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撰文/牧之
2021年，疫情依旧不断反复，而受冲击最严重的依然是餐饮业。
海底捞关店276家，呷哺呷哺关店229家、网红品牌茶颜悦色关店87家……2021年，纵然强如这些餐饮头部品牌，也纷纷选择关店止损，断臂求生。
据联商网零售研究中心不完全统计，16家上市餐饮企业在2021年均实现营收同比增长，但在净利方面表现堪忧：有7家企业出现净利同比大幅下滑，有8家企业实现亏损。其中，海底捞亏损41.63亿元，成为亏损王；呷哺呷哺亏损2.93亿元，位列亏损榜第二位。海底捞和呷哺呷哺均实现由盈转亏。
当然，也有9家餐企实现营收、净利双双大幅增长。如百胜中国实现净利65.98亿元，同比增长26.28%；九毛九实现净利3.4亿元，同比增长174.00%；广州酒家实现净利5.58亿元，同比增长20.28%；巴比食品实现净利3.14亿元，同比增长78.92%……
2021年，上市餐企的业绩呈现出冰火两重天之态势。
百胜中国
2021年，百胜中国实现营收656.66亿元，同比增长19.24；净利润65.98亿元，同比增长26.28%；全年系统销售额较2020年同期增加10%，其中肯德基和必胜客分别增加8%和14%；全年同店销售额较2020年同期下降1%，其中肯德基下降3%，必胜客增加7%；全年餐厅利润率为13.7%，2020年同期为14.9%。
2021年，百胜中国之所以取得营收、净利双双大幅增长，有赖于其数字化能力的增强。据百胜中国首席执行官屈翠容介绍，百胜中国全年数字化订单带来销售超过70亿美元，超过百胜中国餐厅收入的85%。
2021年全年，百胜中国共新开1806家门店，关闭门店524家。截至2021年12月31日，百胜中国门店总数达到11788家。根据规划，百胜中国将于2022年净新增约1000至1200家新店，并增加对供应链、基础设施和数字化的投资。
海底捞
2021年，海底捞实现营收411.12亿元，同比增长43.68%；归属上市公司股东的净亏损为41.63亿元，由盈转亏，去年同期净利润为3.09亿元。
比巨额亏损更为不利的是，海底捞向来引以为傲的翻台率出现下滑。2021年，海底捞餐厅的总体平均翻台率为3.0次/天。而这一数字，为海底捞上市的最低点。2018-2020年，海底捞的平均翻台率分别为5次/天、4.8次/天、3.5次/天。根据国信证券测算，3次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线，跌破该数值，即意味着处在微利或亏损状态。2021年，海底捞新开门店的表现不佳，翻台率仅有2.4次/天，这也拉低了海底捞整体翻台率的均值。
与此同时，海底捞顾客人均消费从2020年的人民币110.1元下降至2021年的人民币104.7元。其中，一线城市客单价由116.2元降至111.8元，二线城市客单价由105.7元降至101.7元，三线及以下城市客单价由100.2元降至95.7元。
2021年，海底捞新开业421家海底捞餐厅，关闭276家海底捞餐厅，其中，16家海底捞餐厅是因租约到期等原因而关闭。截至2021年12月31日，海底捞全球门店共1443家，其中1329家位于中国大陆地区，114家位于港澳台地区及其他11个国家。
呷哺呷哺
2021年，呷哺呷哺实现营收61.47亿元，同比增长12.69%；归属上市公司股东的净亏损为2.93亿元，由盈转亏，2020年同期净利润为182.7万元。
与海底捞一样，呷哺呷哺也面临着翻台率下降问题。2021年，呷哺呷哺的翻台率为2.3次/天，与2020年持平，但从2016年(3.4次/天)以来，这一数据是一直下滑的。与此同时，呷哺呷哺的企业内斗也在2021年引发业内强烈关注。一系列不利因素，也导致呷哺呷哺的市值缩水超过85%。
2021年，呷哺呷哺新开95家门店，包含52家呷哺呷哺门店和43家湊湊门店。与此同时，呷哺呷哺关闭了229家亏损门店。截至2021年末，呷哺呷哺共有1024家门店，其中，呷哺呷哺餐厅达841家，湊湊餐厅183家。
根据规划，呷哺呷哺计划2022年新开156家门店，选址上倾向于市场潜力大、发展基础好的地区。尤其是在中国大陆地区之外开店的进程将加快，包括中国台湾、中国澳门、新加坡、马来西亚等地区。
奈雪的茶
2021年，奈雪的茶香港上市，成为新式茶饮第一股。上市首年，奈雪的茶实现营收42.97亿，同比增长40.54%；经调整后净亏损为1.45亿，而2020年同期为盈利1660万元；门店经营利润5.92亿元，较2020年提升约68.4%；门店经营利润率为14.5%，较2020年提升约2.3个百分点；经营活动所得现金净额由2020年的5.74亿元下降约11.1%至2021年的5.10亿元。
奈雪之所以陷入增收不增利的困局，主要是因为品牌还在不断扩张。奈雪疯狂拓店的逻辑背后，是用前期的亏损扩张，换后期的市场成熟。
截至2021年12月31日，奈雪的茶在80个城市拥有817家门店，均为自营。2021年，奈雪的茶净新增326家门店。2022年，奈雪的茶预计将新开350家门店。
九毛九
2021年，九毛九实现营收41.80亿元，同比增长53.96%；归属上市公司股东的净利润为3.40亿元，同比增长174.00%。九毛九把营收、净利双双同比大增归因于：太二餐厅门店的持续扩张以及2021年的总餐厅营业天数的同比增加。
2021年，九毛九新开133家门店，包括1家九毛九餐厅、122家太二餐厅、1家2颗鸡蛋煎饼加盟餐厅、7家怂重庆火锅厂餐厅以及2家赖美丽餐厅。2021年，九毛九关闭了44家餐厅，关店原因主要为租赁协议终止以及相关餐厅业绩表现不佳。
截至2021年12月31日，九毛九共拥有470家门店。其中，九毛九餐厅83家，太二餐厅350家，2颗鸡蛋煎饼25家(8家自营、17家加盟)、怂重庆火锅厂餐厅9家、那未大叔是大厨1家、赖美丽餐厅2家。
广州酒家
2021年，广州酒家实现营业收入38.90亿元，同比增长18.33%；归属于上市公司股东的净利润5.58亿元，同比上升20.28%；归属于上市公司股东的扣除非经常性损益的净利润5.26亿元，同比上升16.69%。
2021年逆势新开和复业“广州酒家”、“陶陶居”、“星樾城”各品牌门店共7家，完成并购海越陶陶居门店6家，合计新增门店13家。
截至2021年末，广州酒家拥有餐饮直营店32家，其中“广州酒家”直营门店21家，“星樾城”2家，“陶陶居”直营门店8家，“味来”智慧餐厅1家。公司授权第三方经营“陶陶居”特许经营门店22家。
太兴集团
2021年，太兴集团实现营收26.94亿元，同比增加13.41%；股东应占溢利0.85亿元，同比下降16.18%；毛利率上升1.7个百份点至72.3%。
太兴集团旗下拥有「太兴」「茶木」「靠得住」「敏华冰厅」「锦丽」「渔牧」「饭规」「夫妻沸片」「琼华冰厅」「亚参鸡饭」「稻埕」「点煲」「饺子駅」及「兴爷大排档」等众多品牌。截至2021年12月31日﹐太兴集团共有217家门店，分别位于香港﹑中国内地、澳门及台湾。
稻香控股
2021年，稻香控股实现营收24.07亿元，同比增长18.74%，归属母公司净亏损0.18亿元，亏损同比减少63.37%。
稻香控股是一家主要从事餐饮业务的香港投资控股公司，主要业务包括通过连锁式餐厅提供餐饮服务、饼店营运及食品及其他产品销售等，旗下品牌包括“稻香”、“稻坊”、“客家好栈”、“HITEA 巧味”及“泰昌饼家”等。
截至2021年末，稻香控股在香港共有43家门店，2021年新开3家门店；在大陆共有49家门店，2021年新开3家门店。与此同时，稻香控股共经营15家Bakerz180品牌的饼店。
味千中国
2021年，味千中国实现营业收入19.96亿元，同比增长9.65%，归属母公司净利润2094.00万元，同比扭亏为盈，去年同期亏损7786.80万元，基本每股收益为0.02元。
截至2021年末，味千中国拥有737家门店。2021年，味千中国在大陆地区新开门店93家、香港地区新开5家，共计新开98家；中国大陆地区关闭77家，香港地区关闭6家，共计关店83家。关店原因包括合同到期、店铺位置转移、业主撤场及营运表现不佳等原因。
海伦司
2021年，海伦司香港上市，成为“大陆小酒馆第一股”。2021年，海伦司实现营收18.36亿元，同比增长124.42%；实现净亏损2.3亿元，上年同期盈利7007.2万元人民币，由盈转亏。
不过，据海伦司的亏损主因在转换优先股的公允价值，与经营无关。海伦司解释预期净亏损的主要原因有3点：1、可转换优先股的公允价值变动约1.98亿元；2、于2021年2月9日按面值发行若干股份而产生的以权益结算以股份为基础的付款约0.92亿元；3、上市开支约3100万元。这些原因基本与小酒馆的经营并不相关。
截至2021年末，海伦司共有门店782家；截至2022年3月25日，共有854家门店，涵盖我国26个省级行政区域及152个城市，以平均每天新开1.18家店的速度狂奔。
同庆楼
2021年，同庆楼实现营收16.08亿元，同比上升24.11%；实现归属于上市公司股东的净利润1.44亿元，同比下降22.17%。
2021年，同庆楼新开门店5家。截至2021年末，同庆楼在安徽、江苏、北京等地拥有大型连锁直营门店59家。
巴比食品
2021年，巴比食品实现营业收入13.75亿元，同比增长41.06%；归属于上市公司股东的净利润3.14亿元，同比增长78.92%；实现归属于母公司的扣除非经常性损益的净利润1.52亿元，同比增长18.01%。
2021年，巴比食品新开4家直营店，关闭2家直营店。与此同时，2021年，巴比食品新增716家加盟店，减少344家加盟店。截至2021年末，巴比食品共有直营门店19家，加盟门店3467家。
唐宫中国
2021年，唐宫中国实现营收13.61亿元，同比增加23.18%；净利润4057万元，同比增加826.47%。
截至2021年末，唐宫中国共经营49家餐厅，其中，唐宫壹号2家，唐宫39家，唐宫小聚7家，唐宫茶点2家，胡椒厨房6家，唐宫汤品1家。另外，唐宫中国以合营方式经营13家餐厅。
全聚德
2021年，全聚德实现营收9.48亿元，同比增长20.99%，归属于上市公司股东的净利润亏损1.57亿元，上年同期为亏损2.62亿元，亏损同比收窄。
2021年，全聚德新开直营门店2家，分别是全聚德环球城市大道店、四川饭店和平门店；新开国内特许加盟门店2家，分别是全聚德济宁星城广场店、全聚德武汉沙湖路店。
报告期末，公司在北京、上海、杭州、长春等地及海外开设餐饮门店共计109家，其中包括全聚德品牌门店99家，仿膳品牌门店1家，丰泽园品牌门店5家，四川饭店品牌门店4家。
上海小南国
2021年，上海小南国实现营收6.92亿元，同比增长7.31%；净亏损0.82亿元，上年同期为亏损0.32亿元，亏损同比收窄。
截至2021年末，上海小南国共运营33家「上海小南国」餐厅、2家「慧公馆」餐厅、13家「南小馆」餐厅、1家「俺的」餐厅、1家「WolfgangPuck」餐厅、2家「DOUTOR」咖啡厅及1家「唐扬天才」餐厅；相比2020年，门店数量净减少6家。
西安饮食
2021年，西安饮食实现营收5.19亿元，同比增长26.39%；净亏损1.69亿元，2020年同期净利润为901.24万元，由盈转亏。
西安饮食拥有西安饭庄、同盛祥饭庄、老孙家饭庄、德发长酒店、西安烤鸭店、春发生饭店、大香港酒楼等21家分公司、18家子公司。其中， 11家餐饮品牌被国家商务部认定为“中华老字号”。
结语
国家统计局数据显示，2021年，全国餐饮收入46895亿元，同比增长18.6%，规模恢复至2019年水平。从这一数据来看，餐饮市场总体保持稳定恢复。
但是，从上市餐企的业绩数据可以看出，近半数餐企处于增收不增利的尴尬境地，而营收的增长也主要得益于门店的扩张。但是门店的经营情况并未提升，反而在翻台率、同店销售额和客单价方面有所下降。
当然，在疫情常态化防控措施之下，餐饮企业也变得更具韧性，积极磨炼内功，强化供应链管理，关闭亏损门店及时止损，徐图稳健发展。
与此同时，新一波餐饮上市潮来临。蜜雪冰城、老乡鸡、老娘舅、捞王、紫燕百味鸡、乡村基、杨国福麻辣烫、和府捞面等一批餐企冲刺上市。
2022年，餐饮业的发展关键词一定是“稳健”与“激进”共存，有绽放，有凋零……餐饮未来之路一定“道阻且长”，餐饮人唯有不断“上下求索”。