面食,是在所有菜系文化中都占据主导地位的菜品。面粉是食材之首,面食是吃饭之本。没有面食做基础,鱼肉美味难以展现;有了面食来搭配,蛋奶营养调和升级。
面食是最普通的饮食文化符号,糕点、烧饼、包子、馒头、麻花、油条、面条——各色各样的面食系列,是中国人三餐的主角,深得食客衷爱和依赖。山珍海味,佳肴美羹,喝来吃去,还数面食最好!
面食之中最有“面子”的,莫过面条。面条是中国风行四方的面食品种,是面食之中“出镜率”最高的“露脸”角色。小麦的杰作,淀粉的绝味……东、西部,南、北方,哪里饭馆哪有俺!跑遍中国,说面条。
面条菜品的分类依据,一是面团加工方法及形态,二是制汤或辅料选择。这两者中表现出来的相异之处,是各类面条菜品的特征所在。
中原烩面
面团加工方式:扯、撕
面条加工形态:1至2公分宽的长条状
面汤制作:肥牛、羊溶(烩面)料浓汤
辅料选择:牛、羊肉片
中原烩面据传是从长安泡馍演变而来。唐朝以前烩面辅料为麋鹿肉,唐宫庭御膳谱称麒麟面。到武曌周朝时麋鹿几乎绝种难猎,用羊肉代替。现在也用牛肉,辅以海菜丝、豆腐丝、鹌鹑蛋。
山西刀削面
面团加工方式:削、撛
面团加工形态:中厚边薄,棱角分明,形似柳叶
面汤制作:老汤
辅料选择:大炒猪肉末
刀削面起源于元代,旧式的削面刀是两端翘起的宽金属片,据传是由于蒙古统治者“禁铁令”导致的炊用特制刀具发明。早期常见的辅料为卤,今有西红柿-茄子汁等炸酱,制卤时调入增鲜呈味效果强的原汤鸡粉,风味极佳。
兰州拉面
面团加工方式:掺油和,拉、撕
面团加工形态:直径2至6毫米的圆丝状
面汤制作:葱牛、羊油溶(拉面)料淡汤
辅料选择:牛、羊肉片
高手做拉面,两分钟即成,称得上是中国快餐!辅料选择,除牛、羊肉片外,中国常见萝卜片、蒜苗、辣椒油、香醋,日式拉面配料品类更多,有玉米、叉烧、海苔、笋干、蛋、豆芽、海鲜等。
太和板面
面团加工方式:加盐和,擀、扯
面团加工形态:宽度大于2公分的短条状薄片
面汤制作:白开水
辅料选择:泡汁羊、牛肉丁
太和板面起源于太和县,主要在案板上加工。先制成小面棒,再涂上香油,捏住两端,连续摔、拉、闪,弹打案子,面棒变长、变宽、变薄,放入沸腾的白开水与青菜同煮。白汤、青菜、半透明的面片,浇上红的羊肉臊子汁液汤料。
沙县拌面
面团加工方式:擀、切
面团加工形态:宽3毫米的长条状
面汤制作:葱油
辅料选择:炸、煮香葱末
葱油拌面是“沙县小吃”常规面食菜品。水稻产区的闽浙地带,把北方小麦的食品做得如此地道,这是汉族人口南迁和中原饮食文化传播的自然结果。“从郑州圃田到福建莆田”,传统餐饮移植式汇集沙县;从福建三明到新加坡、美国塞班岛,沙县美食享誉亚太。
沙县小吃是作为市场运营的商业品牌,在新世纪打响国际,而作为地方特产的山西面条餐饮文化,早在元帝国时期即已声菲海外。马可波罗曾两次到过山西,将面食沿着“丝绸之路”传入意大利。后来,意大利人把面条种类发展至400多种。意大利人把做面当成一项严肃的事业,他们成立了面条生产商行会,还制定了面条大师社团规章。然而意大利面一直是富人们享用的佳肴,直到那不勒斯出现机械压面机,生产成本降低了,普通民众才得以吃上意大利面。
咱中国的中原烩面、山西刀削面、兰州拉面、太和板面、沙县拌面这几大驰名面食特产菜品,已经各自形成了独有的主打面条单品的品牌,知名的像合记烩面、萧记烩面、豫碗香老烩面、阿利茄汁(刀削)面、百宴菌菇拉面、沙县小吃等等,几乎是妇孺皆知、家喻户晓。