记者 | 马越
编辑 | 牙韩翔
7月13日晚间，海底捞海外业务运营主体特海国际控股有限公司（以下简称“特海国际”）在港交所提交上市申请，联席保荐人为摩根士丹利、华泰国际。
这家公司及其附属公司主要于大中华区（包括中国内地、香港、澳门及台湾）以外地区从事餐饮业务。在最新公布的文件中，特海国际也披露了更多海底捞海外业务的具体情况。
自2012年在新加坡开设首家餐厅以来，截至2022年3月31日，海底捞已在四大洲的11个国家开设97 家餐厅。截至最后实际可行日期，海底捞于11个国家一共拥有103家餐厅。
海外业务的业绩波动，与当地的疫情变化情况有关。
在2019年、2020年、2021年以及截至2021年及2022年3月31日止3个月，海特国际所录得的收入分别为2.33亿美元、2.21亿美元、3.12亿美元、6830万美元和1.09亿美元。
在2019年，餐厅共录得约810万人次的客流量；2020年疫情高峰时期客流量为约710万人次，2021年这一数字是约980万人次。2022年一季度，随着部分国家疫情逐步缓解，共录得约380万的顾客人次，较2021年同期的约240万人次增长60.3%。
在翻台率方面，2019年海底捞海外餐厅的总体翻台率为每天4.1次；2022年第一季度，其整体翻台率为每天2.7次，与2020年及2021年分别每天2.4次及每天2.1次的整体翻台率相比实现了提高。
海底捞拓展海外业务的逻辑，整体来说依然是主打华人群体进行扩张。由此，它的门店主要分布在东南亚、东亚和北美，而这也是华人较为密集的地区，与中国内地消费者饮食口味接近，有利于火锅餐饮的推广。
比如海底捞在东南亚的餐厅数量已经是“半壁江山”，截至2022年3月31日，门店数量达到了57家，与之对比的是东亚有17家，北美洲16家以及其他地区7家。
在深耕的一些海外市场，海底捞在过去10年中也累积了经验和规模经济，实现更高程度的运营效率。
截至2022年3月31日，海底捞在新加坡、美国、日本、马来西亚及越南5个国家各开设至少10家门店。而其中海底捞还在新加坡建立了中央厨房，主要负责制造和加工附近餐厅使用的食材，包括需要加工和调味的肉类以及需要清洗和切割的蔬菜。对于其他市场，海底捞通常直接从当地供应商采购食材。
与中国门店数量近年来的高速扩张甚至“失速”最终踩下刹车相比，海底捞在海外扩张的速度保持了相对稳健。
在新冠肺炎疫情开始之前，海底捞在2019年已扩展至6个新国家，包括东南亚的4个国家（即越南、马来西亚、泰国和印尼）、英国和澳大利亚。截至2019年底、2020年底、2021年底和2022年3月31日，海底捞在海外的门店数量分别为38家、74家、94家和97家。
这也是它根据疫情影响下的市场情况及餐厅表现动态调整扩张计划所致。
自2020年起，考虑到新冠肺炎疫情，海底捞调整了海外扩张计划，主要专注于在已拥有海底捞餐厅的国家开设新餐厅。2021年进一步调整扩张计划，更注重优化现有餐厅的业绩，减慢新餐厅开业的数量和广度，由2020年的36家减少至2021年的22家。在2022年第一季度只开设了3家新餐厅。
海特国际表示，新餐厅占餐厅总数比例的下降将对其盈利能力有正面影响，以及其大多数在往绩记录期开设的餐厅能够6个月内能达致首次盈亏平衡期。另外，这家公司认为在往绩记录期的扩张战略总体上有效，因为它并无遭遇因疫情而导致的重大餐厅关闭潮。于往绩记录期，海底捞一共关闭了3家海外餐厅，主要是由于租约到期，及基于对自身表现评估的其他商业原因。
根据未来计划，海底捞还在打算开拓新市场，比如在阿联酋和西班牙开设新餐厅。以及在更多餐厅推出外卖服务，提供预包装食品的销售，提高餐厅密度，拓展餐厅覆盖地区等等。
就像在中国市场推出餐饮副牌，特海国际表示，在继续专注于核心的海底捞火锅餐厅业务的同时，还将探索机会，在国际市场上建立新的中式餐饮品牌。
作为整体增长战略的一部分，特海国际已经同意收购了Hao Noodle and Tea Holdings Inc. 的大多数股权，该公司在美国持有两家“Hao Noodle”品牌餐厅。
海底捞对于其海外业务长期增长的信心，来自于中国文化的日益普及和对中餐的接受程度不断提高，以及为当地客人量身定制的中餐不断创新及适应。
根据弗若斯特沙利文报告，国际中式餐饮市场由2016年的2818亿美元增加至2019年的3343亿美元。尽管2020年市场规模因疫情而减少，只有国际中式餐饮市场开始复苏，并预期由2021年的2611亿美元增长至2026年的4098亿美元，复合年增长率为 9.4%。
同时该报告表示，按2021年的收入计，海底捞是国际市场第三大中式餐饮品牌，亦为国际市场上源自中国的最大中式餐饮品牌。按截至2021年12月31日自营餐厅覆盖的国家数目计，海底捞亦是国际市场上最大的中式餐饮品牌。2021年，在国际市场上拥有超过10家餐厅的中式餐饮品牌和覆盖2个或以上国家的中式餐饮品牌，分别仅占国际市场约13.0%及不足5%。
不过眼下，特海国际尚未盈利。截至2019、2020及2021年底，以及截至2022年前3个月，公司净亏损分别约为3300万美元、5380万美元、1.51亿美元及2850万美元。
但事实上，中餐品牌出海历来挑战重重。
包括东来顺、全聚德、花家怡园、眉州东坡、大董、黄记煌、小肥羊、江边城外、沙县小吃等品牌都曾经尝试走出国门。而早先开店的不少品牌，也暴露出了海外开店的各种问题，比如盲目开店，装修、采购、人力成本高昂，人员管理困难，口味难以适应市场，食品安全意识不达标等等，已经不乏“水土不服”导致失败的前车之鉴。
火锅作为标准化程度较高的品类，有利于规模化扩张。而海底捞在海外经营缺少中国本土的供应链优势后，如何能适应当地市场和创新、降低成本并赚钱，可能还有较长的路要走。