全国餐饮人都跑去学产品，可为什么成都鲜有餐饮大品牌？

第1482期

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在全国餐饮人来看，成都餐饮市场是一个极为重要的阵地。就连“世界美食之都”的名号，也颁给了这座城市。

可是，令人尴尬的是，如此餐饮重镇却难出响彻全国的餐饮品牌，究竟为什么？这里的餐饮业是怎样一个神奇的市场？

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■餐饮老板内参王瑛 张伯禹发自成都

区位：四川

关键词：加盟经营 产品为先 火锅红海 品牌老化与品牌创新并存

代表品牌：大龙燚、小龙坎、香天下、味蜀吾、麻辣空间、蜀九香、成都映象、何师烧烤、烤匠、煎饼道、豪虾传、霸王虾等

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加盟盛行，全国百强品牌少有

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先来看一组西南地区餐饮市场数据——

不管是成立于上世纪90年代的老房子、麻辣空间，还是后起于2000年之后的大龙燚、小龙坎等新兴品牌，大家的经营方式都是一水的“直营+加盟”。而且，直营店数量基本都控制在10家店左右。

其实，从市场扩张的角度来看，加盟没有错，这样确实可以快速获得更大的市场量级。但对于品牌势能的提升，加盟店的作用从来都不是正向的。也因此，与其他省份相比，四川的全国百强餐饮品牌数量相对较少。

▲2014-2016年全国百强餐饮品牌数量分布

当北上广深的餐饮品牌在大力做运营、营销、直营扩张时，四川的餐饮品牌基本上掉进“闷声发财、加盟发展”的市场限制中。

成都餐盈动力CEO净海鹰表示，当地市场的“成功者”给了后起品类不少的引导和带动，而且，人们的普遍心态也是追求快速见效。就连这两年春熙路上扎堆的火锅、串串品牌，也几乎全是做加盟的。“整个市场以加盟为主，跟风严重。”

对于此，很多人喜欢拿海底捞、眉州东坡等企业为例，证明四川也有数得上的全国一线品牌，可这些品牌的主要战场并不在四川。

这些“川牌”企业往往只有一个可以溯源的“壳”，其内在的“灵魂”是外来的，运营上大部分都是由一线城市的管理者来主导。

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拼口味，死守自己一亩三分地

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内参君曾询问过不少餐饮老板：川渝地区的餐饮特色在哪里？

大家回答的焦点首先集中在产品上，会从川菜的文化、发源说起，讲到整个地区的文化、口味，更能够从区位、麻辣鲜香等角度，讲出川菜品类的分布。

进一步追问，模式呢？运营呢？大家表示：市场的关注度还聚焦在产品、口味上。

走在四川的街道上，许多有特色的苍蝇馆子，生意火爆到可怕。这些“苍蝇馆子”不仅味道好，还经济实惠。这和那些由资本注入、以谋取投资回报的连锁餐饮店不同，“苍蝇馆子”往往是家庭作坊式，因此他们需要使出浑身解数，在味道上做足功夫，以招揽和留住客人。

“你想要花钱买秘方，连门都没有。”一位餐饮人这样说，“很多时候，他们只想守着一亩三分地，好好把味道传承下去。”

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有品类、没品牌，成为产品、供应链基地

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餐盈动力CEO净海鹰介绍，在西南，火锅是第一大品类，随后是冒菜、串串、烧烤、江湖菜、川菜。而且，这一区域的品类分化极为细致。卖火锅、卖鱼、卖蛙的都会找更细小的切入点。

“市场的小富即安以及追求快速回报的状态，让这些细分的品类都走上了赚快钱的道路，造成市场只能一波波更换加盟品类。也因为此，这里成了很多餐饮人寻找产品的基地。很多一线市场考察产品、寻味的第一首选地就是西南。”自贡好吃客创始人王离军表示。

“甚至像四川泡菜这样响当当的IP，即便市场份额不小，也没有什么大的名气。”一业内人士介绍。

内参君了解到，这些泡菜企业大都属家族企业，并未完全产权化，往往重产品经营、轻资本运营，对资本市场的了解和参与程度较低。

“老干妈就是一个例子。还有之前看报道，保宁醋、郫县豆瓣、中坝酱油，都是四川知名品牌，但它们的共同点是身在资本市场外。”一位餐饮老板告诉内参君，这些品牌资金很宽裕，但管理层基本没有上市意愿。

“太过算计、太精明了。”一行业老板表示，“以前是单打独斗做加盟，现在去抱团炒作品牌做加盟，都是赚快钱的思路。也因为加盟盛行，供应链成了全国川派产品的大本营，一线知名品牌的供应链都在这里扎根。”

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品牌老化与品牌创新并存

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曾经，成都一大批的中式餐饮因为“不思进取”，进入了品牌萎缩、老化的阶段。当初火爆的天天渔港、谭鱼头、中国会所、巴国布衣等品牌，除了店面数量急剧下降，更有不少品牌直接关门歇业。不少人谈及此，感到颇为可惜。

“这几家辉煌一时的餐饮品牌，60后、70后的成都市民都很有感情。”一位餐饮老板说，“但对于现在的年轻消费者，已经很陌生了。”

比如天天渔港，最早在成都周边交通便利的地段，用低成本做大型海鲜酒楼，这种大排档经营模式，20年没有发生过变化，不死才怪。

不过，现在，像西贝、外婆家、绿茶、胡桃里等一线大牌，以及大蔬无界等高端素食品牌都在成都打开了市场，更多品牌的旗舰店——星巴克、无印良品、Line Friends等，也进驻了成都远洋太古里商圈。

当外地品牌大规模进军成都时，本地餐饮业开始走出去。从2012年开始，成都本土崛起的大龙燚、小龙坎、蜀大侠等火锅品牌，将原来的火锅市场细分，等级森严的高中低端火锅，开始在产品、环境、服务等各个层次争奇斗艳。

新兴的烤匠、煎饼道等快时尚品牌，开始用80、90后的思维与市场对接，模式也跳脱出加盟，开始走直营的发展战略。甚至在成都，明星、综艺、餐饮，已经成了一个热闹的圈子，营销推广更是可以引发全民的关注热潮。之前《天天向上》扎堆邀请成都餐饮，热闹得一发不可收。

中老品牌的老化既成事实，新兴品牌的兴起还处在初级阶段。原本的成都市场格局，正在慢慢发生变化。

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｜小结｜

成都，一个来了就难以逃脱的绞肉机市场

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四川资深行业人士黄湘君直言：成都，是一个比北上广深竞争都激烈的城市，这里是一个巨大的绞肉机。

为什么？

首先，这里对产品的要求太高，外界一般的连锁品牌产品如果不做本地化改变，很难成功打入；

其次，随着各大一线品牌的进入，市场的认知和格局已经大大提升，原有的固守思维被打破；

再者，成都新一批的餐饮品牌已经形成了向一线品牌看齐、学习的风潮。

就内参君所知，目前成都最活跃的品牌，每年都要前往北上广深、中国台湾、日本、新加坡、美国等地方学习，打法和运作方式在不断升级。

不过，成都市场80%的餐饮品牌，用自贡好吃客创始人王离军的说法，“很多还处在拼产品的认知低阶段位。”甚至在成都市场，还能听见“海底捞也不过如此”的吐槽。

王离军说，最可怕的就是不知道自己“不知道”。如果这些餐饮老板依然不自知，恐怕只能沉浸在自我满足中而脱离时代。

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统筹丨张琳娟

编辑｜师丽丹 视觉｜陈晓月