文 | 嘉兴档案馆
海宁古城即今盐官，自隋唐至民国初，一直是钱塘江南北货物中转的集散地。
这里经济发达,商号店铺繁多,茶楼酒家林立，且有众多手工业作坊。“周顺兴铁店” 是古城盐官屈指可数的几家手工业作坊之一。周顺兴铁店，始创于清咸丰元年 （1851年）5月，至今已有六代传人和一百六十多年的历史。
店里最负盛名的产品就是“海宁三把刀”——药刀、片刀与糕刀。当地流传着“去看海宁潮，顺便买把海宁刀”的说法。很多游客来到海宁，都喜欢买一把刀回去。一把好的刀可以用很多年，而精湛的老手艺就是在岁月里一刀又一刀地打磨。
周顺兴店铺
一、品牌历史
周顺兴铁店，始创于清咸丰元年（1851年）5月，当时以前店后作坊的模式打制 刀具、农具与日常生活用铁器。
周顺兴第二代传人是名匠周富亭。他于清光绪十四年（1888年）采用德国生 钢，经过数年的研制，终于创立了 “海宁三把刀”（糕刀、药刀、片刀）和各种快口刀 具。他的刀制品曾参加过“西湖博览会”“南洋劝业会”等国内外展销会，并获得了 殊荣。
1956年公私合营后，周顺兴第三代传人周寿松退出，由第四代传人周静安参加 当时的铁器合作社。直至20世纪70年代中期，周静安退休，此刀的传承便在民间 屮断了。
21世纪初,随着改革的政策开放、个私企业的发展壮大、政府对历史上的百年 老字号的重视和扶持，周顺兴铁店的第五代传人周祺僧决心重振周顺兴铁店，让海宁正宗的“周顺兴”刀具品牌重回市场。于是，他联手儿子即第六代传人周明，重新 恢复了“周顺兴”的老牌子。
2018年8月开始,在第六代传承人周明的带领下，周顺兴铁店发展壮大，到现 在已有2家厂子、11家专卖、加盟或代理等经营形式的店铺。周明立志要把祖传的老 字号“周顺兴”发扬光大，用心去传承祖上留下的打铁技艺，并争取早日评选为“中 华老字号”。
历代传承人
二、第二代传人:周富亭
清光绪三年（1877年），周富亭时年13岁，被安排去诸暨学青刀炉手艺。光绪 七年（1881年）他学成回家经营铁店,并显露出了立志创业的雄心。
周富亭见打制菜刀、农具及小件日用铁杂器利薄价低,决心学打药刀。药刀价高利厚，市面常缺货。于是，他到杭州、湖墅等地药刀作坊观摩、学技艺，还走访使用本号刀具的各地药店和中医世家,向他们询问药刀的使用情况。通过多方请教后，周富亭发现要达到行家们的要求，必须严把三道关。
第一,在“嵌钢”时，要掌握好铁与钢的融合火候;
第二,在“淬火”与“回火”的过程中，关键 是一定要掌握“淬火”的用水，要硬、软、酸、碱都适中，还要根据春夏秋冬、天晴阴雨、白天夜晚等不同节气与时段看火候。“回火”更要掌握不同钢铁的材质和性能以及它的火温成色;
第三，为提升品质必须要采用优质钢材作为嵌钢原料，必须要爆铁快口。
光绪十四年戊子年（1888年），经过上千次试制,药刀终于锻制成功。同年，周富亭借药刀的刀炉工艺，采用爆铁快口，精制出了既薄匀又锋利的药用片刀和食品 糕点作坊必用的糕刀。“海宁二把刀”就此在海宁周顺兴铁店诞生了。
“周顺兴”有了精品好刀后，周富亭就开始在苏州、杭州、上海.、湖州等地推销 “海宁.二把刀”，每到一地，周富亭就先寻当地最好的、有名的药店和名医,用“周顺兴”药刀现场操作，把三等的洋参切出（其他药刀需要用一等参才能切制出的）薄 似雪片、光滑匀称的参片，把鹿茸、羚羊角切制出上等粘品。同样,在各地糕点食 品作坊，他也用口制糕刀，切出薄如纸的桃片、云片等糕点佳品。所到之地，周富 亨总能让那些行家刮目相看,从此“周顺兴”刀具销路大开，全国各地商人都慕名而 来。,杭州胡庆余堂、北京同仁堂都成了周顺兴的老主顾。各地著名药材商号和糕 点食品作坊纷纷开始釆用“周顺兴”刀具。
周富亭为创“海宁三把刀”，从13岁起苦学青刀炉技艺，18岁起精修锻制嵌钢工艺,46岁上南京赴南洋劝业会打响“海宁三把刀”的名声,65岁参加首届西湖博览 会并树立了“海宁三把刀”在当代力具业屮的精品名牌。
呕心沥血64年,终于成就了“周顺兴”这响亮的铁店招牌。在现代科技相当发达的今天，周顺兴的产品依旧受到众多药材业和食品业的青睐。近来，还有从朝鲜、韩国、日本、新加坡、美国 及中国香港、中国台湾等国家和地区药材商行的客商,漂洋过海到海宁寻访、求购 “海宁三把刀”。百年老店周顺兴创制的“海宁三把刀”至今还活跃在世界经济的舞 台上。
三、第五代传人:周祺僧
周祺僧，是第一批海宁市非物质文化遗产代 表性项目的传承人代表，也是海宁盐官周顺兴铁 店第五代传人。他精通打铁技艺，尤其擅长刀具 打制。
当年，周顺兴铁店位于盐官北大门外。周祺 僧从小就在打铁声中长大。有一个趣闻,周祺僧 呱呱坠地时哭闹不休，听到打铁声竟然专心倾听。 于是,娘亲经常抱着他到打铁房中溜达。后来，由于历史的原因，周顺兴铁店在1956年参加公私合 营，重新组合成盐官刀具厂。他父亲周静安成为 力具厂的第一代工人，也从此,“周顺兴铁店”的名号消失近30年。
2004年,76岁的周静安老人还在铁店里面拉着炉火，挥着铁锤。这一年，周祺 僧已经56岁,从工作了几十年的棉纺厂下岗了。一天，周祺僧走进打铁房，问:“爸, 你看我还能学打铁吗? ”周静安打好了手中的活计，说:“.天下三大苦，摇船、打铁、磨 豆腐。祺僧啊，你若吃得起苦，现在就跟着我学吧!”
经过两年的苦心学习，周祺僧掌握了“海宁三把刀”制作工艺的精髓及复杂的 制作环节：
第一环节是“审料”，将好料选出;
第二环节是“开料”，即把整块原料按刀的大小开成小块；
第三环节是“嵌钢”，它是“周顺兴”制力工艺屮最重要的一道工序，用德国“手 心牌”钢挫做优质原料,嵌入二把刀的中间，以增加刀貝刀口的锋利度；
第四环节是“拔脚”,就是把原料投.入炉灶烧红；
第五环节是“平整”,即把烧红的铁块放在铁站上锻制,并打成刀具的雏形；
第六环节是“定型”，即把刀具按要求打成正规形状；
第七环节是“淬火”,定型刀具初步完成后，立即将热铁放在水里淬火；
第八环节是“冷平”，就是将刀具冷却后，作冷材料的再加工，使刀具完全定型；
第九环节是“砂平”，就是在砂轮（过去用糙石）上磨平；
第十环节是“磨光”，因为刀具经砂平后还比较粗糙，所以还得用荡砖抛光,荡砖取江苏 丹徒著名的孩溪荡砖，以增加刀的锋利度和光 亮度；
第十一环节是“出口”,或称“开光”“开口”，是使刀口锋利的一道主要工序;
第十二环节是“装柄”，以牢固为关键。
周静安的妻子对于瘦弱的儿子跟着父亲学打铁这件事，满是心疼:“打铁太苦, 祺僧每天穿得就像个叫花子，浑身都灰头土脸的，冬天冷，夏天热。看着他们俩打 铁，我心痛得很。
周祺僧的双手，长期在冷热水中浸泡，手关节都已变形。毎到冬季，双手痛得 都无法合拢。但就是这双僵硬而哆嗦的手,锻造出了一把把锋利又平整的刀具。
四、产品特色
“海宁三把刀”——药刀、糕刀、片刀，最负盛名,也最受客商的青睐。
药刀:最具特色,其刚柔兼备，锋利无比。近年来，各地药商求购药刀用以切割 西洋参片而用斜切操作可使小株切成大片,能有效提高产品等级。
糕刀:刀口用钢讲究,在锻铸时经过千锤百炼,质量过硬,深受本地糕饼作坊的 喜爱。
片刀：也就是传统的海宁厨刀，圆头阔刀。前段批精肉锋利无比，后段斩骨无痕，削铁如泥，适用于菜馆酒家。
除了传统的这三把刀，周祺僧也根据时代的需求，研发出各种适合家居生活的刀具。
家用菜刀:刀口略呈弓形，中段微凸，在稍有凹陷的墩板上也能运用自如。
这里的刀，每一把都刻有一只掌心和一颗“心”,名唤“手心牌”。每一把刀，既出自手心,又握在手心。当你握着这把刀，就能感受到制刀人对于传统手艺的坚守。在千锤百炼中，制刀人就是经由手中这把刀来感知这个世界的。
如今，“周顺兴铁铺”落户盐官风情街，茗名的“海宁三把刀”也得以重现风采。 由于“周顺兴”刀具制作的工艺独特、质量上乘,这家百年老店的生意也十分红火。 而传统刀具的制作技艺也得到了较好的保护与传承。
“海宁三把刀”简介
五、获得荣誉
第五代传承人周祺僧先后被认定为浙江省、嘉兴市、海宁市“海宁三把刀”非遗 的传承人代表。第六代传承人周明作品入围浙江中国非物质文化遗产博览会。
2016年，周顺兴被评为“浙江老字号'。
（本文资料由周顺兴铁店提供）
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