河北省第五批国家级非遗项目巡礼│食用油传统制作技艺（大名小磨香油制作技艺）

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2021年5月24日，国务院印发《关于公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录的通知》，河北省14个非遗项目入选。其中新入选项目5个，分别是邢台市“南路丝弦”、沧州黄骅市“贾氏青萍剑”、定州市“定州缂丝织造技艺”、保定市定兴县“定兴书画毡制作技艺”、邯郸市大名县“小磨香油制作技艺”；扩展项目9个，分别是唐山市滦州市“滦州地秧歌”、邢台市沙河市“沙河皮影戏”、唐山市滦南县“乐亭大鼓”、保定市“孙氏太极拳”、衡水市饶阳县“饶阳刻铜”、保定市徐水区“刘伶醉酒酿造技艺”、保定市清苑区“清苑传统制香制作技艺”、承德市“腰痛宁组方及其药物炮制工艺”、张家口市蔚县“蔚县打树花”。

截至目前，河北省入选联合国教科文组织非遗名录（名册）项目6项（丰宁满族剪纸、蔚县剪纸、唐山皮影戏、杨氏太极拳、武氏太极拳、王其和太极拳），国家级非物质文化遗产代表性项目163项，其中民间文学5项，传统音乐23项，传统舞蹈11项，传统戏剧36项，曲艺9项，传统体育、游艺与杂技25项，传统美术15项，传统技艺21项，传统医药4项，民俗14项。

食用油传统制作技艺（大名小磨香油制作技艺）

类别：传统技艺

属地：邯郸大名县

第十代传承人李清林进行小磨香油传统制作技艺——炒芝麻

大名小磨香油制作技艺发源于河北省邯郸市大名县,是一种采用低温低速磨制、水代法等传统方法制作芝麻香油的技艺。2014年被原国家质检总局认定为“国家地理标志保护产品”。此技艺由明朝初年大名县儒家寨村李氏香油作坊，传承发展到周边村庄。当地较为明晰的传承谱系已有11代。第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。

大名小磨香油的原料为优质芝麻，采用传统工艺水代法制作,其品质优良，外观晶莹剔透，醇厚柔和、浓郁持久、品味纯正，可长时间保持其色、香、味，因具有浓郁香味,故称为香油。

小磨香油制作技艺分十几道工序，主要流程为：选料：炒制芝麻胚胎，以炒制好的芝麻能够用手捏碎，芝麻内略为黄色为宜；扬烟降温：石磨低温低速磨制，可以最大限度地保留营养元素，采用95°C左右大名县特有的地下水搅拌、震荡，实现油胚分离，水的温度和水量要恰到好处；起油：以天然植物纤维作介质，经恒温自然沉淀、十数层物理过滤，滤掉杂质、悬浮物。

大名小磨香油既是深受广大群众喜爱的调味品，也是常用的中药养生保健品。中医可用其与有关药物配伍，补而不燥，滋而不腻。香油可分为白芝麻香油和黑芝麻香油，食用以白芝麻香油为好，药用以黑芝麻香油为良。

目前大名生产小磨香油每年使用芝麻约10万吨，每年生产小磨香油约4.5万吨，占全国香油产量的四分之一。通过家传、师带徒、培训讲座、现场指导等多种方式不断传承发展，现在大名香油艺人遍布全国各地，及新加坡、俄罗斯等多个国家。

(转自：河北非物质文化遗产）