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福州这道美食不仅让咸菜黯然失色,更是网红美食界中的当红辣子鸡



这年头,

没吃过网红“肉松蛋黄青团”和鲍师傅“肉松小贝”

都不好意思说自己是互联网人

据大餐君的观察

这些美食界的当红辣子鸡

好像都离不开“肉松”。

△肉松 图源丨网络

中国很喜欢吃肉松,可是你知道吗?其实福州才是肉松的发源地。肉松,福州话叫做“肉绒”;福州人早膳配粥,很喜欢吃肉松,因为这种肉松,香酥脆滑,又不油腻,入口即化,堪称佐餐妙品。

肉松不仅在国内受欢迎,还被传播到东南亚的许多国家。泰国、新加坡和马来西亚都喜欢在菜中加入肉松。尤其是泰国人,喜欢在菠萝炒饭中加入一大把肉松。对他们而言,肉松也是陪伴了他们几代人的美食。

△泰国菠萝炒饭 图源丨网络

“肉松”的发明源于一次美丽的意外

肉松鼻祖林鼎鼎(原名林振光),咸丰三年(1853年)出生于闽侯上街。由于父母早逝,家境贫寒,十几岁林鼎鼎一个人跑到福州谋生,当学徒学习厨艺。由于他手脚勤快,人也聪明,炒得一手好菜,所以被当时家住光禄坊的举人、福建盐运使刘步溪收为“家厨”。

一天,刘步溪在光禄坊家里请客人,宴席由林鼎鼎掌勺,其中有红烧肉,煮红烧肉需要一定的时间。肉下锅后,林鼎鼎就去炒其它的菜,到了该上红烧肉时,发现肉煮过头了,烂中带糊。

林鼎鼎怕影响刘步溪和自己的声誉,不敢将红烧肉上桌。他急中生智,赶紧把肉起锅,剔去筋膜和肥肉,重新下锅,加上糖、酱油等进行焙烤。出锅时,肉像金黄色的绒毛,芬香扑鼻,入口别有一番风味。谁知客人们品尝后纷纷赞不绝口,从那以后盐运使刘步溪每招待客人都要林鼎鼎专门烹制这道菜。

辞职创业,创立“鼎日有”,远销海外

后来,林鼎鼎辞去官厨,在光禄坊早题巷口开了一家肉绒专卖店。他的前 Boss 刘步溪也为他的成功感到高兴,亲取“鼎日有”的招牌,并题下“鼎日有肉绒栈在此”的匾额。后来,他的几个孩子在福州各自开启了分店,一时间,专门制作油酥肉松的“鼎日有”风靡榕城。福州官吏进京还把它作为贡品或礼品,于是扬名全国。

1938年,民国海军名将萨镇冰,于1938年为鼎日有撰写了“酥制肉绒福建第一,宝鼎老牌名震全球”。1919年“益记鼎日有肉绒”在巴拿马万国博览会上夺得金奖,并远销东南亚一带。

辉煌一时的鼎日有,却没有想象中的一帆风顺

1919年,林鼎鼎去世后,长子林其昌设立的“鼎日有长房益记肉绒店”注册商标,在民国南京实业部存档。而后林其昌染上鸦片恶习,在1930年得肺疾医治无效后不幸逝世。

抗战胜利后,由于种种原因,宝记、慎记、德记渐渐没落,只有“长房益记鼎日有”一枝独红。这主要得益于林其昌的妻子陈桂英,不仅继承了林鼎鼎的绝妙配方,更将“鼎鼎”肉绒发展到最鼎盛的时期。

嫡传小女儿继承手艺,鼎鼎肉松再现昔日辉煌

有一天,陈桂英发现聪明乖巧的8岁女儿正在专心学习制松,于是打破“传媳不传女”的祖训,将毕生绝学悉数传授给林玉英,制松也成为了林玉英的独特癖好。

改革开放后,林玉英开设“鼎鼎肉松加工厂”,从此,福州人又找回了熟悉的味道。

肉松,是家的味道

对很多福州人来讲,肉松是道特别且有意义的美食。

小时候不爱吃饭,妈妈总是在饭碗里加上肉松,端着饭碗,哄着你,陪你走过大街小巷将饭吃下。

长大后,偶尔吃饭的时候总觉得少了一种味道,才发现,原来只是缺少小小的肉松,却少了家的味道。

很多人说外面买的肉松已经吃不回从前的味道

今天就让大餐君带你动手找回

过去的味道~

手把手教你做福州肉松

原料:猪腿肉5000克

配料:白酱油500克,白砂糖400克,赤砂糖250克

制作步骤:

  1. 原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
  2. 煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
  3. 炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
  4. 油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒。福州肉松就这样做好啦!
  5. 放凉:将弄好的肉松放凉,分装,从此妈妈再也不用担心吃饭问题啦!


责任编辑 |柚子

部分图文来自新浪@品味王哥庄、遇见福州、

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