我们的新时代
改革开放40年 中华餐饮再出发
2018年,适逢改革开放40周年,也是全面贯彻党的十九大精神的开局之年。本报特别策划了《改革开放40年,中华餐饮再出发》栏目,旨在以“回望过去,立足现在,展望未来”的历史纵深视野,回望过去40年历史,在餐饮行业内遴选出全国各地不同年代的代表人物,讲述改革开放40年来,个人为餐饮行业发展奋斗,国家、城市、行业为个人发展提供优良土壤和舞台,个人和国家、城市、行业共同成长的鲜活故事,生动诠释我国餐饮行业改革发展历史进程,展现餐饮人刻苦耐劳、坚持不懈、创新向前的时代精神。
世界杯足球赛刚结束不久
球迷的热情似乎还没有减退
和一位已73岁的粤菜泰斗、国宝级大师
聊起世界杯时
他兴致勃勃地表示他也参加过“世界杯”!
他就是参加过“世界杯烹饪比赛”的
黄振华
烹饪世界杯?那是一种什么比赛?
黄振华细说“世界杯”
改革开放后,中国打开了大门,与外国的接触越来越频繁,引进来,走出去,开阔了人们的视野,各行各业也因此学到了不少先进的技术。而与民生最为贴近的餐饮业,也在走出去之余,让外国的同行和友人认识到中国菜的真谛,而厨师们也学到了不少国内当时极少见到的西式烹饪技术。
1986年,中国烹饪协会成立。1990年11月,由世界厨师联合会组织举办的“世界杯烹饪比赛”在卢森堡举行。这个比赛每四年举办一次,时间定在世界杯足球赛后,比赛地点固定在卢森堡。
中国队在卢森堡“世界杯烹饪比赛”中
获得金牌的证书
比赛规定只有会员才能参赛。而在中国烹饪协会成立之时,当时的世界厨师联合会主席汉斯(加拿大人)邀请中国烹饪协会加入了该组织,所以,中国烹饪界有机会参与此次比赛。
比赛分为国家队、地区队、军队队,还有个人赛、青年赛(学徒队)。
国家队的比赛有:1.冷盘(8-10人量的冷盘菜式,并要摆展台);2.热菜(2人量4道菜;1人量7道菜,以民族特色展现);3.甜食。
来自会员国组成的评委,每组5人,只评判一道菜。根据菜品的造型、味道等各自打分,然后说出评分的理由,再由小组综合意见来评分。
“第一次”参与世界赛
受中国烹饪协会委派,由广东省组队代表中国参与此次大赛。广州市饮食服务公司接到任务后,分别从广州酒家、泮溪酒家、大同酒家、南苑酒家选出了5名队员,他们分别是黄振华、潘革辉、林壤明、徐丽卿、谭明、黄燕珊、(还有一位是谁,忘记了)。还有两位助手。在服务公司负责人马惠国带队下,前往卢森堡。
黄振华被推选为中国队的队长。那一年的黄振华,只有40多岁。
这次比赛的“第一次”,给黄振华留下深刻印象:这是改革开放后,中国烹饪协会第一次组队参加外国举办的烹饪比赛;我是第一次代表国家、代表广东、广州,出国参加比赛。
国家商业部、中烹协颁发的荣誉证书
接到比赛任务后,“国家队”的所有队员进行了近3个月的培训。在广州酒家或者泮溪酒家(轮换),从早到晚,领导和队员们不断研究,对比赛的规则、条文逐条逐条深入解读。毕竟这是第一次代表国家出赛,容不得半点差错。
以什么形式进行展台的展示,又以什么菜肴展现中国菜的风貌,甚至考虑到冬天的卢森堡寒冷的天气,菜式怎么保持造型、保鲜,为此,队员们熬过了好多个通宵。
中国风飘扬卢森堡
参加这次比赛,有一个赛场外的花絮不得不说。为了节省费用,比赛团队选择了相对便宜的联运机票,先从广州飞香港,然后从香港飞新加坡,再转飞英国希斯罗机场,再飞卢森堡。1天半的飞行,黄大师笑说“人都晕了”。
而到了卢森堡,即使还是晕坨坨,队员们洗把脸,抖擞精神,立即投入到比赛的准备工作。在使馆人员及当地华侨的协助下,他们分别到超市、唐人街市场购买比赛必须的材料。
但问题还是出现了。当地购买的鸡腿,由于是机械脱毛的,表面的皮都打烂了,要做预备好的比赛菜式“脆皮鸡腿”根本不上色。这可是大问题!但这难不倒参赛的队员,因为他们都是粤菜精英,对食材、对粤菜的烹饪都甚是了得。在大家的共同研究下,“脆皮鸡腿”立即改成了“酥炸鸡腿”。
黄振华和队友接受获奖证书
“世界杯烹饪比赛”,第一次出现中国人的身影。这次国家队的比赛,共有16支队伍参赛。中国风的展台展示,由小型的红灯笼、宫灯、花瓶、面塑公仔(仙女散花)、冬瓜雕龙船、像生面点、打开了盖子的茅台酒(故意的)等组成,浓浓的中国风,着实吸引了外国选手及评委的眼球。而所有的菜式及摆展,都是现场制作现场布展,在评委们严厉监督下进行,他们的检查、打分,包括原材料的使用、卫生、工作服,甚至垃圾箱,每样都不放过。
卢森堡飘起的中国风
而在比赛中,有一个环节是甜点。食材是现场抽取,抽到什么食材就用什么食材做甜点。
这样的比拼,对于当时的中国队来说是弱项。中国队抽到的食材是苹果,并现场制作了苹果包。而外国选手谙熟这类型的菜式,且有很多工具辅助,所以做起来得心应手。但中国队做出的自选甜点鸡仔包、香麻炸软枣等形态的点心,也深得外国朋友的欢迎。
好成绩好味道获好评
最终的评分,中国国家队总分排名第三,获得了5块金牌。
而说到热菜类的比赛,黄大师说到当比赛完毕的情况,一众评委及工作人员来到唐人街中国餐馆,吃了一顿由中国选手做的一桌菜。咕咾肉、茄汁干煎大虾、松子鱼、东江盐焗鸡、生肉包等等。最有意思的是,咕咾肉一下吃光了,还要重做一份才能满足大家的口腹之欲。
中国队参加烹饪比赛的菜谱
世界厨师联合会主席汉斯非常赞赏中国菜,他对此次中国队获得的好成绩表示了祝贺。
黄振华大师带领中国队
参加在改革开放后
由外国举办的世界级烹饪比赛
突破种种界限和重重难关
为中国烹饪在当时的卢森堡扬起了新风
更为我国餐饮行业改革发展作出了伟大贡献