三川流迹 ，捂在灶灰里的“软”火腿

文／周佳艺 图／杨波

三川火腿在云南众腿中，属于名气低调而品质上乘的一味。其口感酥软而咸味适中，极大地保持了食材的水分，可以说是一种接受度最高的风味。它的出身之地丽江永胜县三川坝子，被誉为滇西北的“粮仓”，高原上的盆地集聚了适合的光热、雨水，在农耕智慧的滋养下，三川火腿从本地农家的餐桌流传至云南各地，乃至海外。

腊月里来腌火腿

腊月，万物收藏，一年将到尾声，也到了农家储备过年食材的节眼。有计划的家庭，通常在十二月初便要开始准备腌制火腿的生猪腿。每年此时，是主妇龙玉菊最忙碌的时候。

海拔1600米左右的三川坝子，此刻也到了一年中温度最低的时候。早上四点钟，天色还是黢黑，龙玉菊便要到海拔2000米以上的半山去找豢养了高山土猪的人家。在野外跑惯了的高山土猪，通常吃的是苞谷，肉质细腻，口感有别样香味。

如何挑选一条优质的生猪腿，龙玉菊早就深谙在心。“种猪不能要，老母猪不能要。一年以上的生猪，肉是最好的，因为它长食慢，香味最好。”用于制作火腿的最好选择是猪后腿，因为骨头少而出肉多，一只猪后腿与猪前腿的差距每斤达到十元。“好的净腿，肥肉油亮，瘦肉粉嫩，肥瘦分明。”

“我家呢有七姊妹，我排老二，就我小时候喜欢看奶奶做火腿，那时候是贪玩着呢，喜欢玩盐巴。”因为家里人口多，旧时过年，龙玉菊家中要杀上四头猪，那已经是非常阔绰的家庭，“一头猪的每个部位都要充分利用，就不分什么前腿后腿了，都要用来做火腿。”龙玉菊告诉我，即使是最来不及计划的家庭，都不会超过20号左右开始准备腌制火腿，而幼年时耳濡目染的制作秘诀现在成为了龙玉菊的一项事业，她如今已是三川火腿非遗传承人，每年年末要制作大约一二百只火腿。

灶灰的秘密

舒展的三川坝子，万亩良田，万亩荷塘。盟川、汇川、济川三条河流从境内穿过，故得此名。其实，一味食物的发生、变化一方面来自天然的赠予，另一方面来自人类智慧对自然规律的把握。

散发着热气的生猪腿在装运回家中后，便要及时撒上盐巴，每三个一摞，留出空隙进行放置，过上一夜令生猪腿散热、降温。次日，才开始进行涂抹、揉搓盐巴和高度粮食酒的工序。“盐和酒的比例，涂抹时的均匀度、力度，都决定了一只火腿的成败。”龙玉菊说，盐多则火腿过咸发硬，盐少了，火腿易坏，发出馊臭味儿。一只完美的火腿得益于制作者多年的经验，非一日之功。盐腌过后的火腿需要净置一个月的时间，完成脱水；一个月后是火腿的晾挂，在洗净火腿上堆积的盐分后，用白棉纸包裹起来以防止苍蝇叮咬，此时的火腿将经历三个月以上的时间发酵，直到形成自然滴油。

三川坝冬春干旱，夏秋多雨，南部热旱，北部暖湿，年际温度变化小，气候干燥，但南部的程海随着主导的东南风拂来湿润，给火腿的发酵创造了一个恒温的环境。“这个期间的温度大约都在十七八度左右，不会有太多变化。”龙玉菊说，晾挂期间，要常常检查火腿是否有长虫子的情况，她的另一个检验火腿成败的方法是敲打识音，如果火腿发出闷闷的声音，说明内里肉质紧实，是一只好腿，如果声音空空的，则品质不佳。

不过，三川火腿制作的重头戏在后头，也是它的最独特之处——灶灰堆捂发酵。柴火或植物杆茎燃烧后，产生了另一作用，成为最好的发酵媒介。“灶灰其实就是草木灰，它可以吸潮、防虫、增色、增香。”深埋进灶灰的火腿将完成五到八个月时间的继续发酵，直到形成令人垂涎的醇厚风味。

“我听我奶奶讲，把火腿捂进灶灰是有个故事的，是老百姓为了躲过山上土匪的抢劫，才不得已这么做。”龙玉菊所述的这个故事，具体来历大约在元末明初，兵荒马乱，山匪横行，时常下山袭扰乡民。一日，匪讯又传，乡民纷纷外出避难，一乡民惊惶中将腌好的火腿藏于灶洞内用灶灰盖住匆匆逃去。半年后，匪患平息，乡民回村重整家园，从灶膛里刨出火腿切开，却惊喜发现火腿不仅没坏，反而色泽更加红艳，醇香扑鼻。煮之香飘十里，食后齿颊留香、其味无穷。于是，灶灰堆捂就成了三川火腿最重要、特别的一道工序世代相传下来。

中原与边屯文化的产物

实际上，如果追溯三川火腿的来历，真正的记载是源于中原，已有六百多年的历史。据考证，它与伟人毛泽东的祖先颇有渊源，即与永胜、韶山两地毛氏始祖毛太华有着不解之缘。

在韶山《毛氏族谱源流记》中有这样的记载：“吾族源接西江，自宋工部尚书让，世居金衢，生子休公，官至银青光禄大夫，国子祭酒，兼殿中侍御史，出守吉州，迎尚书让公就养，占籍吉之吉水龙城家焉。”毛氏家族因毛休做官，从浙江衢州迁往江西吉州。元末为避陈友谅之乱，青年农民毛太华携同乡千里迢迢西迁云南北胜州，也就是现在的永胜县。

明洪武十五年，北胜知州高策降明，毛太华从军留驻，屯卫云南，娶当地女子王氏生子。后因军功内迁湖南，带走长子和四子，成为韶山毛氏家族之始祖；而留下的次子和三子在澜沧卫继承军户，成为永胜毛氏家族之始祖。正是毛太华在澜沧卫军屯时，把源于浙江金华又经江西吉州改进的祖传火腿制作技艺带到云南永胜，三川坝子则以得天独厚的地理、气候优势，迎合了这种来自中原的肉食品加工技术，使其在这块富足而封闭的土地上滋长、沿袭下来。

“软性”火腿软在哪儿

而三川牌火腿逐渐被人知晓，在海内外获得市场，离不开后来人对其进行的改良、发展。三川火腿集团总经理梁红告诉我，三川火腿被市场称之为“软性火腿”，它的“软”首先是口感柔嫩、 细腻，无同类产品的粗糙感，吃后不易上火。

另外一点是，三川牌火腿富含人体必需的18中氨基酸，9 种 微量元素、5 种维生素，是四时进补的佳品。 其蛋白质含量高于同类产品，脂肪低，盐度适中，特别是亚硝酸盐含量每公斤小于1毫克，远远低于国家一级火腿小 于或等于每公斤20毫克的控制标准。

“亚硝酸盐为致癌物质，普遍存在于腌制品中，但三川牌火腿因腌制过程不用硝盐和火硝，不加防腐剂、添加剂。”梁红介绍，集团所研发的“三低软性”火腿开发技术，其“三低”主要的特点便是低盐、低亚硝酸盐、低过氧化值。低盐使得火腿的醇香保持住了，也令食用方法可以多样；低过氧化值，使得火腿肉色鲜艳，无哈喇味。”

这项独有的技术在2004年荣获市级科学技术奖励一等奖，2006年获“云南省科学技术奖励”证书、2007年荣获“东盟博览会优秀参展奖”，“三川”牌火腿系列产品也荣获了国家专利。

早在1999年10月20日，丽江国际东巴文化艺术节期间，香港特首董建华偕夫人，首尝三川牌火腿便赞不绝口，钟爱有加。返港时还不忘特意携带，一时被传为佳话。2003年的香港“美食博览上，在香港的国际会展中心，一只煮熟的三川牌火腿香气浓郁扑鼻，引得一众人惊艳。三川牌火腿也随着市场的认可，带到了泰国、新加坡等地，从创业之初的几块案板、几把菜刀作坊式的生产，逐渐沉稳发展、扩大市场，成为云南火腿的巨子。

原汁的乡土滋味

优质的食材要表现出绝佳的滋味，离不开恰当的烹饪方式。三川人食用火腿的最早时候是在第一道雨水落地之时，一切都等候良久了，只等食指大动。

火腿炖鸡是当地人最擅长的一道家常菜，取上一块漂亮的火腿下锅，与土鸡一起炖熟，不需要再额外添加什么原料，连盐巴也省略了。火腿醇香，鸡肉鲜美，发生味道的最好融合。煮熟后的火腿取出后进行切片，便又是另外一道菜肴了。用火腿煮出的汤汁，也可以作为冬季腌制菜腊参的加持品，腊参是当地佐餐小菜，其实是以胡萝卜切丝制作而成，开胃爽口。这种十分简单，毫无累赘的烹饪方式在龙玉菊看来是：老一辈的法子，最好的滋味。

夏季时，三川荷花胜放，新鲜的莲子和旧年的火腿也会产生最好的碰撞，火腿莲子汤是全荷宴上一道名片，汤白浓郁，清凉不上火。等到鸡枞菌出市的时候，火腿炒油鸡枞菌又是绝味。这种烹饪方式是：锅中放油，油热后放火腿快炒10秒，加一小勺料酒，加入鸡枞菌翻炒10秒后，倒入半勺水，继续翻炒至菌子熟，倒入姜片、青椒、小红椒段，翻炒20秒，最后加入少许盐，鸡精，出锅前点缀些微香油，香气萦绕口腔，停不下筷子。

另一种简单的火腿洋芋闷饭，取土豆切丁、泡水，火腿切丁，土豆与火腿在过水之后，可根据自己的喜好加配，在电饭煲中放入淘好的米，然后放入火腿、土豆丁，需要的水比平时闷饭多一些，土豆和火腿会吸收掉一部分水分，自然焖熟后，回味无穷。

“小的时候，母亲在案板上片肉，我们便在边上偷拣。”梁红说自己亲手制作的火腿不下三千条，最好的滋味却是幼年偷食的乐趣。不过，根据当地人的经验，一只滋味纯正的火腿最好的时候是发酵两年的火腿。那时，时间的密码得到最好的解答，火腿的馥郁气味将流转经年。