编者按：
你要追这个风口吗？
作者｜南柯一梦CC
来源｜Foodaily每日食品网(ID:foodaily)
编辑｜Neo
无论南北，国人对汤的执念千年已久。直男，多喝热水，而宝妈，则是，多喝热汤。
南有广东靓汤称霸一方，北有胡辣疙瘩汤威名远扬。还有各地汤系比如江西瓦罐汤、福建佛跳墙等百花齐放。
但是和坚实广泛的群众基础相比，线下的主营汤店并不多见，线上的汤类商品更是屈指可数。这背后的原因是什么？围绕汤品走出厨房走向标准规模化的难题在哪？
线下“汤先生”“吃个汤”这两个2015年初创的门店品牌异军突起，今年已经融资A+轮，线上“一杯汤”、好想你“清菲菲”系列等也是瞄准了汤品这个市场。资本眷顾，似乎汤品要迎来强劲暖流。
那么汤品为何近来吸引资本关注，汤品即食便利化又如何切入，国内外怎样打造爆款汤品？
汤品千亿市场的大山，
却未现大佬占地为王？
金宝汤公司2013年统计，中国平均每人每周消耗4.6份汤，每年共消耗3200亿份汤，因此汤品市场的量级至少在千亿级别。
只是，这么大的市场，从2013年至今，除了前仆后继不幸淘汰的创业公司，就连得出数据的国际汤王金宝汤，也未在中国收获成功与荣耀，反而是与汤品渐行渐远，向零食市场高歌猛进。
但是没有老大，不代表山中无好汉。
2014年 “一杯汤” 创立，迎着O2O餐饮的大风，在北京朝阳门的繁华区域开了品牌店 SoupLAB。带着北大光环和健康标签赢得了第一批种子用户。之后转型线上即食汤品，以“养生轻食”为主打概念，凭借专业的汤食搭配，用户仅需微波加热，3分钟即可喝到煲了3小时的浓汤。
▲图片来源：一杯汤微博
2015年两个线下汤品牌相继成立。
“吃个汤”，将深圳作为根据地，以“原只椰子炖鸡”爆品积累第一批忠粉，从外卖起家，后期以线下门店为主，分为15m2和60m2两种模式，小面积的主为外卖辅以堂食，大面积的则相反。今年3月份，完成由五岳资本和凯信资本联合领投的A+轮融资，共融得资金近亿元。而其门店布局也连接了深圳、广东、东莞，共计100多家。
“汤先生”，创始人陈华滨来自广东潮汕，现实中也是一个名副其实的爱好煲汤喝汤的汤先生。将上海作为大本营，包括10m2专做外卖和外卖堂食结合的店面，目前已有超30家门店，单店日销售额过万。
5月份，“汤先生”获得由真格基金领投的数千万A+轮融资。此后“汤先生”还将挺进零售市场，以速食成品汤的形式触及类似出外旅行、医院探病等更广的消费场景，延伸品牌的现有辐射范围。
▲图片来源：凤凰网
而“好想你”借助自身冻干技术，在去年9月份发布了“清菲菲”系列新品，此系列是运用航天冻干技术，将炖煮6小时的红枣汤品冷冻脱水干燥，消费者冲沸可食。在2017年双十一也成为“好想你”的爆款产品。清菲菲瞄准的是女性轻食代餐需求，以健康时尚兼具美味的风格，获得了“2017方便食品创新大奖”。
▲图片来源：天猫商城
还有食品巨头雀巢于近期推出的健康即饮汤品“幸善”，由雀巢创新孵化团队和旗下品牌太太乐一起合作打造，包含玫瑰石榴植物饮品、枇杷金银花植物饮品、蜂蜜菊粉植物饮品、人参枸杞浓醇鸡汤、蛹虫草黄精浓醇鸡汤和胶原蛋白红枣浓醇鸡汤。前三者像是带有一定功能、主打植物元素的甜味饮料，但后三者更像是咸口的汤品，但只有营养液，不含固体食材。
据传，快消巨头及餐饮企业有意向入局汤品。
▲图片来源：Foodaily
早该资本爆红的汤品为何沉默多年
要问汤品生意难在哪？
主要分别在汤品生产耗时长、包装易撒、标准化难、温控品控不易，最重要的是千年配角的身份难以突破认知独挑大梁。
耗时长温控难
众所周知，家庭煲汤基本少则两三个小时，长可六七个小时，中华饮食文化讲究的是文火慢炖，好汤是熬出来的。
口味上南北不一，咸淡需要经验掂量，酌情添加。一般家庭是用电炖锅或者砂锅炖汤，炖一锅，保温一天。
但是如果商品化，会面临单数多、不定时、外卖运送途中的保温问题，量大时，这些问题就会更加突出。
千年老二难上位
国内餐饮，无论是亲民的沙县小吃、真功夫等还是高档的连锁品牌，在菜品栏选项中都会有汤品供应，但没有人会只点汤不点饭菜。汤只是作为一个辅食，让整顿饭更有质量。
家庭餐桌，南方讲究三菜一汤，但是家常汤，如西红柿蛋汤或者紫菜蛋花汤都是在饭后或者饭前喝一点，鲜有喝汤喝饱的说法。
因此，以汤为主的门店争取到的大部分是对汤有极大热情需要的客户，一般的健康汤品需求在其他餐饮店也能得到满足。
这进一步也反映了汤品消费场景的限制，早餐一般喝粥，汤品大多数出现在午晚餐的辅食搭配中；而没有稳定喝汤习惯的用户，工作节奏快，光吃饭不喝汤的可能性更大。
这也是汤品生意的难处之一。
如何做好一口汤
汤品难，那么如何突围呢？
首先，认清优势。
汤品的长处在于以下几点。
①自带健康属性，与当下年轻人健康养生浪潮不谋而合
②高达70%的毛利，加上店铺的面积并不需要太大，丰厚的利润回报是一大吸引
③喝汤的习惯，根深蒂固，免去消费培育的功夫
④女性对于汤品的需求持续旺盛，不少明星也为其自发背书，娱乐圈对于喝汤美容减肥的推荐随处可见，比如爱喝汤的佘诗曼，贾静雯，神仙姐姐刘亦菲等
⑤汤品的标准性较好控制，一样的容器，多少水加多少食材再加多少调味料，多大的火煮多长时间，这些变量一定，那出来的汤口味和品相一定是相差不大
⑥汤品目前是个有品类无大牌的赛道，“汤先生”陈华滨在一次采访中曾说，“向内看，汤品存在标准化基因，在消费者品类心智中存有品牌空缺，向外看，美国、新加坡、日本都有将汤品做成时尚品类的企业”
其次，克服汤品的局限，玩出花样，用汤的暖塑造温情产品，成为消费者心中最柔软的回忆。
拓展场景
“汤先生”就非常擅长消费场景的深挖。最初做汤，他笑说，“后厨打烊，足足倒掉198碗未卖出去的汤”。过去，人们一般在生病调养的时候，汤才是一个刚需产品。而现在，“汤先生”将它扩展成五大消费场景，极大提高了汤品的销量。加班汤，“汤先生”充分利用选址的优势，初期与周围的公司合作，为加班员工送上暖汤福利；早餐汤，早上一杯浓汤加上一些搭配的主食小菜，满足营养需求；下午茶，为消费者提供滋养甜汤，肠胃轻松；月子汤，与周围的月子中心合作，给孕妇做定制月子汤；代餐汤，满足健身，体重管理需求的人群。不仅如此，根据24节气，汤先生也有不同的汤品。也正因为这，“汤先生”的SKU接近50种，足足是“吃个汤”的四倍。
强抓供应链
在供应链方面，“吃个汤”是汤品中的翘楚。“吃个汤” 创始人詹楚烽有过开供应链公司的经历，对供应链的把控上有成熟的经验。品牌扩张阶段，完善的供应链是保证单店精准复制的关键。他是如何做的呢？一方面构建完整的供应链环节，从产品开发、生产配送到统一化培训、门店管理、文化理念传播和服务都布局缜密。另一方面，自建中央工厂。中央工厂将产品制作完成后，速冻保鲜配送到各个门店，保证产品高度可复制。而这个中央工厂能同时进行5000个蒸笼工作，这甚至创造了吉尼斯世界纪录。并且“吃个汤”通过中央化大规模集中制作，极大降低了单品的成本。
差异化策略
“吃个汤”遵循的是爆品策略，先从一个爆款单品引爆市场，然后再逐步用口碑和服务不断留住老用户吸引新用户。而“吃个汤”定义一个好汤的标准，詹楚烽的说法是，真材实料，食材产地直供；只放盐的汤，无添加剂无勾兑，消除口渴感；控制熬煮，入口“63度+”给顾客最佳的体验。
▲图片来源：chinasspp.com
“汤先生”实行的是汤品杯装，满足消费者 on-the-go 喝汤的需求。器皿上选择比茶杯略大的专用容器，就像奶茶咖啡一样，用户可以随时打开杯盖小酌尽兴。除此以外，作为“汤先生”汤品零售化策略推出的小红罐（阿胶乌鸡汤）、小黄罐（花胶老母鸡汤），灵感来源于去年大热的自热小火锅，也为其赢得了大批顾客。
▲图片来源：36氪
“一杯汤”早先利用北京的线下品牌店树立形象，现在抓住年轻人快节奏生活，没有时间熬汤、缺乏技能熬一锅好汤的现实，利用自身专业搭配和技术，为顾客提供3分钟加热即可获得熬制3小时浓汤的即食性成品汤服务，转身深耕线上渠道和新零售渠道，也赢得了一波用户的心。
▲图片来源：一杯汤微博
好想你的“清菲菲”“燕菲菲”系列，其实是汤羹，依托红枣优势和冻干技术，主打的是女性中高端市场。
未来汤品趋势在何方
未来简史中，赫拉利说，研究历史就是为了挣脱过去的桎梏，让我们能看向不同的方向，并开始注意前人无法想象或过去不希望我们想象到的可能性。
那么汤品的未来可能要纵向从汤的历史、横向对比餐饮市场类似单品的发展中获得。
汤和羹傻傻分不清？
汤品，其实是个总称。主要分成汤与羹两大类，汤不勾芡羹重勾芡。好想你的“清菲菲”系列产品名称上取的就是汤羹。
根据做法，汤又可分为，汆汤、煮汤和熬汤。汆汤的代表，比如榨菜肉丝汤、冬瓜汆丸子汤、鸭血粉丝汤和奶汤鲫鱼。煮汤的代表，番茄鸡蛋汤、紫菜蛋汤、上汤娃娃菜等家常汤。熬汤的代表，江西瓦罐汤、云南汽锅鸡和广东老火靓汤。而羹的代表，比如杭州的西湖牛肉羹、北方的胡辣汤等。
以上结合现在“吃个汤”和“汤先生”的产品不难发现，他们的汤品都是广东老火靓汤，而其他品种的汤涉及很少，因此，如果汤品这个市场入局者越来越多，汤品种的细分和地域特色，将是进一步发展方向。进一步，不同品种的汤熬制方法不一，成本不一，一方面为企业标准制作提出了更高要求，另一方面也为消费者提供更过价格区位选择。
清汤寡水难以坚持？
汤确实是个好东西，但是在如今口味至上，消费者追求多变的现实下，只有清汤寡水确实在顾客群体上会受到一定限制。
“汤先生”的做法值得借鉴，在店内，不仅有营养浓汤，也有类似口味重的小菜供应。毕竟，现在的年轻人养生的真相是，晚上一边撸串一边吃香蕉排毒，啤酒里加枸杞。管不住嘴又需要健康安慰身体。
其次，汤品零售化，也可以进一步扩大消费群体，让产品不受地域限制，打开销量，这在品牌后期进一步扩大时是非常重要的。
鸭脖、小龙虾、火锅火遍全国，汤能否清淡逆袭？
这些年餐饮市场大爆发，鸭脖、小龙虾和火锅已经成为全国人民四季必尝，下馆首选。
就拿鸭脖来说，绝味和周黑鸭都来自美食之城武汉，但是同为本地鸭脖热门的精武品牌确没有像绝味一样走向全国。事实上，小编去武汉当地游玩，发现本地人更喜欢吃精武鸭脖，说法是口味更重更辣，绝味鸭脖却相对偏甜。因此，想要大规模推广，一个普适又带一些味道的口味更利于餐饮单品走得更远。
跨界合作，增强时尚感也是一个妙招。网上小龙虾段子铺天盖地，很多明星也是小龙虾的忠粉。在真人秀、综艺节目甚至影视作品里，小龙虾也是个团宠。开心麻花去年的热门电影，《羞羞的铁拳》，女主的名字，马小，其父解释说，因为喜欢吃麻辣小龙虾，这个梗无疑为产品无形中做了很好的推广。
汤+饭/面，混合式搭配
向开出70多家的东京汤储学习，作为一个主打汤品的单品店，其菜单设计却非常贴心。汤+饭/面包的搭配，加上咖喱、时令菜品和甜品的供应满足顾客多样化个性化的就餐选择。
▲图片来源：stbooking.co
外国汤品一赏
撇开传统餐饮渠道和常见的罐头汤，国外市场中汤品也十分活跃，包括冷藏即饮汤、骨汤等新兴热门品类。
1、Tiogazpacho
▲图片来源：heydoyou.com
Tio gazpacho是来自美国的素食蔬果汤，属于冷藏即饮汤品类。受到从“碗”到“瓶”运动（bowl-to-bottle）的推动，全球冷藏汤市场市值已达 7.9 亿美元，预计到 2025 年末将达 13 亿美金；而Tio gazpacho的产品已经通过电商渠道覆盖美国 49 个州，目前 20-25% 的订单来源于亚马逊；与米其林星级厨师合作开发口味，以口味、便利和全天然原料为特色，高纤低糖，定位是轻食代餐和即食零食；
Tio 在今年3月份刚刚获得 Whole 30饮食认证，2016年初获得通用磨坊的 301 Inc投资 125 万美元，而预计今年将完成 B 轮融资。
2、Zupa Noma
▲图片来源：Zupa Noma
在冷藏即饮汤中，美国市场 Tio gazpacho 的另一对手就是 Zupa Noma，与 Tio十分相似，2016 年夏季上市，主打低糖高纤超级食材，全食物减少浪费，在去年获得 Whole 30 认证，除了基础的 355mL瓶装外，Zupa Noma 还推出了shot型的功效型汤。Zupa Noma 是美国知名品牌孵化器 Sonoma Brands 孵化的新兴品牌之一，而 Sonoma Brands 的目标就是构建消费者喜爱的品牌，包括Dang Foods、Smashmellow 等近年的网红品牌都属于其阵营。
3、Kettle and Fire
▲图片来源：blog.kettleandfire.com
与前两者主打瓶装素食不同，Kettle and Fire是利乐包的骨头汤，缘起于创始人骨折需要骨头汤调理身体，却发现没有相应的商品，于是开发了这款常温利乐包的骨头汤产品。
产品包括3种骨头汤和4种以骨头为基础的汤，口味还有辣味可选；在美国的主流商超Wegmans、Whole Foods、ThriveMarket、HEB和 Sprout 等均有出售，电商渠道也占据近一半的销售额，电商销售中95%来源于自己的官方网站，每年总销售额增长超过2倍。 今年 Kettle and Fire 还获得8百万美元的 A 轮融资。此前Foodaily报道过以骨汤蛋白粉品类吸引 1.03 亿美元融资的 Ancient Nutrition也是借着骨汤饮品东风成功发展。（超链接：1.03 亿美元骨汤蛋白粉）。骨头汤饮品这一新品类，甚至被外媒猜测能否成为下一个康普茶，可见潜力不容小觑。
4、Bare Bones
▲图片来源：barebonesbroth.com
虽然也是骨头汤，但是 2013 年成立的 bare bones 主要是冷冻产品，它的有机骨头汤包含了牛骨、鸡骨等动物骨头汤，强调 100% 草饲；后来考虑到冷冻的保存问题，去年也推出了货架稳定的常温产品，使用蒸馏工艺，肉汤冷灌装到柔性袋中进行蒸煮，使得保质期可以长达1年。bare bones 的创始人表示未来将重点瞄准货架稳定的常温产品，降低成本并为消费者提供更为便捷实惠和环保的选择。
结语
汤品能否成为继奶茶鸭脖之后又一个商业奇迹不得而知，但是汤品火起来至少对人们身体是一种好的信号。近两年不断有人跳出来说，90后是“被奶茶毁掉的一代”，过多喝奶茶对健康确实存在一定的伤害，容易上瘾也容易造成肥胖等问题，尤其是冷饮，对胃存在不小伤害。
反观国外餐饮品牌，汤品成为了零售的主打产品，产品线包括冷藏即引汤、骨汤等等。落到国内，由于汤品较为小众，且多半消费集中在非正餐时间，因此外卖成为了诸多国内汤类品牌的第一选择。所以如果你对汤情有独钟或有点钟意，不妨来勺子课堂的外卖课学习一番，打磨一下市场策略。