承“完美主义”父亲的教导，特制辣椒要连籽都磨烂，炒粿时使用特选菜脯碎，再加鱼露调味，确保菜头粿外脆内软。

姐姐郑华明说：“有顾客说，你这样慢慢炒怎样赚得到钱？我没反驳他，但我会继续用自己传统的方法，慢慢一盘盘炒美美。我只说不要紧，我不是志在赚钱，最重要是顾客吃得开心，我们也煮得开心。”