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盐官周顺兴铁店,始创于清咸丰元年

文 | 嘉兴档案馆

海宁古城即今盐官,自隋唐至民国初,一直是钱塘江南北货物中转的集散地。

这里经济发达,商号店铺繁多,茶楼酒家林立,且有众多手工业作坊。“周顺兴铁店” 是古城盐官屈指可数的几家手工业作坊之一。周顺兴铁店,始创于清咸丰元年 (1851年)5月,至今已有六代传人和一百六十多年的历史。

店里最负盛名的产品就是“海宁三把刀”——药刀、片刀与糕刀。当地流传着“去看海宁潮,顺便买把海宁刀”的说法。很多游客来到海宁,都喜欢买一把刀回去。一把好的刀可以用很多年,而精湛的老手艺就是在岁月里一刀又一刀地打磨。

周顺兴店铺

一、品牌历史

周顺兴铁店,始创于清咸丰元年(1851年)5月,当时以前店后作坊的模式打制 刀具、农具与日常生活用铁器。

周顺兴第二代传人是名匠周富亭。他于清光绪十四年(1888年)采用德国生 钢,经过数年的研制,终于创立了 “海宁三把刀”(糕刀、药刀、片刀)和各种快口刀 具。他的刀制品曾参加过“西湖博览会”“南洋劝业会”等国内外展销会,并获得了 殊荣。

1956年公私合营后,周顺兴第三代传人周寿松退出,由第四代传人周静安参加 当时的铁器合作社。直至20世纪70年代中期,周静安退休,此刀的传承便在民间 屮断了。

21世纪初,随着改革的政策开放、个私企业的发展壮大、政府对历史上的百年 老字号的重视和扶持,周顺兴铁店的第五代传人周祺僧决心重振周顺兴铁店,让海宁正宗的“周顺兴”刀具品牌重回市场。于是,他联手儿子即第六代传人周明,重新 恢复了“周顺兴”的老牌子。

2018年8月开始,在第六代传承人周明的带领下,周顺兴铁店发展壮大,到现 在已有2家厂子、11家专卖、加盟或代理等经营形式的店铺。周明立志要把祖传的老 字号“周顺兴”发扬光大,用心去传承祖上留下的打铁技艺,并争取早日评选为“中 华老字号”。

历代传承人

二、第二代传人:周富亭

清光绪三年(1877年),周富亭时年13岁,被安排去诸暨学青刀炉手艺。光绪 七年(1881年)他学成回家经营铁店,并显露出了立志创业的雄心。

周富亭见打制菜刀、农具及小件日用铁杂器利薄价低,决心学打药刀。药刀价高利厚,市面常缺货。于是,他到杭州、湖墅等地药刀作坊观摩、学技艺,还走访使用本号刀具的各地药店和中医世家,向他们询问药刀的使用情况。通过多方请教后,周富亭发现要达到行家们的要求,必须严把三道关。

第一,在“嵌钢”时,要掌握好铁与钢的融合火候;

第二,在“淬火”与“回火”的过程中,关键 是一定要掌握“淬火”的用水,要硬、软、酸、碱都适中,还要根据春夏秋冬、天晴阴雨、白天夜晚等不同节气与时段看火候。“回火”更要掌握不同钢铁的材质和性能以及它的火温成色;

第三,为提升品质必须要采用优质钢材作为嵌钢原料,必须要爆铁快口。

光绪十四年戊子年(1888年),经过上千次试制,药刀终于锻制成功。同年,周富亭借药刀的刀炉工艺,采用爆铁快口,精制出了既薄匀又锋利的药用片刀和食品 糕点作坊必用的糕刀。“海宁二把刀”就此在海宁周顺兴铁店诞生了。

“周顺兴”有了精品好刀后,周富亭就开始在苏州、杭州、上海.、湖州等地推销 “海宁.二把刀”,每到一地,周富亭就先寻当地最好的、有名的药店和名医,用“周顺兴”药刀现场操作,把三等的洋参切出(其他药刀需要用一等参才能切制出的)薄 似雪片、光滑匀称的参片,把鹿茸、羚羊角切制出上等粘品。同样,在各地糕点食 品作坊,他也用口制糕刀,切出薄如纸的桃片、云片等糕点佳品。所到之地,周富 亨总能让那些行家刮目相看,从此“周顺兴”刀具销路大开,全国各地商人都慕名而 来。,杭州胡庆余堂、北京同仁堂都成了周顺兴的老主顾。各地著名药材商号和糕 点食品作坊纷纷开始釆用“周顺兴”刀具。

周富亭为创“海宁三把刀”,从13岁起苦学青刀炉技艺,18岁起精修锻制嵌钢工艺,46岁上南京赴南洋劝业会打响“海宁三把刀”的名声,65岁参加首届西湖博览 会并树立了“海宁三把刀”在当代力具业屮的精品名牌。

呕心沥血64年,终于成就了“周顺兴”这响亮的铁店招牌。在现代科技相当发达的今天,周顺兴的产品依旧受到众多药材业和食品业的青睐。近来,还有从朝鲜、韩国、日本、新加坡、美国 及中国香港、中国台湾等国家和地区药材商行的客商,漂洋过海到海宁寻访、求购 “海宁三把刀”。百年老店周顺兴创制的“海宁三把刀”至今还活跃在世界经济的舞 台上。


三、第五代传人:周祺僧

周祺僧,是第一批海宁市非物质文化遗产代 表性项目的传承人代表,也是海宁盐官周顺兴铁 店第五代传人。他精通打铁技艺,尤其擅长刀具 打制。

当年,周顺兴铁店位于盐官北大门外。周祺 僧从小就在打铁声中长大。有一个趣闻,周祺僧 呱呱坠地时哭闹不休,听到打铁声竟然专心倾听。 于是,娘亲经常抱着他到打铁房中溜达。后来,由于历史的原因,周顺兴铁店在1956年参加公私合 营,重新组合成盐官刀具厂。他父亲周静安成为 力具厂的第一代工人,也从此,“周顺兴铁店”的名号消失近30年。

2004年,76岁的周静安老人还在铁店里面拉着炉火,挥着铁锤。这一年,周祺 僧已经56岁,从工作了几十年的棉纺厂下岗了。一天,周祺僧走进打铁房,问:“爸, 你看我还能学打铁吗? ”周静安打好了手中的活计,说:“.天下三大苦,摇船、打铁、磨 豆腐。祺僧啊,你若吃得起苦,现在就跟着我学吧!”

经过两年的苦心学习,周祺僧掌握了“海宁三把刀”制作工艺的精髓及复杂的 制作环节:

第一环节是“审料”,将好料选出;

第二环节是“开料”,即把整块原料按刀的大小开成小块;

第三环节是“嵌钢”,它是“周顺兴”制力工艺屮最重要的一道工序,用德国“手 心牌”钢挫做优质原料,嵌入二把刀的中间,以增加刀貝刀口的锋利度;

第四环节是“拔脚”,就是把原料投.入炉灶烧红;

第五环节是“平整”,即把烧红的铁块放在铁站上锻制,并打成刀具的雏形;

第六环节是“定型”,即把刀具按要求打成正规形状;

第七环节是“淬火”,定型刀具初步完成后,立即将热铁放在水里淬火;

第八环节是“冷平”,就是将刀具冷却后,作冷材料的再加工,使刀具完全定型;

第九环节是“砂平”,就是在砂轮(过去用糙石)上磨平;


第十环节是“磨光”,因为刀具经砂平后还比较粗糙,所以还得用荡砖抛光,荡砖取江苏 丹徒著名的孩溪荡砖,以增加刀的锋利度和光 亮度;

第十一环节是“出口”,或称“开光”“开口”,是使刀口锋利的一道主要工序;

第十二环节是“装柄”,以牢固为关键。

周静安的妻子对于瘦弱的儿子跟着父亲学打铁这件事,满是心疼:“打铁太苦, 祺僧每天穿得就像个叫花子,浑身都灰头土脸的,冬天冷,夏天热。看着他们俩打 铁,我心痛得很。

周祺僧的双手,长期在冷热水中浸泡,手关节都已变形。毎到冬季,双手痛得 都无法合拢。但就是这双僵硬而哆嗦的手,锻造出了一把把锋利又平整的刀具。


四、产品特色

“海宁三把刀”——药刀、糕刀、片刀,最负盛名,也最受客商的青睐。

药刀:最具特色,其刚柔兼备,锋利无比。近年来,各地药商求购药刀用以切割 西洋参片而用斜切操作可使小株切成大片,能有效提高产品等级。

糕刀:刀口用钢讲究,在锻铸时经过千锤百炼,质量过硬,深受本地糕饼作坊的 喜爱。

片刀:也就是传统的海宁厨刀,圆头阔刀。前段批精肉锋利无比,后段斩骨无痕,削铁如泥,适用于菜馆酒家。

除了传统的这三把刀,周祺僧也根据时代的需求,研发出各种适合家居生活的刀具。

家用菜刀:刀口略呈弓形,中段微凸,在稍有凹陷的墩板上也能运用自如。

这里的刀,每一把都刻有一只掌心和一颗“心”,名唤“手心牌”。每一把刀,既出自手心,又握在手心。当你握着这把刀,就能感受到制刀人对于传统手艺的坚守。在千锤百炼中,制刀人就是经由手中这把刀来感知这个世界的。

如今,“周顺兴铁铺”落户盐官风情街,茗名的“海宁三把刀”也得以重现风采。 由于“周顺兴”刀具制作的工艺独特、质量上乘,这家百年老店的生意也十分红火。 而传统刀具的制作技艺也得到了较好的保护与传承。


“海宁三把刀”简介

五、获得荣誉

第五代传承人周祺僧先后被认定为浙江省、嘉兴市、海宁市“海宁三把刀”非遗 的传承人代表。第六代传承人周明作品入围浙江中国非物质文化遗产博览会。

2016年,周顺兴被评为“浙江老字号'。

(本文资料由周顺兴铁店提供)


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