2022-05（上）国家级非遗传承人徐永珍：留住扬州的味道记忆

文 / 周雯雯

“早上皮包水，晚上水包皮。”扬州人吃早茶早已成为了一种习惯。

清晨，位于老城区的富春茶楼里，保留着扬州原汁原味的烟火气。泡上一壶“魁龙珠”茶，点上几个千层油糕、翡翠烧麦、蟹黄汤包……从味蕾到腹肠都被唤醒，一晚的懒散早已翻了过去，沉溺在“结庐在人境，而无车马喧”的悠闲时光中，好不自在。

扬州老字号富春茶社始建于1885年（清光绪十一年），最为人称道的是延续百年、造型多样、美味可口的富春茶点。2008年，富春茶点制作技艺被列为国家级非物质文化遗产。富春茶点制作技艺的形成，是几代富春人继承、钻研和创新的成果，徐永珍是如今这一技艺的代表性传承人。成长：好铁需慢慢磨“白天你来跟我学手艺吧，荒年腊月饿不死手艺人。”徐永珍的父亲说。那是新中国百业待兴的时代，徐永珍的父亲开着一家锅贴店，勉勉强强维持着全家几口人的生活。看着年幼的弟弟妹妹，12岁的徐永珍用稚嫩的肩头和父母一同挑起了家庭的重担。早晨5点，徐永珍与父亲便开始了一天的辛劳。徐永珍做事勤快，动作麻利。父亲一教，她在心里一琢磨就能上手，很快学会了包包子、做锅贴，擀的饺皮又快又好。为熟练掌握面点基本功，“身不离案板，手不离面杆”成为了徐永珍的日常状态。长年累月的艰苦磨砺造就了她，也改变了她今后的命运。

1959年，在扬州地区青工技能比赛中，徐永珍以2分钟擀出72张饺皮的惊人速度一举成名，“巧姑娘”的美名传遍了扬州的大街小巷。富春茶社主动找到了徐永珍，并邀请她到富春茶社工作。富春茶社的茶点花样百出，奇妙精致。其中，千层油糕和翡翠烧卖被誉为“富春双绝”，也叫“扬州双绝”。翡翠烧卖面皮极薄，能透出馅心的绿色，故名“翡翠”。烧卖外形似石榴，玲珑可爱，味形俱佳。想要掌握其中精妙需要异于常人的耐力与基本功。

徐永珍深知，好铁需要慢慢磨，慢一点，精一点，相信终有一日铁杵磨成针。徐永珍沉下心来，认真工作学习，从磨刀、洗案板、扫地、刮砧板、剁肉、切菜等最基础的工作做起，做到一定时间才能有机会上案板。在案板上从拾包子（师父做完后，徐永珍放到蒸笼上）开始，一段时间后师父觉得徐永珍既能吃苦也很机灵，便开始教她擀饺皮，再到捏包子做馅心。徐永珍说，“那会儿女学徒就我一个，不像现在做面点的女生多了。那个时候夜里2点到3点就要去上班了，没有切菜机，也没有纹肉机，都是靠手工，夜里就要去切菜、剁肉做馅心，早上6点就要开始供应早点。”大概一年后，徐永珍基本掌握了富春茶点所有品种，年仅19岁的她就已经成为了富春茶社的技术骨干。

成熟：从国内走向国际舞台40岁那年，经过多年的打磨，徐永珍迎来了人生的第二次飞跃。

她报名参加了江苏省首届美食杯烹饪大赛，走上了更大的舞台。在准备期间，她参考了广式面点里的一种制作原料——澄面。这是一种无筋面粉，制作出的面点更通透，形态更生动，徐永珍生出了用澄面创出八种水果点心的想法。

经过一番实验与思考，徐永珍决定将大赛品种定为花篮水果，即象形水果，取名玉果粉点。面点采用苹果、梨子、石榴、葡萄等果蔬汁来调色，取广东的澄粉，透明光亮。为在规定时间内完成各种水果品类的点心，她多次打磨，从一开始的四个小时到后来的一个小时，不断地缩短制作时间，不断地挑战自我。

在那场大赛中，徐永珍凭借多年积累的功底和巧思妙想大展身手，以“玉果粉点”、“双麻酥饼”、“野鸭菜包”等面点夺得最佳点心师的桂冠，成为江苏省第一位“点心女状元”。

1986年，徐永珍成为富春茶社的总经理。富春茶社在她的带领下不断壮大，富春点心的品种也愈发多样，一年四季各不相同——春天荠菜包、笋肉包，夏天干菜包、鸡丝卷、蝴蝶卷、冬瓜烧卖，到了秋天蟹黄包、葱油锅饼、枣泥锅饼，还有各色酥饼，藕酥、海棠酥、双麻酥饼，冬天有雪笋包、冬笋包、野鸭菜包。如今，富春茶社的面点制作已不受季节限制了，一年四季都能吃到不同品类的点心。

1997年，徐永珍在多年继承和发展传统技艺的基础上加以创新，自创出了海参包、麻辣鸡饺、鲜贝饺等10多个新品种，作为全国唯一女点心师，她先后出访日本、美国、法国、泰国、新加坡等国家，在访法期间受到巴黎市长等接待，得到高度赞誉。

“点心女状元”徐永珍为祖国争光，为古韵扬州添彩。同时，也赢得了一连串闪亮的光环：元老级中国烹饪大师、中国烹饪协会原副会长、全国劳动模范、全国“三八”红旗手、第七届全国人大代表、江苏省优秀女企业家等。

传承：守护百年风味2009年，徐永珍被评为国家级非物质文化遗产项目富春茶点制作技艺代表性传承人。在徐永珍看来，人们的生活水平在不断改善，食客们的味蕾也变得越来越挑剔，作为传承人，更要永葆匠心，守护好百年富春。

在富春茶楼的发展中，她始终坚持“创新不守旧，传承不忘本”，在传承传统技艺的基础上做出了创新与改进。现代人追求低油、低糖，富春茶点也相应减少了糖油的使用量，甚至还制作出了适合糖尿病人食用的面点。为迎合年轻人的口味需求，富春从西安引进了麻辣鸡饺，口味微辣。

如今，徐永珍已是78岁高龄，但仍对淮扬面点技艺的传承充满热情。徐永珍说，作为非遗传人，她希望尽可能地把自己掌握的淮扬面点技艺传授给更多的人。迄今为止，徐永珍先后亲自教授了二十多名弟子，很多人在国家级大赛中成绩优异，其中一些弟子被评为中国烹饪大师。退休后的她还时常来到富春，与年轻的面点师交流面点经验和技艺，希望将富春茶点的制作工艺传承下去，永葆老扬州味道的青春活力。

2021年，徐永珍与扬州市烹饪餐饮行业协会联合推出“徐永珍大师中式面点高级培训班”，现场教授面点技艺，并且把每个品种原辅料和调料的配比都制作成讲义送给学员。徐永珍的徒弟、淮扬菜烹饪大师陈华说，“师傅专门提供了各种点心的配比，从最基础细节开始教授，毫无保留。”