年关将至，各种肉类又涨价了，过节大口吃肉的豪迈，似乎要变成一种可望不可即的奢侈。
为了弥补养殖肉供应不足，科学家早就开始研究能够在培养皿上长出的人造肉，那么人造肉能拉近我们与回锅肉的距离吗？
让人垂涎欲滴的回锅肉 | 图虫创意
好消息是，2020年底，新加坡食品署正式批准美国食品制造公司Eat Just在新加坡制造、贩卖实验室制造的鸡肉。每个人造鸡肉汉堡售价23美元，虽然还是高于传统鸡肉汉堡价格，但已远远低于2019年的每个鸡块成本50美元的价格，并且Eat Just表示在2022年他们将实现人造鸡肉价格与养殖肉价格持平，甚至低于养殖肉价格。
诱人的汉堡 | giphy
从33万美元到10美元
自人造肉面世以来，价格昂贵和口感不佳，便成为阻碍它走上我们餐桌的“两座大山”。
人造肉贵在哪里？在培养皿中养肉，其实也是在模拟动物体内环境，促进干细胞分裂形成细胞组织，所以需要基本培养基为细胞提供足够养分：碳和氮源如葡萄糖、谷氨酰胺和其他氨基酸，维生素和无机盐，信号分子如生长因子，以及缓冲液。其中，生长因子是促进干细胞正常分化的关键，如果没有生长因子，干细胞就不能分化成正常细胞组织。
人造肉简要生产流程 | Guoqiang Zhang
然而，生长因子的价格非常昂贵，如果说人造肉是一枚戒指，那么培养液中的生长因子便是戒指上的钻石。培养液中生长因子占人造肉总成本的55%-95%，是人造肉天价的主要原因。所有制造人造肉的生物初创公司，较常使用的两种生长因子FGF-2和TGF-β，每克售价分别为200万美元和800万美元，钻石见了也只能叫大哥。
所以，这也难怪为什么2013年荷兰马斯特里赫特大学制造的第一个“人造肉”汉堡，价格高达33万美元了，即使是以昂贵著称的神户牛肉，顶级也不过2600元左右一公斤，在第一个人造肉汉堡面前，也只能甘拜下风。
价值33万美元的人造肉汉堡肉饼 | Wikipedia
那么有没有办法找到廉价的替代品？目前，胎牛血清（Fetal Bovine Serum，FBS）是生长因子的主要来源，但是其价格极其昂贵，且近几年间价格上涨了300%。同时它的获取方法也相当残忍：通常是在屠宰怀孕母牛时，从取出的胎牛体内，利用心脏穿刺方式采集，没有任何形式的麻醉，胎牛可能会经受剧烈的疼痛或不适。所以无论出于成本考虑，还是从动物伦理角度考虑，降低FBS含量或者寻找FBS替代品都尤为重要。
令人激动的是，做出第一个天价人造肉汉堡的Mosa Meat公司宣布，他们已经将将汉堡造价降低至原来的1/88，进一步规模化生产后，每个汉堡售价只需10美元。
价格降低的主要原因，在于他们研究并使用了无FBS成分的培养基——可以商业化的血清替代品。他们研究测试了7种市售的无FBS的培养基与不同补充剂搭配，其中FBM是含有脂蛋白补充剂的、专门培养成纤维细胞的基础培养基，它可以由化学合成方法获得。在添加生长因子FGF-2和TGF-β后，这种“组合拼盘”培养基同样可以培养细胞组织，进而长成牛排，且成本价格远低于含FBS的培养基。
美国优质食品协会（The Good Food Institute，GFI）近期研究分析也指出，使用替代性培养基，人造肉的成本可以进一步降低至现在的1/10左右。同时，一些较为廉价的生长因子如TGF -β3（价格仅为TGF -β1的1/20），也可以作为TGF -β1替代品使用。虽然目前大多数人造肉公司生产每公斤人造肉成本仍然约为400-2000美元，但Future Meat Technologies已经将生产人造鸡肉生长周期缩短至2周，这也将大大降低成本，该公司预计到2021年，他们的人造鸡肉成本可能降为每公斤10美元。
“吃起来像肉”：一门复杂的技术活
人造肉的价格降下来了，那么另一个“老大难”问题，就是口感。所有肉食爱好者，都享受吃肉时，脂肪爆裂，在唇齿间流淌，与肌腱组织带来的韧性口感交相辉映的感觉。不过，目前人造肉的口感还没法达到这么丰富。
很多公司为求口感逼真，开始尝试在人造肉中加入脂肪细胞，比如说生产第一块人造肉的公司Mosa Meat，也开始尝试在实验室中培养脂肪细胞，再使人工培养的肌肉组织与脂肪细胞相互融合，力图让人造肉吃起来也富于层次感，汁水四溅，而不像原来那样“柴”。
诱人的烤肉 | giphy
还有一些公司采取的策略是，将人造肉与植物蛋白做成的“素肉”相互混合制成“杂交汉堡肉排”，力图让人造肉变得鲜嫩多汁，这种“混合人造肉”价格也比纯粹的人造肉便宜得多。英国公司High Steaks就致力于生产人造猪肉，不过该公司目前也在推出混合了植物蛋白的五花肉和培根，五花肉中大约有50％的人造肉，而培根有70％的人造肉，其余大部分是植物蛋白。
去年7月，大家熟悉的快餐巨头KFC也宣布将推出3D打印的“混合黄金鸡块”：20%是人造鸡肉，80%是素肉，由一家俄罗斯3D生物打印公司提供解决方案。2019年，这家公司在国际空间站上3D打印了一份培养肉样本。首先要放上一层挤压的植物蛋白，这种转基因植物蛋白的质地与肉类相似。接着是一层实验室培养“人造鸡肉”，然后是另一层植物蛋白。然后这些混合物将被做成黄金鸡块。
美味的鸡块 | giphy
有了这些突破，感觉人类距离“吃肉自由”到来的那一天，已经不是非常遥远。只是届时我们点餐的时候，服务员的答复也许会是：“您稍等，汉堡肉排和鸡块马上从培养基上取下，请您先拿个餐牌，回座位等候。”
参考文献
[1]https://www.technologyreview.com/2020/12/18/1013241/first-lab-cultured-cultivated-meat-blended-plants/.
[2]Kolkmann, A. M., Post, M. J., Rutjens, M. A. M., van Essen, A. L. M., & Moutsatsou, P. (2020). Serum-free media for the growth of primary bovine myoblasts. Cytotechnology, 72(1), 111-120.
[3]https://www.vox.com/future-perfect/22196077/impossible-foods-tesco-ikea-panera.
[4]https://www.theguardian.com/environment/2020/dec/02/no-kill-lab-grown-meat-to-go-on-sale-for-first-time.
[5]https://thespoon.tech/lab-grown-meat-is-scaling-like-the-internet/.
[6]Specht, L. (2020). An analysis of culture medium costs and production volumes for cultivated meat. The Good Food Institute: Washington, DC, USA.
[7]https://theglobalherald.com/news/what-does-lab-grown-meat-taste-like-we-test-it-out/.
[8]https://www.forbes.com/sites/briankateman/2020/02/17/will-cultured-meat-soon-be-a-common-sight-in-supermarkets-across-the-globe/?sh=739e785c7c66.
[9]Zhang, G., Zhao, X., Li, X., Du, G., Zhou, J., & Chen, J. (2020). Challenges and possibilities for bio-manufacturing cultured meat. Trends in Food Science & Technology, 97, 443-450.
作者：娉娉
编辑：朱步冲
一个AI ：管他人不人造，对我们AI来说，吃着香的就是好肉。
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