本周内，海底捞、九毛九、全聚德这三家餐饮企业相继发布财报。
上半年数据显示：海底捞净亏损9.64亿元；九毛九净亏损8590.2万元；全聚德净亏损1.48亿元。整个餐饮业几乎都陷入了巨亏。
不过，海底捞、九毛九的股价却仍然表现强劲，背后有什么样的增长逻辑？而全聚德，在疫情和品牌老化的双重夹击下，未来是否还有新的可能？
总第 2464 期
餐饮老板内参 戴丽芬、蔡大柒 | 文
海底捞：净亏损9.64亿元，
股票上涨43%
海底捞财报数据显示，上半年总营收比减少16.5%至97.6亿元，净亏损9.64亿元。
餐厅营收占比93.7%，餐厅翻台率下滑、门店客流减少是总营收往下跌的主要原因之一。上半年，海底捞餐厅平均翻台率从去年同期的4.8次╱天减少到3.3次╱天。
从今年1月26日开始，海底捞中国大陆所有门店暂停运营，从3月12日起才开始陆续恢复营业，恢复营业后还需进行客流管控、限制就餐人数等。
尽管海底捞上半年亏损，创始人张勇、舒萍夫妇还是以190亿美元继续位列福布斯发布的2020年新加坡富豪榜首。在财务亏损严重的上半年，海底捞在资本市场依然被看好。
从2020年初至财报发布前，海底捞的股价从32.35港元涨到了46.1港元，累计涨幅达到43%。8月27日，海底捞盘中股价一度触及49.7港元，市值达到2634.10亿港元。
营收、利润双双下跌的同时，为何海底捞的股价仍在持续上涨？在海底捞的财报中仍然可以找到一些看点。
首先，海底捞门店规模持续扩张。整个上半年，海底捞在餐饮业消极的大背景之下新开了173家餐厅、关闭6家餐厅。
全球门店总数从去年年底的768家增长至935家，平均每1.05天就有1家新店开业。内参君对比了往年开店数据，2018年净开店193家，2019年净开店302家，今年的开店速度比以往都快。中信证券在最新研报中表示，海底捞上半年开店数量超预期、逆市快速扩张。
对于连锁餐饮企业来说，核心发展逻辑还是门店规模。海底捞上半年的开店数量仍然可观，且翻台率维持在合理范围。这个扩张速度依然符合期待，这是股价依然强势上涨的原因。
海底捞的另一看点是外卖。对比2019年的数据，今年上半年海底捞外卖营收409.6百万元，增长了123.7%，主要由于外卖订单量增加。海底捞主要是靠挂靠店的模式拓展外卖业务。财报显示，海底捞外卖挂靠店的数量从2019年底的206家增长至299家，半年内新增了93个服务点。
值得注意的是，8月8日，“海底捞外送”微信公众号发文表示，针对家庭、企业、团队聚餐等大型用餐场景推出外卖火锅团餐业务，不仅能提供团餐火锅，还可提供变脸、捞面、美甲等海底捞特色服务。
门店之外的团餐业务，或将成为海底捞未来新的发力点之一。
九毛九：净亏损8869.6万元，
太二酸菜鱼却逆势增长
近日，九毛九发布2020年上半年财报，上半年营收及利润均呈现下降态势，净利亏损8869.6万元。主要原因还是受疫情影响，上半年有近两个月门店关门未营业，营业时间大幅缩减。
和海底捞同为资本市场的明星公司，自2019年底上市之来，九毛九涨幅已超过150%，目前股价已到17.58港元，备受追捧。资本市场的持续看好，原因或许来自其应对疫情的积极举措，及太二酸菜鱼的突出表现。
疫情期间，九毛九集团有48家自营餐厅也被迫关停，其中大部分为九毛九餐厅。为降低疫情影响，九毛九集团已执行多项节省成本策略，包括“不再于广东及海南省外经营九毛九餐厅”。
九毛九西北菜今年上半年营收为2.5亿元，与去年同期的6.7亿元相比，下滑幅度超过62%。另外，九毛九西北菜营收占总收入的比例也降至不足三成。
表现亮眼的是子品牌太二酸菜鱼，上半年太二酸菜鱼营收为6.7亿元，同比增长24.8%，收入占比达集团整体的70.7%，逆势增长。
增长背后有多种原因：一是上半年太二酸菜鱼扭转思路，今年2月起，开始提供外卖服务。报告期内，外卖业务占了太二总收入的23.1%。二是客单价的上涨，由75元涨至77元，原因在于2019年年底菜品价格的上涨。
太二酸菜鱼正快速扩张，从去年6月的91家店，拓展到161家。但快速开店背后，仍有隐患。在九毛九上市招股说明书中，太二酸菜鱼的翻台率为4.9次/天，今年上半年的翻台率直接下滑到3.4次/天。
逆势增长的太二酸菜鱼成了重点发展对象，这是必然之事。麻辣酸香的口味依旧是大众热衷的口味，酸菜鱼品类的高度标准化，可实现门店的快速扩张，并保证一定品质。但该品类的进入门槛并不高，市面上早已有成熟的酸菜鱼品牌，随时准备来分一杯羹。
当然，九毛九并未只押宝太二，而是实行多品牌战略。除太二酸菜鱼餐厅开了37家外，还开了6间九毛九餐厅、2间2颗鸡蛋煎饼自营餐厅及10间2颗鸡蛋煎饼加盟餐厅。
8月份，九毛九入局火锅赛道，在广州推出了火锅品牌“怂”，主打鲜切黄牛肉、只卖一款锅底的火锅店，依旧个性十足。
九毛九也在财报中提到，多品牌及多概念策略令其能够进一步向更细分市场扩张、把握市场机遇及拓宽客户群，从而最终提升市场份额。
全聚德：连跌3年，
上半年营收下跌58.77%
根据全聚德财报，上半年营收同比下滑58.77%至3.13亿元；归母净利润则同比下跌559.83%至-1.48亿元。
全聚德将业绩下滑归咎于受疫情影响，原有餐饮市场客源出现大幅缩减，公司餐饮以及商品销售业务受到重创。公司所属直营门店堂食接待人数大幅下滑，尤其受6月北京地区疫情反弹影响，在京主力门店客流和收入恢复情况不及预期；商品销售方面，公司真空烤鸭、鸭坯等产品受疫情影响销售下滑。
财报显示，全聚德餐饮和商品销售业务同比下滑64.17%和45.72%。这两大业务在整体营收中的占比分别为62.5%和34.08%。
全聚德的下跌不只受疫情影响。内参君梳理财报发现，自2017年以来，全聚德业绩就已经开始持续下跌态势。
财报显示，全聚德2017年-2019年营业总收入分别为18.61亿元、17.77亿元、15.66亿元；净利润分别为1.36亿元、7304万元、4462万元。
全聚德此前在一封公告中坦言，近三年来，面对餐饮市场需求和消费结构快速变化带来的挑战，90后、00后消费群体的兴起，公司由于产品陈旧、创新不足、调整缓慢等问题，和年轻人的消费认知拉开了距离。
业绩持续下滑，从内部看，是产品和服务与年轻消费群体脱节；从外部看，正餐市场客源分流明显，全聚德经营模式和产品类型单一，行业扩展不足，导致了客流呈现连续下降趋势。
因此，全聚德上半年门店调整的方向也开始注重年轻化。公司在财报中称，于报告期内推出了定位民生市场的酱鸭、熏鸭产品和针对年轻化、便捷化的消费市场打造的鸭休闲零食产品。
此外，2月18日起全聚德部分门店也在饿了么等平台上线了外卖业务。全聚德总经理周延龙曾表示，全聚德会转变观念，把外卖坚持做下去，中餐餐饮的外卖市场前景大有可为。财报显示，今年二季度，北京直营门店线上外卖比一季度增长150%。
积极求变，
才能具备长期增长潜力
备受资本市场喜爱的海底捞和九毛九，虽受疫情影响，仍没有停下前进的脚步。
一方面是通过举措，减少疫情带来的影响。疫情得到控制后，海底捞在3月12日重新开放，尽早营业。九毛九通过落实多项节省成本的措施，降低在租金、原材料等营运开支。
另一方面积极寻找“出路”，且都有具体的行动。海底捞继续扩张，上半年开出了173家新餐厅，全球门店总数从去年年底的768家增长至935家。九毛九以太二酸菜鱼为战略重点，实行多品牌发展战略，尝试新店，升级现有的中央厨房设备，在佛山新开中央厨房。
疫情期间，外卖成为了有力增长点。今年上半年海底捞外卖营收409.6百万元，增长了123.7%，主要由于外卖订单量增加。九毛九集团中逆势增长的太二酸菜鱼，依靠的也是占比23.1%的外卖业务。全聚德也在疫情期间转变观念，上线了外卖业务，并实现了大幅度增长。
从另一个角度来看，这些上市企业在资本的加持下，拥有更强的抗风险能力，即便现金流不如以前明朗，依然有资本可以在这个时候抄底，用品牌溢价和优惠的价格拿下更多新的门店。
无论是海底捞还是九毛九，能够具备持续增长潜力的主要原因之一还是积极求变。对比之下，全聚德的变化步伐缓慢，拖垮了其整体增长。痼疾已久，若无法大破大立，真正实现产品和服务与消费群体的匹配，这种下滑状态依旧会持续。