图源：pixabay
作者：kariya
在过去的一年里，由于疫情的原因，全球乳业形势发生了显著的变化。在2021年，乳制品原配料行业的创新将集中在植物基、情绪类乳品及配料、实验室制造的黑科技乳制品上。
植物蛋白+动物蛋白才是最佳选择！
植物基代乳已然成为乳制品创新的潮流，但是消费者需要的真的是纯植物替代品吗？答案是否定的。Innova的一项调查显示，有36％的消费者更喜欢植物和动物来源的混合食品，22％的消费者喜欢完全动物来源食品，23％的消费者喜欢完全植物来源食品。
动物蛋白和植物蛋白都有着各自的优缺点，动物蛋白有着更全面的营养素和更为合理的氨基酸比例，口感风味也更加优秀；而植物蛋白对环境和动物友好，不含胆固醇、饱和脂肪，还很有很多特殊的功能性成分，如类雌激素作用的大豆异黄酮，具有降血脂作用的植物固醇，具有抗衰老作用的多酚类抗氧化物质等。根据kerry的一项调查，植物基产品消费人群中有55%的消费者是自由饮食者，另外的45%消费者则为弹性素食者和严格素食者和过敏受限人群，因此大部分的植物基消费者同时也会消费动物来源食品，因此将植物蛋白和动物蛋白相结合，能够在口感和营养上取得平衡，更好地得到消费者的认可。
Live Real Farms是由美国Dairy Farmers公司开发的一个新品牌，该公司将50%的牛奶和50%的燕麦、杏仁等植物基原料相结合，制成了多种口味的混合饮料，每份可提供5克蛋白质，热量从70到140卡路里不等。该饮料有五种口味：牛奶加杏仁无糖原味，牛奶加杏仁无糖香草风味，牛奶加杏仁含糖香草风味，牛奶加杏仁巧克力风味，牛奶加燕麦原味。
图源：Dairy Farmers
配料：低脂牛奶，水，盐，结冷胶，水解葵花卵磷脂，维生素A，维生素D，乳糖酶。包含：杏仁，牛奶，大豆。
Up and Go推出的香蕉&蜂蜜风味早餐奶，将脱脂牛奶和大豆分离蛋白混合，并加入燕麦、香蕉等植物原料，以及维生素、纤维和矿物质，结合了全面营养和美味口感。
图源：Up and Go
配料：脱脂牛奶（44％），水，麦芽糊精，蔬菜纤维，香蕉泥，糖，大豆分离蛋白，燕麦粉（1.5％），植物油（向日葵，油菜籽），调味料，玉米淀粉，酸度调节剂（柠檬酸钾），稳定剂 （纤维素，羧甲基纤维素钠，卡拉胶），蜂蜜，矿物质（钙，磷酸钠，铁），盐，维生素（D，C，硫胺素，核黄素，烟酸，B6，叶酸，B12）
释压助眠是功能性乳制品新品的新风口
新冠疫情使消费者更加关注免疫力的提升和情绪的缓解。根据Global Data的2019年第三季度全球消费者调查，有74％的消费者担心或非常担心压力和焦虑，很多消费者正在寻求与情绪管理和提高睡眠质量相关联的产品。
有数据统计，全球睡眠经济的商业规模已达到万亿元以上，其中美国的睡眠健康产业规模已达300亿美元至400亿美元，并以每年8%的速度增长，而在中国，预计到2020年睡眠市场的产业规模将超过4000亿元。预计助眠等情绪乳品会在未来两到三年成为行业新风口，在该领域，GABA、L-茶氨酸、酸枣仁、茯芩，以及洋甘菊、薰衣草等花香成分将成为核心原料。
蒙牛推出的“晚上好”洋甘菊风味牛奶饮品添加了γ-氨基丁酸（GABA）、茯苓粉、酸枣仁粉等药食两用原料。
图源：蒙牛
娃哈哈推出的白桃风味妙眠酸奶，加入γ–氨基丁酸、茶氨酸、酸枣仁等助眠成分。
图源：娃哈哈
乳品来源释压类配料将成趋势？
除了添加其他情绪类功能原料，乳品中本身也含有多种与脑健康情绪相关的原料，各大乳企和配料企业也正在该领域进行积极的研发。
（1）恒天然在去年推出了一种来源于牛奶磷脂的乳清蛋白浓缩物配料milk phospholipids70，非转基因,无rBST激素,通过Halal和犹太洁食认证。牛奶磷脂天然存在于牛奶中，是牛奶脂肪球膜的一部分，是临床上证明具有多种健康益处的复合脂质，具有压力管理、保持专注和积极的情绪的作用。
来源：恒天然
（2）Friesland Campina Ingredients也推出了具有情绪管理作用的配料Biotis GOS，低聚半乳糖（GOS）是一种来自乳汁的益生元，可以刺激肠道有益菌群的生长，帮助消费者减轻压力和焦虑。
图源：菲仕兰
（3）Ingredia推出的Lactium®是一种乳蛋白水解物，含有独特的生物活性十肽，也称为α-casozepine，不会引起任何副作用，成年人和儿童都可以使用。其舒缓和放松情绪的作用，已通过9项临床研究在总共450多名健康志愿者中得到证明。
（4）日本麒麟开发的来源于乳品的β-lactolin配料，将于4月开始投放于饮料、酸奶和补品等一系列产品中，宣称的功能为“维持记忆力，减轻随年龄增长的记忆力下降”，它可以通过增加神经递质多巴胺来直接发挥增强认知功能的作用。
图源：麒麟
黑科技！实验室生产的牛奶
植物基是一种可持续且可靠的替代乳解决方案，但是替代乳缺乏像真正牛奶那样的感官和营养特性，那么如何解决这一问题呢？科学家们创造出了一种不需要用真正动物、可以通过实验室生产动物乳的方法。
以色列初创公司Remilk通过使用一种精密发酵的独特专利工艺，在不影响口感、功能和营养价值的前提下复制动物乳制品蛋白的特性。采用这项工艺还可以有效减少对环境的负面影响，而且利用实验室制造出的乳制品还可以消除胆固醇、乳糖及其可能带来的负面影响，从而彻底改善传统乳制品的缺陷。另一家公司Perfect Day也开发了通过在生物反应器中从木霉属真菌中发酵来生产乳蛋白（包括酪蛋白和乳清）的方法。
Perfect Day公司旗下Brave Robot品牌冰淇淋，使用发酵生产的乳蛋白。
图源：GFI
除了发酵，还可以通过细胞来生产牛奶。一家位于新加坡的初创公司TurtleTree Labs研发出一项可以从任何哺乳动物的细胞生产纯奶的技术，而无需使用动物。这为使用更少的自然资源生产更安全、更健康和定制的乳制品打开了大门。
TurtleTree的专有技术利用乳腺细胞，在清洁食品生产设施中生产真正的全脂奶，最终产品与母乳和牛奶完全相同，具有同样的功能，这项技术无疑将对现有的奶粉行业产生巨大的冲击。
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