新鲜出炉的牛肉干。何苑妮 摄
将盐、白糖、胡椒、白酒等调料加入肉片中，搅拌均匀。
工作人员将牛肉片放置在通风处，让其自然风干4—5小时。
刚蒸熟的牛肉干冒着阵阵热气。
宋增广正将牛肉干放进烤炉，进行第二次高温烘干。
工作人员将第二次烘干后的牛肉干进行冷却。
工作人员将牛肉干进行包装。
在梅州地区，有这样一道美食，在上世纪80年代梅城各大茶座的茶桌上，都能见到它的身影；游子们远行离家前，一定要细心打包一些，装进行囊；远居海外的梅州人将它作为送礼佳品，赠送给亲朋好友；在梅州本地人的酒席上，它也常常被作为冷盘供客人品尝……对于每一个土生土长的梅城人来说，它的味道都再熟悉不过。
它便是产自梅县区白渡镇的特色美食：牛肉干。
在不少白渡人的味蕾记忆中，白渡牛肉干的味道，便是家乡的味道。一块小小的牛肉干体现了客家人对美食的理解和智慧，深受广大客家人的喜爱。那么，这样一道美味的制作工序有哪些？背后又有哪些故事？
●撰文 何苑妮 李盟娜
摄影 何森垚（除署名外）
▶▷关键词1:起源
白渡牛肉干至今已有近200年历史
从梅州城区驱车半小时，笔者来到了位于白渡镇白渡街13号的这家百年老字号——“生利德盛”老牌牛肉干脯厂。它既是商店，也是制作牛肉干的厂房所在地。推开门走进店里，一眼便可以看到橱窗里包装精美、琳琅满目的牛肉干。
“现在我们已经更换了新包装，但味道还是原来的味道。”眼前这位热情迎接笔者的中年人，便是这家牛肉干脯厂的老板宋增广。
谈起自家生产牛肉干的故事，宋增广娓娓道来。原来，早在清朝嘉庆年间，他的曾祖父宋宜钦就创立了“生利”牌白渡牛肉干，距今已有近200年的历史。如今，他和儿子一起经营着这家牛肉干脯厂。“算上我儿子，我们家做牛肉干的手艺已经传了五代人了。”宋增广说。
在过去，许多客家人为了谋生背起行囊，辗转下南洋、闯世界。临走之前，他们往往会带上家乡的食物，既能填饱肚子，又能一解乡愁，“生利”牌白渡牛肉干成了许多客家人的首选。从那时开始，游子的脚步走到哪里，白渡牛肉干就被带到哪里，逐渐传到新加坡、马来西亚等东南亚一带。“白渡牛肉干”美名渐渐远扬海外。
“上世纪60年代，牛是重要的农业生产工具，要用于耕田，制牛肉干的生意自然也不能做了。”宋增广说，直到80年代，父亲宋德盛才将暂停了20年的牛肉干生意重新营业。宋增广决定，辞掉当时的工作，回家帮父亲一起打理生意。
上世纪90年代，宋增广和父亲一起创立了“生利德盛”老牌牛肉干脯厂，并对牛肉干的配方进行改良。“当时我父亲不同意我改变牛肉干的配料配方，觉得那是不按老祖宗的规矩。”宋增广说，直到自己对父亲拍胸脯保证，改良后的牛肉干一定会受到欢迎，父亲才勉强答应了。事实证明，宋增广的决定是正确的。
为了推销牛肉干，宋增广几乎跑遍了整个梅城和珠三角的各个超市、开发市场进行调查，还特意前往广州找设计人员设计牛肉干的包装。通过这一系列的努力，“生利德盛”老牌牛肉干的名气越来越大，生意再次红火了起来，不少海外华侨及周边地区的顾客都会慕名前来购买。“当时，大到梅城的茶室、各个超市，小到电影院附近的小店里，都能看到我们生产的牛肉干。”宋增广说。
▶▷关键词2:技艺
工序复杂全部完成需要3—4天
“我们选取客家黄牛的牛霖（即牛臀部的肉）来制作牛肉干，这个部位的牛肉只有做肉干才好吃，如果炒来吃，口感就会很涩。”宋增广告诉笔者，制作白渡牛肉干的第一步，便是将整块的牛霖通过机器切成约5厘米长、1毫米厚的均匀薄片，再加入适量的胡椒、白糖、白酒、盐等调料调味。在调味时，通过对各种调味料分量的控制，可以做出原味、微辣、香辣等几种风味的牛肉干。
据宋增广介绍，制作牛肉干需要八道工序，分别为：碎肉、倒入调料搅拌均匀、腌制风干、高温烘干、切片、蒸熟、二次烘干，完成整道工序大概需要3—4天。
在天台上，刚刚腌制好的一片片薄牛肉片正在阳光下进行自然风干。“在有阳光的情况下，把肉片均匀铺开风干4至5个小时就可以进入下一个步骤了。”宋增广说。
“把肉干放进机器里蒸之前，要把它们一块块摊开，这样每块肉干才能均匀受热，出来的口感才好。记住一定不能贪快。”走进制作室里，宋增广正耐心为员工讲解牛肉干制作过程中需要注意的事项。
腌制和第一次烘干是制作牛肉干的整个过程中，耗时较长的两道工序。完成了这两项工序后，距离吃到美味的牛肉干也就不远了。
二次烘干是制作牛肉干的第7个步骤，只需将烤炉温度调至150摄氏度，烘5—7分钟即可。“叮”！随着一声清脆的响声，时间到了。烤炉打开的一瞬间，牛肉的浓郁香味溢满了整个房间，笔者忍不住一尝为快。新鲜出炉的牛肉干温度极高，在舌尖接触到美食的那一秒，味蕾立即苏醒，甜、辣、咸等几种味道同时散发，让人不禁感叹，这便是儿时的味道没错了。
工作人员通过传送窗口将一盘盘热腾腾、香气浓郁的牛肉干从烘干室递到包装室，准备进行包装。“在包装前要先将肉干进行冷却，以手感为准，摸上去感觉冷了即可。”宋增广边说边用勺子不断将新鲜出炉的牛肉干均匀摊开。他告诉笔者，包装室里需要常年开着空调和风扇，这样可以保证肉干快速冷却。
肉干冷却完毕后，只见包装室里有着丰富打包经验的工作人员娴熟地抓起一把肉干，往称上一放，称上显示的正好是一包牛肉干的净含量200克。打包好的牛肉干通过传送带进行装箱，一包包美味的牛肉干就这样诞生了。工作人员告诉笔者，像这样经过腌制及晾晒去除水分的包装牛肉干，保质期可以达到150—200天。
▶▷关键词3:传承
借力“非遗”不断创新打造品牌
2007年，白渡牛肉干顺利通过县级非遗申报审批工作，被正式列入梅县区非物质文化遗产名录。这给白渡牛肉干的发展提供了新的机遇。
“筹备‘非遗’申报工作时，白渡镇党委政府鼓励我出一点力，我也全力配合。”宋增广表示，进行申报“非遗”筹备工作时，需要拍摄一部关于牛肉干制作过程的宣传片，宋增广了解后，便主动提出协助拍摄。后来，白渡牛肉干申报“非遗”成功后，宋增广感到高兴的同时，也认为必须将“白渡牛肉干”这个品牌继续发扬下去，大力推广出去。
去年9月，首届中国农民丰收节广东省主会场活动在梅州市梅县区松口镇大黄村举行，白渡牛肉干和盐焗鸡被选为梅县区的代表农产品参与展览，牛肉干这张“名片”再一次被外界所熟知，取得了良好的宣传效果。
在宋增广的建议下，去年，他的儿子宋金山也回到家里，帮忙打理生意。在电商平台发展越来越迅速的大环境下，他提议将自家的牛肉干放到微店里售卖，拓宽销售渠道的同时，也能提高自家品牌的知名度。
“这两年来，我们在产品外包装及店门口标注了白渡牛肉干的非物质文化遗产相关标志后，感觉生意都好了不少。”宋增广说，一些旅行团和周边地区的顾客会直接找上门来购买，加上电商平台的同步出售，自家的收入比以前更多了。
如今，每年的五一假期、春节等节假日，是宋增广父子最忙碌的时候。不仅外地游客越来越多，回乡探亲的本地人也会购买大量的牛肉干带回外地。
“现在的人吃东西更注重健康和养生，因此我们在配方上也进行了调整，制作甜度、辣度较低的牛肉干。”今年27岁的宋金山，对“生利德盛”老牌牛肉干脯厂未来的发展有着更详细的打算。“由于每个步骤都需要专人对甜度进行控制和把关，所以‘低糖版’的牛肉干售价反而更贵一些。”
“接下来，我们将会在保留以往经典牛肉干口味的基础上，结合广东人的饮食习惯，对牛肉干的口味进行优化和丰富，不断拓展市场，扩大影响力。”宋金山说道。
■知多D
牛肉干的营养价值
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。对于正处在生长发育、手术后、病后调养的人来说，牛肉可起到补血、修复组织等方面的功效。在老百姓中常有“多吃牛肉力气会更大”的说法，是因为牛肉中的肌氨酸含量比其它食品高，因此它对增长肌肉、增强力量有一定效果。牛肉中的钾、磷、铜、铁元素也很丰富，这些微量元素正是我们人体所需的。尤其是有缺铁性贫血的患者可以适量食用。
牛肉在制成牛肉干后既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又易于久存、不易变质，且营养成分大多都保留了下来。牛肉干还是补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎的佳品。一般来说，大部分人都可食用牛肉干，但牛肉干中含有的膳食纤维不易消化，老年人、儿童及消化能力不佳的人不宜一次性多吃，若要食用可以采用少食多餐的方法。
牛肉干的种类
除了客家牛肉干外，还有各种各样风味不同的牛肉干种类。风干牛肉起源于内蒙古，早在800多年前，牛肉干就被作为成吉思汗的军粮。这种牛肉干的优势在于，精选草原黄牛为原料，各种天然食材为佐料，以此晾晒后制作出来的牛肉干不仅有嚼劲，更保留了原滋原味的牛肉味道。西藏的牦牛肉干，顾名思义，就是以牦牛肉为主要原料制作的牛肉干。南方地区的牛肉干主要分布在我国南方，以福建、四川最常见。南方牛肉干的特点是，辅料多，最典型的喜好是加入肉松辅味，把肉打碎重新压缩。港台及东南亚式牛肉干则是一种美味小吃，小块的牛肉干常常是四方形或长方形的，棕色或深红色。牛肉干选用上等牛肉，用柴炭烧干而制成，有时加上不同口味的烤汁及配方，例如蜜糖、果皮等。