生姜是姜科草本植物，品种繁多。按照生姜的根茎或植株的用途可分为食用药用型，食用加工型和观赏型三种类型。根据生姜的植物学特征及生长习性，可分为疏苗型和密苗型两种类型。
1、疏苗型 ：植株个体高大，茎秆粗壮，分枝数量少，叶深绿色，根茎节少而稀，姜块个头肥大，多单层排列，其代表品种如山东莱芜大姜、广东疏轮大肉姜、安丘大姜、藤叶大姜等。
2、密苗型：生长势中等，分枝多，叶色绿，根茎节多而密，姜块多数双层或多层排列，其代表品种如山东莱芜片姜、广东密轮细肉姜、浙江临平红瓜姜、江西兴国生姜、陕西城固黄姜等。
生姜的主要种类
1、嫩姜
又叫新姜、仔姜、子姜，嫩姜和老姜是不同时期的姜，嫩姜是生姜还没成熟时期，泛指生姜还没成熟的个体。尖部发紫，又叫紫姜，皮薄肉嫩，水分多，纤维少，味淡薄，除做调料，还可加工成丝炒、凉拌、做姜糖，如淮扬菜拌干丝。
2、老姜
老姜即姜种，俗称姜母，皮厚肉坚，味道辛辣，相比新姜，老姜的味道更浓香，俗话说姜还是老的辣，主要作调味用，一般用在火工菜中(如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法)，主要是取其味，而熟后要弃姜，老姜附有姜芽(浇姜)，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美，可以为菜肴起到画龙点睛的作用。
3、红爪姜
也叫青州竹根姜，主要分布于山东青州市。植株生长势强，分枝多。根茎皮淡黄色，芽淡红色，肉蜡黄色，质脆嫩，纤维少，风味品质佳，生吃熟食均可，鲜食和腌渍俱佳，历来是“鲁菜”的首选品种。产量高，一般单株根茎重可达500克左右。喜温，耐寒性弱，不耐强烈日光，需肥较多，对土壤水分要求不严格，易感姜腐烂病。嫩姜辣味轻，质嫩，可腌渍，老姜辣味浓。可供调味或药用，适宜砂壤土栽培 。
4、红芽姜
“红芽姜”顾名思义因其每一个姜芽细长白嫩，晶莹剔透，姜尖为粉红的故名未红芽姜，又因其鲜嫩无丝，具有很好的保健功能，故名“佛手姜”。佛手姜具有鲜、甜、嫩、脆、辣等特点，冬寒天吃了，可以增抗寒，因而成为冬季走俏的商品，也是馈赠亲友的好礼品。
5、黄爪姜
浙江省余杭县临平一带农家品种。植株较红爪姜稍矮，株高60 ~ 65厘米，姜皮淡黄色，芽不带红色。 姜块节间短而密，肉质致密，辛辣味浓。单株根茎重 250 ~ 400克左右。香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，水分小，香气比老姜还要重，是姜中上品。
6、沙姜
沙姜为一年生草本植物，多为圆形或近圆形的横切片，直径1～2cm，厚0.3～0.5cm。外皮浅褐色或黄褐色，皱缩，有的有根痕或残存须根；切面类白色，粉性，常鼓凸。质脆，易折断。气香特异。功能主治行气温中，消食，止痛。用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。
沙姜在在粤菜中使用比较多，沙姜主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴，两广喜欢的的白切，有沙姜作为作料更完美。沙姜外皮浅褐色或黄褐色，气香特异，味辛辣，皮薄肉厚，质脆肉嫩，味辛辣带甜。耐旱耐瘠怕浸，含碳质多，松软疏水，宜于沙姜生长。主要产于中国南部广西、云南、广东、台湾。
7、白姜
根茎较大，呈微黄色，外皮光滑，肉黄白色，水分较大，辣味淡，纤维少。新鲜白姜的姜皮为白略呈黄色，姜块成佛手状，瓣粗肥厚。姜指饱满，色白鲜嫩汁多，味辣而不呛口，属多功能食用产品。
8、黄姜
黄姜学名盾叶薯蓣，从中提取的皂素广泛应用于医药化工行业bai。黄姜原为野生，从七十年代开始人工种植，目前栽培技术已比较完善。我们现在种植的黄姜品种为浙江中药研究所培育的组织培养试管苗，种性稳定，近几年栽培黄姜皂素含量都达到商品要求；产量高，一般亩产1000-1250公斤，纯收益在2000元左右，最高亩产可达2000公斤。
有些地方会用黄姜来染色，做黄色糯米饭。黄姜根茎中等大小，皮呈淡黄色，节间缩短，根茎嫩芽呈黄白色，香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，水分小，香气比老姜还要重。
9、野山姜
野山姜是姜科类植，物株高35-70厘米，具横生、分枝的根茎；总状花序顶生，果球形或椭圆形，花期4-8月；果期7-12月。在中国的东南部、南部至西南部各省区及日本有分布。生于林下荫湿处。喜温暖潮湿气候。宜选择肥沃疏松的夹砂土或腐殖质土栽培。果实根茎可入药。
10、大肉姜
大肉姜---是产量最高的的一个生姜品种，山东省青州市经济开发区大姜协会是大肉姜的主要提纯复壮机构。
大肉姜以块茎肥大、皮薄、肉厚、纤维少、脆嫩、辣味适中、汁多、品质好、耐贮运等特点而远近闻名，全市每年种植面积超过3.5万亩，6.5万多吨，由于大肉姜具有可作为烹调佐料和药用功效，深受市民青睐，近年来，其鲜品或加工产品畅销日本、新加坡、粤、港、澳、台等国家和地区主要分布在山东的青州经济开发区，栽培历史悠久，亩产量可达1,8万斤。大肉姜适3月清明前后种植，8月中旬至12月根据食用及加工不同要求可陆续采收。
11、南姜
南姜，又称为芦苇姜，是姜科植物，外形类似树根，颜色较深，体积较大,南姜皮颜色偏白,姜芽处呈微红色。原产亚洲热带。分布于中国南部、西南部。越南、印度、马来西亚至澳大利亚也有分布。
风麾全世界的著名汉药 二天油、驱风油、清凉油、万金油相信大家都用过，但很多人可能不知道，这些药油的最主要原料是芦苇姜素，而这种芦苇姜素提取自中药材芦苇姜，也就是南姜。
12、良姜
别名小良姜、高良姜，多年生草本植物，是一种中药材，具有很高的药用价值。根茎圆柱形，其性温、味辛；具有芳香气，有节，节处有环形膜质鳞片，节上生根。它的原产地市亚洲热带地区，在我国的云南、广东、广西及台湾等地区均有栽种，最适宜的地区是我国的华南及东南地区。
良姜还是一味中药，有着很好的药理作用。在《名医别录》和《本草汇言》中都有记载良姜的药用价值。主治：脘腹冷痛，胃寒呕吐，嗳气吞酸。