南浔香大头菜

大头菜，又名疙瘩菜，十字花科，芥菜的变种之一。大头菜原产我国，早在新石器时代已有芥菜等蔬菜的种植。在三国两晋南北朝时，就有根用芥菜。大头菜全国各地都有栽培。据历史记载，浙江的产区很多，“但以吴兴南浔镇所产的最著”。

南浔香大头菜是以鲜大头菜加工腌制而成，已有两百多年历史。它的主要产区在南浔镇四乡，包括靠近南浔的江苏吴江县的七都八都等地。

南浔大头菜，是从嘉兴九里湾产的良种选育出来的（俗称土种），它的主要特点：肉质细，辛味浓，水分少，加工腌制后的香大头菜具有香、脆、甜之味。土种大头菜，一般在立秋后播种，白露边移栽，冬至后成熟收获，前后共需一百三十五天左右。自六十年代引进云南种（俗称洋种）以来，二十多年来在品种上起了很大的变化，现在一般都是由土种和洋种杂交而成的新品种，在收获季节上比当地土种提早半月左右，产量高20—30%左右。

香大头菜加工腌制工艺可分整理、晒干、切片、盐腌、装甏等五个环节：一、整理。挑选菜头完整、无粗大侧根的大头菜，有伤疤的拣掉，用小刀削去细小侧根和根尖，除去黄叶，用清水洗净，沥去水汁。二、晒干。先把五、六个菜头用细绳将菜叶扎起来，捆成小捆，然 后挂到木架或绳子上晒。每百斤鲜大头菜晒到四十斤左右，即可切片。三、切片。把每棵大头菜的叶子缠在菜头的顶端，每片切时让顶端部分仍连结在一起，每片厚约一分到一分二厘，厚薄要均匀。四、盐腌。把每个菜头展开成扇面形，逐层铺进缸内，撒上盐，并捣压结实，每百斤晒过的大头菜用盐六至七斤。往缸内铺菜时，要把每层都铺成一圈圈的圆圈，使菜叶向着圆心，菜头向圆周。装满缸后，在缸面盖一层干菜叶。这样在缸骨腌制两天，食盐即可全部溶化，并渗入大头菜的细胞组织内。五、装甏。大头菜腌两天后，即可装入甏内，封闭甏口。装甏时，先在甏底撒上一层六至七厘米厚的盐，再按装缸的办法，把大头菜逐层装入甏中，并用圆头粗木棒捣压结实。装甏时，每层不另加盐，但缸内尚未溶化的盐仍须一层层撒在甏内。装满后，在甏内空隙处垫进晒过腌过的大头菜侧根和尾尖，用木棒捣塞紧，以排出甏内空气。然后在甏口撒一层约三分厚的盐，以防微生物活动。最后在甏口盖上油纸，用细绳牢牢捆紧在甏口上，再涂上稻草调制的黄泥或水泥。待封口半干时，用木棒拍打结实，甏口封闭严密，这样一、二个月后即可食用。

南浔香大头菜，在三十年代，年产量曾达到二十万至三十万甏，相当于鲜大头菜三十五万至四十五万担左右。由于它具有色泽好、口味鲜美、咸淡适宜、略带甜味、闻有香气、菜头脆嫩、纤维细腻、整齐均匀等特色，居家旅行、佐膳皆宜，是加工蔬菜中的上品。在历史上其产品远销京、津、沪、皖、闽、赣、鄂、粤、黔和江、 浙一带，外销港、澳、菲律宾、新加坡、马来西亚和印度尼西亚等地，在国内外市场上享有一定的声誉。

解放前，上海专营土特产的私营对外贸易公司，每当大头菜收获、加工季节，派员常驻南浔组织收购。解放后的五十年代，上海对外贸易公司也曾经营南浔香大头菜外销，委托南浔供销部门组织收购、加工，由上海公司派员检查验收质量。所以，当时的南浔香大头菜对外贸易的渠道一直畅通。同时，南浔四乡农民还直接远销上海、武汉、合肥、南昌、广州等地。最多的农户每年自产自销多达一百几十甏，成为当地农民的一项主要收入。但是在“左”的错误影响下，产量曾一度大幅度下降。据调查，一九七三年南浔地区加工的香大头菜不到一万五千甏，只占历史上最高年产量的6%。三中全会后，南浔香大头菜有了较快的恢复和发展。八〇年以来的几年中，每年生产、加工腌制的香大头菜在八万甏至十万甏之间。北里乡繁荣有几户农民把自产的三百多甏香大头菜远销广西柳州，比当地高出一倍价格出售，多获利二千多元。随着农业产业结构的调整，农民生产大头菜的积极性很高，发展前景令人鼓舞。

来源：湖州市档案局

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