原载于《中国青年》杂志2021年第2期
@文/王崴
在那个不起眼的门脸里，黝黑瘦小的阿姨左手戴上一次性塑料手套，推起一角连带掀起整张米皮，半秒腾空后落下，米皮在案板上弹动，自然卷成长条状；右手拿刀切开，放入黄瓜丝和豆芽，浇上蘸水、蒜水、两勺麻酱和一小勺油泼辣子。
那画面好像武侠片里的镜头——阿姨是隐身于街头的女侠，兰花拂穴手一出，调料在她的神功下划出一条条完美的弧线，最后一滴不差落到了不锈钢盆里。转用碧波掌，握着盆子搅拌几下，顺势把凉皮滑入塑料食品袋中, 所有步骤一气呵成。
只见阿姨面不改色，双手在一旁的抹布上蹭了蹭，拢了拢头发，云淡风轻地收了钱，递来凉皮。那动作流畅到令我目瞪口呆。双手接过那一袋“侠气云天”的麻酱凉皮，油泼辣子的香气顺着袋子的开口钻入鼻孔，我忍不住咽了咽口水，完蛋，内心已经开始“沦陷”了。
不是嘴馋，
我只是想 “修炼内功”
和凉皮初遇是刚到北京念大学的时候。不适应北方食堂的我，看着周围的馒头、大饼、油麦菜，拔剑四顾心茫然。想家的情绪爬上眼梢、鼻尖，想要控制一下，反而哭得稀里哗啦。冲出食堂，我百无聊赖的嘴和饥肠辘辘的肚子都丢了魂。想起新生宣传手册上介绍的学校东门女人街，据说是美食小吃云集的地方。事不宜迟，直奔东门，这才有了上述“快、准、清”的潇洒一幕。
阿姨的门脸对面是一间荒废了的公司。我蹲在公司门口的三步台阶上，一手托着塑料袋，一手用筷子吸溜完了这袋凉皮，神清气爽、灵魂归位。凉凉的麻酱包裹着油滑滑的凉皮，辣油肆意飘荡，吸进嘴里就自然滑进肚皮。
刚入口时，凉皮软糯香甜。慢慢地，辣油开始侵略你的口腔燃烧你的胃。这种慢慢累积起来的炽烈烧得你正难受，觉得内力大涨但气息大乱时，夹一筷子黄瓜丝和豆芽，清爽的口感助你头脑清醒，打通任督二脉，还能再战三个回合。
这来来回回的摇摆，可比一拳击倒更叫人欲罢不能。我悄悄凝神注视阿姨，试图从她的仰首低眉、举手投足中寻找出她本行走江湖的一丝破绽。无果，只想腆着脸去再买一份凉皮。不是因为我嘴馋，只不过是想继续“修炼内功”罢了。
因为美味的凉皮，陕西也因此在我心里永久地占有了一席之地，觉得那里是香风辣雨的江湖。
武侠小说里，行走江湖都要区分名门正派和旁门左道。名门正派里还要分个一二三流，个个都要争老子天下第一。为争论谁是武功正源，甚至不惜大打出手。
凉皮江湖也相似，关于正宗凉皮的源起、排名众说纷纭。关于起源，有人说是陕西秦镇关中米皮（以米为原料，筋、软、薄、细），有人说是宝鸡岐山县的擀面皮（将小麦粉洗出面筋，剩下的淀粉擀成薄饼蒸熟，白、薄、光、软、劲、香），也有人说是汉中的面皮 (大米磨浆，蒸熟，抹上菜籽油)……好像每个地方都在练“八荒六合唯我独尊功”。
有人说放了麻酱的凉皮是邪教，有人说有黄瓜丝的凉皮是异类，也有人说正宗凉皮没有面筋……
都说“天下武功出少林”，不知道说一句“陕西是凉皮江湖的少林，全国凉皮出陕西”会不会引来什么腥风血雨？当然啦，这样的讨论不可能有一个定论。武侠世界里，你也会看到宗师级别的人物都是兼容并包、融会贯通。不论谁是宗源，它们征服了无数人的味蕾，这是毋庸置疑的事实。
如果你搜索秦镇米皮的历史，会听到这样一个故事。相传，某年大旱，原本富饶的秦镇一带种不出稻米。各家各户费尽心思种出了一点，却又小又干，无法进贡秦始皇。一个叫李十二的人突发奇想，把米碾成米面蒸成面皮，大家都说好吃。于是，李十二带着面皮去了咸阳。皇帝见贡米又少又差自然不悦，传旨问罪，李十二又呈上面皮。秦始皇吃得津津有味，高兴起来就赦免了众人之罪，并且要李十二每天蒸几张面皮来吃吃。真是“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”，连秦始皇都要日日食凉皮。而这个李十二，是不是颇有点江湖智勇？
凉皮大侠，
抚平我的思乡“胃”
如果凉皮的出现就带有江湖气，那么它无数次大侠一般抚平我的思乡情结，好像也不那么令人意外了。
在新加坡工作时，最珍惜的就是家人带来的真空包装凉皮。讲真，那个味道、口感和真正的凉皮相去甚远，有一种吃塑料的感觉。但就是这一周一包凉皮支撑着我度过了初入职场的异乡时光，是陌生的炎热国家里凉丝丝的一抹熟悉。
在大洋彼岸的纽约，西安名吃(Xi’an Famous Foods)里的一份凉皮，虽样貌平平无奇，但点穴手一出，便无数次替我的中国胃成功解围。生活在“美食之都”香港时，每一个发愁晚上能吃点什么的周末，我都在翻江倒海地思念着凉皮。
薄却不烂的通透米皮，咬一口还很筋道提溜滑；拨上一筷子面筋和两筷子黄瓜丝儿；浇上陈醋、蒜蓉水、芝麻酱，少许糖盐，最后再来那么一勺油泼辣子。那沁人心脾的味道就那么猛地往你鼻子里冲，拦都拦不住。回归现实，一碗价廉物美的凉皮都吃不上，郁闷之情不管不顾涌上来，恨不得轻功傍身，助我先去吃上一顿。
大学的几年时光里，我无数次蹲在相同的地方风卷残云，还不断挖掘着学校周边犄角旮旯里的凉皮摊。看到哪里有一辆用玻璃罩起来的小车，玻璃上贴着“凉皮凉面”，我就想冲过去点一份尝尝。哪怕是在12月的北京，拎回一份冰冰凉的凉皮，放在暖气片上烘一烘，也能吃得风生水起、心花怒放。丝毫不用担心太凉吃坏肚子，油泼辣子绝对让你暖到冒汗。毕竟关中八大怪，油泼辣子一道菜。
后来，阿姨不再续租。我捂着肚子瘪着嘴，站在人去屋空的门脸前，不晓得茫茫江湖是否还能再相遇了。但江湖毕竟是江湖，很快就有新的凉皮摊出现。这次换一位胖胖矮矮的大叔，总是笑嘻嘻的模样。制作的凉皮虽风格有异，却都满带香风辣雨，而我总忍不住想上前问一句：“嘿，你是不是《鹿鼎记》里的瘦头陀？行走江湖香不香？”
监制：皮钧
终审：蔺玉红
审校：陈敏 刘晓
责编：郝劲搏