记者 | 实习记者 张洁 记者 潘文捷
编辑 | 黄月
在国外的西餐厅就餐时如果发生吃鱼卡刺的情况，就餐者可以投诉这家餐厅的老板和厨师，但对中国人来说，卡刺似乎是正常的现象，我们的第一反应是如何取刺。为什么会有这样的差异呢？作者王恺称，这是因为，在中国吃鱼讲求的是鱼的鲜美，而最鲜美的鱼如长江三鲜里的鲥鱼、刀鱼、河豚都有无数的刺，吃一口鱼肉会有七八根刺。这背后揭示的是两种文化对食物的认知和观念的不同。日前，在新书《中国人超会吃》活动现场，王恺与艺术史研究者张宇凌和编剧史航对饮食背后的文化展开了探讨。
《中国人超会吃》一书由王恺和戴小蛮联合撰写，刘小柱摄影，汇集55道食谱、14篇饭桌观察、6地市集万象以及800余幅现场摄影作品，绘制了中国近三十年食物变迁的肖像图卷。王恺表示，写这本书是受到了中国第一所“崇实女子中学”校长杨步伟所写的《中华食谱》的启发。他认为，《中华食谱》不同于一般的美食书和纪录片中的美食记录，它呈现出了对民国时期中国人生活状态的细致观察，《中国人超会吃》的写作正是希望依循这一方向来书写中国的饮食文化。
可以用食物口味来区分阶级吗
活动现场一位读者提问道：川渝和湖南地区的人喜欢吃辣，是因为过去这里生活不富裕，人们劳动繁重，嗜辣嗜酸能帮助提神爽口，这是不是说明食物的审美趣味具有一定的阶级性？
王恺回应称，食物的阶级性问题确实值得被讨论。HBO Asia和新加坡IMDA合作拍摄的电视剧《亚洲食谈》中的一个故事就反映了这个问题。故事女主人公是一位乡下人，她来到大城市打工，做了一顿家乡菜给富人吃却受到斥责，当她学会富人爱吃的菜再回到家乡时再次遭到否定——穷与富的阶级差别通过对食物味道的选择体现出来。
但王恺也说：“穷富是一个相对的观念，吃上面的好与坏也是一个相对的概念。”他认为，中国的物产丰富，足以让我们忽视掉食物的阶级隐喻。食材的丰富性让中国的菜色丰富多样，即使在其他国家这些食材可能会因为不卫生、不营养而被丢弃掉。比如说草头，即苜蓿的幼苗，被很多国家丢弃用来喂马，但中国人很珍惜也很会吃。江苏人吃草头最为有名，有人将草头作为日常咸菜下粥食用，有人压在陶罐中腌制成咸秧草，还有人会做成“生煸草头”，火候的掌握以及喷洒白酒的时间都很考验厨师的技艺。而河南对蔬菜的处理更是出其不意，所有的蔬菜都能切成丝，裹上面粉蒸，然后蘸着蒜泥吃。王恺说：“起初会觉得这是一种贫寒的食物，因为只有一点点主粮，大量的菜代替了主食，但是仍然不能否认它在我们现在看来是一种特别美好的食物。”他认为，相比起来，大城市里精英白领的吃食就显得贫乏许多。
对食物审美的偏狭是资本控制的结果
在城市里，有不少人崇尚美食推荐、追求网红食物，这其实和中国传统特别是古代小说中的美食标准截然不同。
“才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡爪一拌就是。”这段对茄鲞做法的描写出自《红楼梦》王熙凤之口，刘姥姥听完只摇头吐舌说了一句，“我的佛祖！倒是十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”《水浒传》对食物的描写远不及这般精细，对于好汉来说，牛肉和酒就是最美味的搭配。形式如此迥异，却都能被称为美食，可见古代小说中美食标准参差多态，与当下网红店、五星级店标榜的美食权威迥异。
为什么当下很多人会崇尚美食推荐？王恺表示，这与我们处在一个资本控制比较严格的时代有关，为了盈利，资本会灌输给受众一些网红食物，诱导受众根据点赞的数量进行选择，这其实减少了选择不同类型食物的可能性。他指出，每个人都是主体，应该尝试去思考如何在食物中建立自我，如何跟食物发生深切的关系。一道烤鸭卖200元钱，但是一道鱼子酱烤鸭能卖到800元，王恺认为这很荒谬，完全就是厨师为了卖食物所做的营销。
在史航看来，食物的美味要有艰难的生活作为衬底才会凸显出来。“当没有类似于周一综合症、996或刚刚离婚、分手、悲剧复合等艰难的生活做衬底时，你不会特别想去含那一勺的红烧肉。”王恺说，汪曾祺《谈吃》中提到的一些食物，如油条塞肉，或许现在看来是很朴素的食物，但在吃得比较简陋的时代，对这种食物的回忆就是一种美味；《水浒传》人物之所以觉得大口吃肉、大口喝酒是一种美味的享受，也是因为当时处于一种普遍饥饿的状态。
食物——时代的印记
《中国人超会吃》是一本很难做的书，一共做了三年。采访花了一年，写作花了一年，排版花了一年，最初设想梳理100道菜，到最后只完成了一半，但王恺认为，这本书呈现了三十年来中国食物的基本面貌。
例如书中所写的第37道食物——扬州炒饭，这是一道比扬州市名气更大的食物，然而它的名称却是“舶来品”。19世纪中国人口开始大量外流，在美国做筑路工，下南洋做矿工，他们将家乡的饮食风格带到国外又融合当地饮食文化，形成如左宗棠鸡、扬州炒饭这类似是而非的中国菜肴。直到1980年代，扬州炒饭的名字才回归国内，扬州当地厨师也开始将这道食物精细化，规制用料和配菜，而后发展成为我们现在看到的巧妙“金裹银”（即鸡蛋裹在米饭上）的形貌。
除了一道菜的变化能体现出时代的变迁，一些饮食习惯也有时代的痕迹。书中也提到了中国人在旅途中的吃食变化，王恺观察轮船、铁路交通、长途汽车上的吃食变化后发现，这三处的饮食风格总体上经历了一个由讲究精细到追求快捷的转变。例如在20世纪80年代的轮船餐厅上，刚从动荡中恢复的中国人注意生活品质，讲情调、氛围，轮船餐桌上可能会铺着桌布，摆好鲜花，菜品也是荤素搭配，服务人员或许还是令人赏心悦目的女性。鸭子是水系发达城市里常见的食物，所以当轮船上停泊在港口城市时，轮船上的人就有机会吃到南京的盐水鸭、安徽的板鸭，还有湖北武汉的鸭脖子。然而到了90年代，火车运输的崛起使轮船运输开始走下坡路，为了适应快节奏生活的需求，各种袋装饼干、面包、蛋糕、午餐肉、方便面等“方便食物”替换掉了轮船餐厅上的精致布置和各类鸭子。
在火车上，早前最有名的食物是烧鸡，如符离集烧鸡、道口烧鸡、沟帮子熏鸡、德州扒鸡、辛集烧鸡，都是当时著名的烧鸡品牌。史航表示，烧鸡点缀了一段沧桑的历史，这段历史串联着月台送别的中年妇女，以及电影《铁道游击队》里坐火车的日本鬼子拿着鸡大腿让来让去的场景。然而随着中国进入改革开放阶段，盒饭开始占据更大的市场，不断革新的铁路餐饮供应体系也方便了人们通过互联网订购沿线各站的肯德基、包子等食品。长途汽车上餐饮的质量同样没能顶住市场经济的冲击。据书中介绍，长途汽车的司机常年走南闯北，最知道哪里藏着美食。比如重庆的沸腾鱼片和新疆的大盘鸡起初都是司机沿途停歇时发现的美食，后来才在大众群体中流行开来。然而，“1980年代以来，因为很多司机贪图便宜，带乘客去吃自己熟悉的店家，结果自己吃免费餐，乘客只能吃到昂贵难吃的菜肴。”
说起当下最能反映时代特征的吃食，王恺谈到了外卖。虽然对外卖持反对态度，但他也表示，每个时代遭遇的食物是完全不一样的，人和食物的关系也是扭曲的、复杂的。食物之于人的意义何在？戴小蛮在写到菜场部分时引用了人类学家列维−斯特劳斯的一句话——“食物不只是好吃，也好想”，我们可以透过“想”食物来理解人们的生活习惯、传统价值观和思维逻辑。