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探店:在文兴酒家,我吃到了真正用心的粤式点心

我是一个粤式点心的忠实爱好者,印象里第一次喝早茶,还不是在广州。那时候在美国纽约,有一个一起实习的朋友家住在华人街,我们就去玩。在那里有一家广东人开的早茶馆,我们连续吃了一星期。

每天早上十点左右晃到餐厅,餐厅里还是那种小推车,服务员推着车子,喜欢什么就直接拿,叉烧包,奶黄包,蒸凤爪,蒸排骨……最后再买单。

后来我也去过广州,香港,澳门,在那里都能看到茶楼。

但在杭州,身边的人问我,要去哪里吃早茶好。我答不上。如果说是粤菜,我一直习惯去粤顺吃,但点心,我没有吃到品类丰富和足够地道的。

我是属于那种喜欢的餐厅,会吃很久的人,其实我不太擅长探店,很多时候,我的探店都是”被动“的。

这一次,因为中国餐厅周,我也很幸运来到了”30岁“的文兴酒家。之前我也去过一次,去的是杭州大厦店,虽然觉得不错,但也没有特别深的印象,但这一次来到平安店,真的有被他们的粤式点心所惊艳到。

当然,虽然现在你肯定约不上了,但这家属于即便不是餐厅周,平时也很值得约,而且点心的价格完全不贵,所以,我想好好来说一说。


探店:文兴酒家(平安金融中心店)

地址:杭州市江干区民心路280号平安悦坊商场3楼306

也许有人对文兴没有那么了解,作为连锁的品牌酒店,我先来说一下他的背景。

“文兴酒家”,隶属于皇朝集团。始创1990年于英国伦敦皇后大道(Queensway),在英国已经有将近三十年历史, “英国的地标”、“英国唐人街的地标”、“全英超棒的烧鸭”是英国人对文兴酒家的代名词。

文興酒家主营中式粤菜餐饮,如今已成为全球知名的餐饮品牌,超过40多间分店遍布全球。

文兴酒家在英国、泰国、新加坡、上海、杭州均有分店,在泰国创了一项纪录,3天卖了3000只烧鸭。

但是,不管餐厅的背景有多好。其实厨师还是最重要的,每一家的厨师不同,同样的品牌餐厅味道也有所差别。

而这次之所以,想要推荐文兴的点心,是因为文兴酒家的新聘的点心师傅余洪忠先生,是专门从上海皇朝会挖过来的点心总监,上海皇朝会是连续8年获得黑珍珠二钻的餐厅和米其林推荐餐厅。

他从80年代就开始入行,已经有三四十年的经验了。从学徒开始一步步做到点心主管到最后黑珍珠二钻的点心总监。作为香港人,他对粤点的拿捏非常到位,经由他手的点心,既保留了其传统与地道,又注入自己的巧思创新。

他结合自己的经验,研发了一系列粤式点心:脆皮流沙包,黑松露香芋盒,奶黄流沙月饼,白玉黑毛猪烧麦……

而从米其林餐厅来到文兴,他也自然把这些点心带到杭州。所以,不用执着米其林餐厅,只要跟随米其林餐厅的大厨吃,自然能吃到高品质的食物了。

文兴·平安金融中心店

文兴·杭州大厦店

对了,文兴平安店和杭州大厦店的点心单子是不同的,两边推出的点心会有差别,大家可以仔细对照看一下。从餐单上来说,我更喜欢平安店的,因为有很多余洪忠师傅的代表点心,这些比较难在杭州吃到。

闲话不多说,来放我的试吃体验。

这是我这一次主要试的菜。

比较惊艳的还是烧鸭和点心的部分,另外那个上汤杂菜煲,非常鲜美,第一遍煮的是鲍鱼花胶汤底过滤掉,第二遍用新鲜的鱼汤作为汤底。能把蔬菜汤煮的那么有滋味,确实让人印象深刻。

但余师傅说,其实各家拿到的食材,比如鸭子,比如虾,差不了太多,粤菜其实是把时间花在背后的功夫菜,比的还是用心。

虾饺

先来说虾饺,广式茶楼到底有多少种点心,官方统计是有2000多种之多。(我之前有专门写过一篇【广式茶点】的,各位也可以看)

虾饺、叉烧包、烧麦和蛋挞是当仁不让的四大天王,而虾饺则位居四大天王之首。

根据众多老前辈口耳相传,虾饺始于清代中期,其缘由是因为当时定居广州的世界首富伍秉鉴喜欢吃河虾而创。当时常见的“蒸饺”大多数单纯用面做皮,而首富家厨用小麦细末做成爽滑的“澄面”,再裹入河虾。

而余洪忠师傅做虾饺,有两件宝贝。一件是香港老字号“陈枝记”的拍刀,这把刀不开刃,用来把澄面拍压成类似饺子皮的圆片;另一样是一块浸了猪油的毛巾,边拍边擦,其目的是为了增加澄面的光泽和油润。

余洪忠师傅小时候的虾饺,个头小巧,远非现在一味追求个大虾多,是因为点心的要义并不是为了饱腹,也因为虾饺不宜蒸制时间过长,否则澄面会变得软烂口感尽失。

如果同席对比过余洪忠师傅手工做的虾饺,和工厂的半成品虾饺,区别更是明显。速冻虾饺的皮是机器压出来的,端上桌已经不是饱满的新月状,收工用刀切断;而手工虾饺皮薄通透,收工处还留着手指压过的痕迹。吃起来更是明显,手工虾饺澄面既有韧性又有爽度透明晶莹,而半成品虾饺澄面会发沱,馅料也远不如手工虾饺饱满,柔韧,Q弹。

可以猜猜哪个是手工包的


这一次在文兴吃到的虾饺,是绿色的皮子,因为在澄面中加入菠菜汁,同时又在馅料灌入基围虾熬出的虾汤,所以入口就很鲜美。

虾肉不仅大个,而且虾肉透亮,饱满,不是那种那一堆肉混在一起软绵绵的质感。

这三件中,另外的黑毛猪烧卖同样肉质Q弹,搭配鲜香的菌菇,点缀上鱼籽,将美味加倍呈现。

这也是上海皇朝会之前的招牌,没想到在杭州也能吃到。


脆皮流沙包 / 流沙月饼
同样是余师傅的代表作,也是过去他所在的上海皇朝会的招牌。和普通的流沙包不同,它的外皮做了处理。选择了酥皮,趁热咬一口,金黄色的流沙流淌而出,酥脆的薄皮与蛋黄流沙绝妙巧搭。

不得不说,文兴的流沙馅做得特别好,有细腻的蛋黄磨砂感。
我们还试了流沙月饼,同样用了酥皮。我一个不太爱吃月饼的人,吃到也有点无力抵抗。

蜂巢黑松露香芋盒

将传统粤式做法融合西式食材,蜂巢的造型,视觉上的效果就很好。没想到一口咬开,内有玄机。

黑松露芋香饼借鉴了蜂巢炸芋饺的做法,内馅别出心裁的选择了意大利黑松露。而一口咬下时,不仅能吃到黑松露浓稠的汁,还能吃到外层包裹着的芋泥。

口感超级丰富,外层炸的又很酥脆,我是第一次吃到,还蛮惊喜的。

杏香雪蛤球
外形看起来像一颗巧克力,厨师将雪蛤和椰奶冻包在一起,再把杏仁片粘在上面。

一口咬下,里面被椰奶包裹的雪蛤内馅慢慢流下,吃下来的时候里面还冒着热气,有些烫口,而香甜的雪蛤,口感温润。

榴莲酥
榴莲酥其实我们日常吃到还挺多的。榴莲酥是一种蛮神奇的点心,很多不爱吃榴莲的人,却能接受这种榴莲周边。

余师傅做的榴莲酥,用的是新鲜的榴莲肉。外皮超级酥软,感觉拿在手里沉甸甸的,“胖乎乎的”。吃到口中的时候,入口即化,你是能够吃到爆浆的榴莲肉,榴莲酥用料非常足,一口下去嘴里都是榴莲的浓郁香气。


竹乡糯米鸡

糯米鸡从造型到口感,也是非常出色。用了粽叶包裹,上面用竹签插了一个吉祥的红扣子。取下竹签的过程,颇有仪式感,而打开粽叶,香气扑鼻而来。


糯米鸡的味道,跟我在广式茶楼里吃的很像,糯米颗粒分明,戳开来后馅料也很丰富。鸡丁块,咸蛋,香菇……肉质细嫩,汤汁浓郁,蘸着糯米吃无比清香。

除此之外,还有萝卜糕黑芝麻冰淇淋,那两个我觉得相对比较普通一些,萝卜糕有一点过于黏口,可能我自己不太吃得惯,我就不单独再介绍。

烤鸭

最后,还吃了文兴的烤鸭。

烤鸭真的很出色,取自三个半月到半年大的鸭子,专供文興酒家的养殖场喂养而成,5斤的重量肉质与口感都刚刚好。

同时保持广东最原始的烤制手法,甚至炭火、炉子也是拥有“专属”配备。


同时搭配了几种配酱,像辣味酱、烧鸭酱和白醋。

烧汁热淋保证了鸭肉的原汁原味,酥脆的外皮,软嫩的鸭肉,入口满满的香气。

能在中国餐厅周吃到好吃的粤菜点心,也真的是意外的收获。所以,想要把文兴平安店推荐给各位喜欢吃粤菜的人,这里的点心值得去尝试。

不过,点心吃多了会容易腻,所以不要贪吃,多去几次,每次点几样即可,还要搭配茶喝哟。

最后,感谢陶老师对于虾饺知识的讲解以及许益老师分享的摄影图。