【本刊记者 李雪威】这是一个“老字号”与“新生代”古老+时尚的故事。
嘉兴“三珍斋”创始于清道光年间，是一家中华老字号食品企业。“三珍斋”所加工生产的产品具有浓郁的地方饮食特色，尤其是酱卤肉禽制品和粽子等点心类制品因其选料考究、技艺精湛、传承有序和历史悠久而享誉江南百余年。其产品具有色泽美、味鲜嫩、香而不腻的特点。该公司坐落于人杰地灵、钟灵毓秀的乌镇，其随着时间的流转逐渐成为乌镇本土饮食文化中一个情感交流和美味品尝相交融的特殊载体。
徐 杰：嘉兴三珍斋食品有限公司总经理
“三珍斋”经过数代人百年来孜孜不倦、克勤克俭的苦心经营，逐步成为现代食品加工企业和农业配套服务的一流企业。如今，“三珍斋”传承到新生代企业家徐杰这里。
成长与蝶变
从芭蕾舞者到企业管理者
初见徐杰，感觉他彬彬有礼，气质儒雅，言谈举止间散发着曾为舞者优雅的气质。作为一个老字号企业的新掌门人，他保持着十分谦逊的姿态：“我现在还处于学习阶段，在和三珍斋一起成长。”
2012年以前，徐杰曾在国外旅居了12年，因从小喜爱舞蹈，他出国留学学习芭蕾舞艺术，学成后便留在当地成为了一名芭蕾舞专业演员，后又从事芭蕾舞教育与编导工作。凭借着自己的执着和努力，他的很多舞蹈作品都获过奖，在新加坡、马来西亚等国的舞蹈圈内小有名气，还担任过马来西亚全国华族舞蹈比赛的评委。
三珍斋部分荣誉称号
正当自己在芭蕾舞事业的道路上越走越好的时候，家族的需要使徐杰面临一个对他而言十分艰难的抉择——是在海外继续自己热爱的芭蕾舞事业还是回到家乡接手企业？最终，他选择了回乡接管企业，“这样一个决定彻底改变了我的人生轨迹，也让我不断成长，这也是我应尽的一份责任与担当”徐杰说。
然而，回到乌镇后，徐杰又面临着全新的问题：如何尽快适应国内的生活？如何实现从一个以感性思维为主的艺术工作者转变成一个以理性思维为主的企业管理者？“以前作为一个舞蹈老师、一个舞蹈演员，我只需要把技艺传授给学生，将一件作品创作好就行，而现在面对的压力完全不同，我需要考虑成本、技术、销售等方方面面的问题。”徐杰坦言，回国后的一段时间里，自己经历了以前从未有过的压力。
为了带领企业发展，徐杰不断开拓思维，把目光瞄准了外贸业务，他发挥自己的英语优势，在互联网上参加各类展会，拓宽了三珍斋的客户渠道，并把客户的需求和建议一一记录下来，不断对产品进行调整与优化。在徐杰的带领下，三珍斋的出口份额大大提高，目前出口销售额占比40%左右。
三珍斋门店
“因为自己的坚持，开拓了新的客户渠道，这给了我很大的鼓励。”徐杰说，几年来，就在这样反复的磨砺与实践中，他渐渐熟悉了公司的生产、销售流程，在不断的学习与成长中，成功实现了从芭蕾舞者到企业家的蝶变。
货真价实 万变不离其宗
徐杰认为，企业经营万变不离其宗，做食品讲究货真价实，要用最好的食材才能做出最美味的食品。“三珍斋”作为传统的食品企业，又是中华老字号品牌，口味、技艺、美食文化都需要传承下去，要让消费者吃得健康，吃得放心，吃得舒心。
从原料的选择、制作流程的工艺、产品的包装、品质的把控，产品的口味以及消费者的反馈等方面，徐杰一直秉持匠人精神，坚持做最优产品。
三珍斋
三珍斋酱卤制品的加工工艺要求非常之高，原辅材料质量的优劣和加工工艺的控制会直接影响到产品的最终品质。现在，三珍斋在徐杰的掌舵之下，采用传统和现代相结合的工艺进行加工，既保证了传统技艺的充分发挥，又体现了现代技术对质量的严格控制，突破了传统加工中凭经验和感觉加料的陋习，采用按配方定量加料的精细操作法，有着27道严格的制作工艺流程，从而更好地保证了三珍斋酱卤制品的优良品质。
一直以来，徐杰坚持精益求精的态度，把每一个流程都尽力做到最好。比如烩制这一工序，须将复煮后的禽体再放入上等酱油、白糖、黄酒或白酒和味精等佐料浸烧，待部分收汁后起锅，同时上色，方告完成。其中，因禽只的老嫩、大小程度不尽相同，火候和时间极为重要，掌握必须十分准确，这就非有三珍斋独门的烹制方法和多年的烧制经验不可。经过如此烧制的三珍斋食品，有着十分独特的风味，尤其是几种特色主打产品，无论在色泽、外形、滋味、气味上都具有鲜明的特征，口感极佳，真可谓色、香、味俱全，受到了很多顾客的青睐。
现在三珍斋的产品在上海、杭州、宁波、温州、南京、无锡等大中城市的400多家大型卖场和连锁超市都有销售，在消费者中树立了良好的口碑和品牌形象。与此同时，徐杰还积极拓展国内其他区域和国际两个市场，目前在国内的20多个省、市、自治区设有500余个销售网点，部分产品出口美国、韩国、日本和中东等地。
三珍斋厂房设备
“老字号”与互联网擦出新火花
面对消费群体的新需求和新的营销理念、方式的冲击，如何从传统的经营状态下解放出来，走产品创新、经营模式创新和品牌文化开发之路，构建具有自身特色的产品体系和销售渠道，成为很多老字号面临的问题。
徐杰清醒地认识到，像三珍斋这样的传统老字号，必须尽快拥抱互联网。老字号企业承载着优秀的历史文化，而网络销售拓展了老字号企业的销售渠道与知名度，使中华传统文化在数字时代焕发新的生机。“作为企业，就要适应社会的发展，利用互联网平台，才能有更广阔的发展空间。”
于是，徐杰开始发挥年轻人善于创新的优势，带领公司团队大力推广电商销售，并着手开发全新的销售渠道。“除了销售渠道的开拓，我们还在开发一些更适合年轻人的新产品”徐杰说，随着电商的推广，目前三珍斋产品的外贸电商销售占比已达到60%，在内贸方面，电商销售将同比增长30%以上。公司年销售额达到3亿元左右。
打造匠人精神 传承美食文化
老字号是中华美食数百年商业和手工业发展留下的珍品，是中华商业文化的历史传承。老字号品牌承载着几代人的精神，有着独特的品质、品位和名气。中华老字号是国家非物质文化遗产的重要组成部分，是优秀民族品牌和传统商业文化的集中代表，传承好三珍斋的传统技艺与文化，并使之发扬光大，意义深远。一个老字号蕴含着丰富的商业元素和传统文化，是一个地方人文、经济、社会风俗等关系的真实写照，是全社会的共同财富，值得我们去品味、挖掘、传承和创新。
嘉兴三珍斋食品有限公司外景
“相信很多老桐乡人还记得小时候三珍斋酱鸭和酱鸡的香味，在杭嘉湖地区，三珍斋影响并陪伴了一代人，与一代人一起成长，还有的人把所有的青春岁月都奉献给了三珍斋，这是非常可贵的，我们要一代一代传承下去。”徐杰说，“作为新生代的一员，自己肩上的责任很重，老一辈企业家吃苦耐劳与无私奉献的精神不能丢，这是值得我们学习的地方。”
对于企业文化的建设，艺术出身的徐杰有非常清晰的想法，“这样的一个老品牌，企业文化建设大有可为。”他说，艺术是相通的，自己曾经的艺术经历和对美的敏感性，在挖掘三珍斋的历史文化之美，以及企业文化宣传、产品包装设计等方面，可以起到很大的作用，而舞蹈追求的扎实基本功，也让他更追求一步一个脚印，扎扎实实地做事。
徐杰深知，创业难，守业更难，但他有信心使三珍斋稳定地传承与发展下去，并把三珍斋的美食带到更多的地方，把乌镇的饮食文化传到更远的地方，这也是三珍斋向前发展的信念和目标。他相信，一定能将“三珍斋”170多年的老字号历史更丰满地续写下去，让中华老字号三珍斋成为一家知名的现代化食品工业集团，迸发出崭新的魅力和光彩。拥有1300多年历史的乌镇和170多年历史的三珍斋，在更好地传承和发扬老字号的技艺和魅力的同时，也在向全世界游客展示着属于江南的博大精深的中华美食文化。
（责任编辑：徐华）