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要吃几粒饭?海南鸡饭的古早手艺:鸡饭粒

海南鸡饭不但是南洋招牌菜,近年更因为米其林报导,成为来访星马的朝圣美食。饱沾鸡汁的白饭铺上鸡肉,搭配黑酱油、姜蓉、辣椒酱,菜式简单却回味无穷。不过要是认为海南鸡饭只是单纯的鸡肉配饭可就大错特错!本篇将为你介绍海南鸡饭的由来、吃法,以及大马家喻户晓,海外却鲜为人知的 “鸡饭粒” 。

海南鸡饭来自新加坡还是马来西亚?

讲到海南鸡饭,很多人肯定会想到新加坡,因为是新加坡将海南鸡饭抬举为国际知名美食。一九三六年,来自海南的王义元来到新加坡,摆摊卖起故乡常吃的鸡饭,为公认新加坡海南鸡饭的起源。王义元请了伙计莫履瑞来帮忙,而莫履瑞后来创立 “瑞记” ,在媒体的推广下爆红,甚至因为大卖进入富豪榜,以讹传讹下常被误认为海南鸡饭的创始人。时至今日,还是有很多店家会挂着 “瑞记” 的招牌营业,但跟新加坡的瑞记没有关系。

正当许多人以为海南鸡饭源自新加坡,饮食作家林金城跳出来说,海南鸡饭其实源于马来西亚。最早可追溯至一九二零年代,梁居清在雪兰莪州开始卖起鸡饭,比王义元还早。再者,新加坡到一九六五年才独立,此前不论是梁居清还是王义元都属马来西亚人。所以 “海南鸡饭” 的名号应起自马来西亚才对。

至于为何讲到海南鸡饭都会想到新加坡呢?最常见的说法是马来西亚以穆斯林居多,即便要推广观光,也不会特别去推广主吃猪肉的华人饮食。相反,新加坡人口主要由华人组成,而且是世界知名的国际化城市,因此有足够资源为自家美食打响知名度。海南鸡饭就是在新加坡变得广为人知。

(图源:Flickr)


粒粒皆辛苦——曾濒临失传的鸡饭粒

在马来西亚,吃海南鸡饭不只可以选鸡种、选部位,就连作为主食的白饭也有两种选择: “散饭” 跟 “鸡饭粒” 。

“散饭” 顾名思义就是平铺在盘上的饭。那 “鸡饭粒” 又是什么呢?

以前在海南,人们会把饭搓成小小圆球,称之为 “饭珍” ,用于祭祀。后来海南人迁移到马来西亚后,发扬家乡特产文昌鸡,挑担在街上叫卖。一边放鸡肉,一边放饭。为了方便客人站着吃,于是把鸡肉跟饭捏成比饭蒸再小一点的丸子,装进卷起来的香蕉叶就可以开吃了。后来钱攒多了开设店铺,可以坐着吃饭,才用散饭代替鸡饭粒。(图源:Flickr)

鸡饭粒在海外较少人听闻,因此许多外国游客到马来西亚点海南鸡饭时,闹出不少笑话。好比说,当店家问游客 “(鸡饭粒)要几粒?” ,游客还很纳闷饭不就是要吃很多粒吗?于是回答: “我要好多粒饭!” 但实际上一人份吃五、六粒便足矣。又者,有游客看到海南鸡饭端上桌,坐了许多还是不开动。当地人催促他吃,他还委屈巴巴地说饭还没来。原来是把鸡饭粒看成鱼丸啦!不然就是有人完全没听闻过鸡饭粒,鸡饭上桌第一件事就是把团子打成散饭,这样叫辛苦捏饭的人如何是好?

(图源:Flickr)

或许看到这裡,你会想说:“就捏饭而已,会辛苦吗?” 事实上,鸡饭粒可是曾经因为做起来太辛苦的关系,面临过技术失传的危机!

鸡饭的饭是鸡汤煮熟,用米也不是其他亚洲国家捏饭团会用的糯米、梗米,而是相对干燥、蓬松的籼米。因为籼米饭团容易塌陷,所以需要拌入纯鸡油帮助塑形(又以鸡油提炼工时长、成本过高等因素,现今采用乳玛琳居多)。捏饭辛苦就在,饭冷却后非常难捏,所以只能在刚煮好的时候捏成鸡饭粒。刚煮好的饭极为烫手,动不动就捏到起水泡,加上一捏动辄要花上三、四个小时,任谁也受不了。所以海南鸡饭的店家曾一度面临缺工危机,为此停卖鸡饭粒。直到二零零八年,马六甲被联合国教科文组织列为世界文化遗产后,为观光需要,这古早的吃法才再度浮上台面。现今鸡饭粒的吃法可谓马六甲、麻坡的饮食特色。


除了鸡香,还有饭香!

如果哪一天有机会吃到鸡饭粒,建议先剖半切,淋上黑酱油或辣椒酱后再品尝。海南鸡饭除了鲜嫩多汁的鸡肉与多元酱汁外,饭也是享受中的一环。送入口中后,好好享受饭团的弹牙口感以及扩散开来的鸡汁香气吧!你有吃过这么好吃的海南鸡饭吗?欢迎把你的饮食游记分享给大家。